Osso bucco met kalfskenkels en risotto

deur Barbara Joubert

Vir my is dit definitief een van die lekkerste Italiaanse geregte. Dit smaak die beste met kalfskenkels, maar as jou slagter dit nie kan kry nie, kan jy dit met lamskenkels vervang.

Genoeg vir 6 – 8

• 25 g (30 ml) botter

• 2 uie, fyngekap

• 3 wortels, in klein blokkies gesny

• 2 groot stokke seldery, in skyfies gesny

• 3 knoffelhuisies, fyngekap

• 2,4 kg kalfskenkels

• sout en varsgemaalde swartpeper

• koekmeel om skenkels in te rol

• sowat 50 – 100 ml olyfolie

• 1 500 ml witwyn

• 250 ml hoenderaftreksel

• blik (400 g) heel tamaties

• 3 lourierblare

Verhit oond tot 180 °C. Smelt botter in ’n swaarboom-kastrol wat groot genoeg is vir die skenkels. Voeg uie, wortels, seldery en knoffel by en braai sowat 10 minute oor lae hitte. As die plaat te warm is, sal die botter brand – wees versigtig! Geur skenkels met sout en swartpeper en rol in die meel. Skud oortollige meel af. Verhit olyfolie in ’n pan en braai skenkels tot bruin (nie almal gelyk nie). Plaas skenkels bo-op groente in kastrol. Gooi wyn in pan waarin jy skenkels gebraai het. Kook af tot die helfte. Voeg aftreksel, tamaties en lourierblare by wyn en bring tot kookpunt. Gooi oor skenkels. Bring tot kookpunt op die stoof. Maak toe met deksel en sit vir sowat 1½ tot 2 uur in warm oond – of totdat skenkels sag is. Meng nou bestanddele vir gremolata en sprinkel dit oor osso bucco en sit voor saam met risotto.

Gremolata

• 40 g pietersielie, fyngekap

• 3 knoffelhuisies, fyngekap

• fyngerasperde skil van 3 suurlemoene

Meng al die bestanddele goed saam.

Risotto

• 1 koevert saffraan (sien bl. 34)

• 50 g (60 ml) botter

• 15 ml olyfolie

• 1 ui, fyngekap

• 1 knoffelhuisie, fyngekap

• 4 groot hande vol arborio-rys (sien bl. 34)

• 200 ml witwyn

• so 1 liter hoenderaftreksel (sien bl. 34)

• sout en varsgemaalde swartpeper

• 50 g parmesaankaas, fyngerasper

Plaas saffraan in ’n bakkie. Gooi bietjie kookwater by en laat staan tot water donker-oranje van kleur is. Smelt 25 g botter en olie saam in ’n pan. Voeg ui en knoffel by en braai tot sag en deurskynend. Voeg rys en saffraan by en braai so 1 minuut. Gooi witwyn by en onthou om heeltyd te roer. Die wyn sal binne ’n minuut wegkook. Gebruik ’n soplepel en voeg hoenderaftreksel lepel vir lepel by. Jy moet aanhou roer tot die vloeistof byna geabsorbeer is. Geur met sout en peper. Wanneer die rys gaar is, voeg kaas en oorblywende 25 g botter by. Meng goed en sit dadelik voor saam met osso bucco.

#italy