Die bewaring van groente en vrugte in die 1600's aan die Kaap De Goede Hoop

Die preservering van ander groente as suurkool, moes reeds in Van Riebeeck se tyd aan die Kaap bekend gewees het. Sy kleindogter Johanna het in 1710 beskryf hoe groenbone aan die Kaap in sout ingelê is vir bewaring tydens 'n seereis. Die metode wat sy beskryf het, is nog deur Dijkman (1890) verstrek en het ook in 1937 se uitgawe van Tulleken se boek verskyn.

Johanna het ook "ingelegde kwepers" van die Kaap af aan haar ouers gestuur. Die kwepers is waarskynlik ingelê volgens die metode wat in De verstandige kock (1668, ongepagineer) beskryf is. Laasgenoemde resep het voorgeskryf dat nadat die wol van die kwepers gevryf is, dit ontpit, geskil, opgekook en in 'n skoon pot of vaatjie geplaas moes word. Die pitte en skille is met naeltjies, kaneel en foelie tot taamlik dik gekook en oor die kwepers in die pot gegooi sodat dit bedek en die houer vol was. Dit is daarna met 'n blaas

dig verseël en die voorskrif was dat wanneer van die kwepers benodig word, dit met 'n houtlepel uitgehaal moes word.

'n Soortgelyke resep verskyn ook in die sewentiende-eeuse Amerikaanse reseptemanuskrip waarna reeds verwys is. In die resep is die kwepers heel

gehou en kwepers wat nie mooi gelyk het nie is opgesny en gekook om oor die heel kwepers te gooi. Volgens hierdie resep het die kwepers 'n jaar lank goed gebly. Wanneer skimmel daarop gevorm het, moes dit afgeskep en die water met die vrugte weer gekook en in 'n skoon houer geplaas word.

'n Resep vir ingelegde agurkies met vinkel gegeur, verskyn in die Kaapse reseptemanuskrip van 1670 wat ongelukkig meer rate as resepte toon.

De verstandige kock (1668) se agurkieresep met dillesaad, lourierblare, naeltjies, foelie en peperkorrels kom ook in die agtiende eeuse Sanderson resepte

manuskrip voor. Die manuskrip bevat ook 'n resep vir soet komkommerpiekels. Die komkommers het eers in sout gelê en is dan in asyn gekook voordat dit in 'n gemmer en suurlemoenskil gegeurde stroop geplaas is. Dit was klaarblyklik hierdie piekels wat volgens Thunberg (1772-1774) as dessert aan die Kaap

bedien is.

Vir sommige piekels is die groente en vrugte gekook, terwyl dit vir ander rou gebruik is. Sanderson gee 'n gepiekelde beetresep van gaar beet met foelie, gemmer en peperwortel as geurmiddels. Vir die piekel van rou rooikool het sy foelie, wonderpeper en gemmer gebruik. Veldsampioene wat met die aanvanklike kosskaarste aan die Kaap waarskynlik baie gebruik is, het volgens reseptemanuskripte van die agtiende eeu gewild gebly.

Sampioenpiekels is gemaak van vars sampioene, asyn en witwyn wat met sout, naeltjies of foelie, gemmer en heel peperkorrels gegeur was. In dieselfde manuskrip van 1770 is beskryf hoe om sampioene in die oond te droog, fyn te maak en vir latere gebruik in 'n digte houer te bewaar. In die Gardner-manuskrip (1650) is die sampioene half gedroog voordat dit op 'n soortgelyke wyse gepiekel is.

Sampioensous (genoem "catshup") met sampioene, knoffel, salotte, tiemie, marjoram swartpeper, wonderpeper, neut en 'n paar gekapte ansjovissies kom in sowel die Sandersonas die Gardnermanuskrip voor.

By die komkommersous in MSB 837 1(2) is die vorm "ketchup" gebruik. Johnson meen dat ketchup van die Chinees kai-sup vir 'n speserysous kom. Davidson beskou die Chinese Amoy-dialek se kêtsiap - wat op 'n gegiste vissous

dui - as die oorsprong van die woord.

(Dit strook met die Kaapse reseptemanuskripte se ketchups wat hoewel nie gegiste vissous nie, almal ansjovis bevat.) Davidson wys daarop

dat kechap (nou kecap) in Maleis verwys het na sojasous. Die Hollanders het, volgens hom, die Maleise woord na Europa geneem waar dit en variante daarvan soos catchup en catsup die algemene benaming vir souterige speserysouse geword het. Van die ketchups sou tamatiesous die bekendste word.

In Maria Versfeld se manuskrip wat onder konfyt bespreek word, verskyn die vroegste bekende verwysing na verwerkte tamaties aan die Kaap. MSB 837 2(1) asook MSB 837 2(2) in die Leipoldt-versameling wat albei 'n resep vir tamatiesous (ketchup) gee, is beslis van 'n later tydperk, omdat vislym as stolmiddel al dikwels daarin voorkom en koeksoda of vlugsout as rysmiddel vir gebak gebruik is.

Dit is natuurlik moontlik dat tamatiesous reeds vroeg in die agtiende eeu gekook is. Die vermoë om dit te berei, was daar, want die mense het immers sampioensous en komkommersous gekook. Of hulle tamatiesous gekook het,

sou afhang van die mate wat tamaties in daardie tyd as voedsel deur die gemeenskap aanvaar is. Die Kaapse reseptemanuskripte is te min om uitsluitsel oor die saak te gee. Die weduwee Blanckenberg se Keuke boek sou miskien meer inligting verskaf het. Renata Coetzee verwys in haar Spys en drank (p.106) na die manuskrip wat die datum 1819 dra en toon ook 'n afdruk van die buiteblad daarvan. Sy wys daarop dat die manuskrip uit twee dele bestaan. Die eerste deel bevat genommerde resepte uit die tydperk van die VOC,

terwyl die tweede deel wat in Engels is, die Engelse invloed op die Kaapse kookkuns die Britse Besetting weerspieël. Die manuskrip kon ongelukkig nie opgespoor word nie.

Aangesien ses en twintig jaar verloop het sedert Coetzee die Keuke boek onder oë gehad het, kon sy by navraag nie meer onthou of daar enige melding van tamaties in die manuskrip was nie. Tamatiesous (ketchup) is teen 1830 op groot skaal in Amerika begin produseer en ook uitgevoer. Dit moes dus minstens al teen die eerste kwart van die negentiende eeu ook aan die Kaap gekook gewees het.

Die probleem oor wanneer tamatiesous aan die Kaap gekook is, is gedeeltelik deur een van Duckitt se resepte opgelos. Sy het twee resepte vir tamatiesous verskaf. Die eerste resep bevat nie suiker nie, maar in die tweede resep wat sy as baie goed beskryf, is broodsuiker gebruik. Dit is dus 'n baie ou resep, want broodsuiker is teen die einde van die agtiende eeu nie meer aan die Kaap gebruik nie. Wanneer die oorskakeling van brood- na korrelsuiker

plaasgevind het, is nie duidelik nie, maar in 1781 het die Kaap se bestelling vir suiker nie meer broodsuiker ingesluit nie. Daar is net 50 000 pond korrelsuiker en 12 000 pond kandy vir die volgende jaar van Batavia af bestel. Dit beteken dat al die resepte wat soos Duckitt se tamatiesousresep broodsuiker voorskryf, reeds gebruik is.

In die agtiende-eeuse Sandersonmanuskrip word 'n resep verskaf vir 'n vinnige sousie waarin die genoemde sampioen- en okkerneutpiekels gebruik is. Dit het bestaan uit 'n koppie elk okkerneut- en sampioenpiekels, ses fyngestampte ansjovissies, ses huisies knoffel en 'n half teelepel rooipeper. Die voorskrif was dat die bottel geskud moes word voor gebruik. Dit lyk asof hierdie sous soos die latere bekende Worcestersous aan tafel gebruik is. Die Arabiese souse waarna Rodinson (kyk hieronder) verwys, is die oorsprong van hierdie sous en ander souse soos die komkommer- en sampioensous wat hierbo genoem is, asook die sous van kreefeiers en -doppe wat onder vis bespreek is.

In Dijkman se boek is nog 'n resep vir groenokkerneutsous wat waarskynlik ook aan tafel gebruik is.

'n Mens sou kon redeneer dat piekelresepte soos die vir gesoute suurlemoene, gepiekelde okkerneute, kappertjiesaad, agurkies, komkommers, beet en oesters wat in Kaapse manuskripte verskyn het, se oorsprong De volmaakte Hollandse keuken-meid (1761) was, maar Kolbe wat van 1705 tot 1713 aan die Kaap was, het al oor agurkies en ingelegde okkerneute aan die Kaap geskryf. Mentzel het ook na die verskillende soorte ingelegde komkommer en beet tydens sy verblyf aan die Kaap (1733-1741) verwys.

Eintlik is piekels 'n meer beskrywende woord vir die produkte, want "inlê" is later vir die preservering van vrugte in stroop gebruik. Die resepte vir preservering van produkte wat in die Kaapse reseptemanuskripte voorkom, het waarskynlik al uit Van Riebeeck se tyd gekom, want daar was geen drastiese verandering ten opsigte van die koskultuur sedert daardie tyd totdat die kookkultuur teen 1725 sy beslag gekry het nie.

Volgens Maxime Rodinson et al se Medieval Arab cookery, het bogenoemde resepte waarskynlik hulle oorsprong by die Arabiere gehad. In die Kit~b al-wusla il~ al-hab§b wat in 1165 deel geword het van die boekery van Ahmad Efend§ T~h~-Z~de en tans te sien is in die Amad§ya Kollege te Aleppo (Sirië), is 'n veel groter verskeidenheid resepte vir die preservering van kos as wat in The Roman cookery book voorkom.

Rodinson wys daarop dat resepte vir die preservering van groenokkerneute en ander neute, rape, eiervrugte, aspersies, olywe, kappersaad, uie, seldery, truffels, blomkool, suurlemoene, pere, kwepers, rose, vissies, klein voëltjies, ensovoorts in die Kit~b gegee is. Daar is dikwels meer as een resep vir 'n kossoort gegee. Resepte vir gedroogde vleis asook truffels is verskaf. Daar is

resepte vir souse wat bedoel is om saam met gaar voedsel te eet soos die wat van olie, lemmetjiesap, speserye en knoffel berei is asook resepte vir souse om as geurmiddels in die voorbereiding van kos te gebruik.

In die dertiende-eeuse Arabiese A Bagdad cookery book kom soortgelyke resepte voor. Die rape is soetsuur met saffraan, heuning en asyn ingelê en daar is versuikerde amandels en wortels berei. Perry het dergelike resepte in die veertiende-eeuse Kit~b Wasf gevind. In die resep vir Sib~g Tayyib word 'n sous gekook van groenokkerneute, pietersielie, heuning, wynasyn, peper, kaneel, gemmer, knoffel, olie, karwysaad, koljander en atraf al-tib ('n speserymengsel). By hierdie sous is gekookte eiervrug gevoeg totdat dit die geur van die

sous opgeneem het. Vandag sou die sous afhangende van die grootte van die stukke eiervrug, as 'n atjar of blatjang beskryf word.

Die Arabiere het ook olywe gepreserveer. In die resep vir Zaitun Mubakhkr (gerookte olywe) wat ook in A Bagdad cookery book voorkom, is die droë-sout-metode gebruik om die bitterheid uit die olywe te trek. Geurmiddels soos knoffel en tiemie is gebruik nadat die olywe gerook is. Die rook is verkry deur dadelpitte en okkerneute te laat smeul met 'n brandende katoenlint wat in sesamolie geweek is. Sowel die droë-sout-metode as geurmiddels soos knoffel en tiemie word nog hedendaags deur party Afrikaners gebruik.

Maxime Rodinson, Studies in Arabic manuscripts, in Maxime Rodinson et al, Medieval Arab cookery, pp. 143-144. Rodinson het wêreldwyd tien kopieë van die manuskrip geïdentifiseer.

Die ingelegde neute waarna Kolbe (kyk hierbo) verwys het, kan gepiekelde soet-suur groenokkerneute of groenokkerneutkonfyt gewees het, want beide is aan die Kaap gemaak.

Arabiese manuskripte soos bogenoemde was waarskynlik die oorsprong van De

verstandige kock (1668) se resepte soos soutsuur agurkies en

groenokkerneutkonfyt.

Die Versfeld manuskrip (ca.1800) het 'n resep vir groenokkerneutkonfyt getoon en die resep vir groenokkerneutpiekels kom in sowel Gardner (1650) as Sanderson (1770) se manuskripte voor. Gesoute suurlemoene wat vandag 'n vreemde gereg vir Afrikaners is, is saam met vleis geëet en in Kaapse vleisgeregte gebruik. Met die oog op die lang tyd wat dit sou neem voordat vars suurlemoene aan die Kaap sou dra, was ingelegde suurlemoene moontlik deel van die Van Riebeecks se kosvoorraad wat na die Kaap gekom het. Dit was,

nog deel van die tradisionele Kaapse hoenderpastei wat deur Hewitt in 1890 opgeteken het. Lae gaar hoendervleis, ham en gesoute suurlemoenskyfies het mekaar in die pastei afgewissel.

Van hierdie piekels waarna in die Kaap as ingelegde groente verwys is, is later atjar genoem. Hoewel gepiekelde suurlemoene teen die einde van die negentiende eeu uit die koskultuur begin verdwyn het, het Dijkman nog 'n resep vir gesoute suurlemoene onder die naam "lemmetjies atjar" gegee. Atjar en blatjang word verder in hoofstuk 9 onder die invloed van die slawe op

die Kaapse koskultuur bespreek.

Konfyt was 'n belangrike manier om die soetigheid wat vrugte in die somer verskaf het, vir die winter te bewaar. Die aanloop tot die produk wat vandag as konfyt bekend is, gaan ver terug in die geskiedenis. Moskonfyt was waarskynlik die eerste vorm van konfyt wat die mens gekook het. Die stroop is verkry deur soet gegiste druiwesap (mos) af te kook tot dit dik was. Dit lyk of die stroop se oorsprong by die Egiptenare lê, want volgens die Brothwells is 'n pot met moskonfyt gevind in die grafkelder van die Egiptiese koning Toetankamen wat ca.1400 v.C. geleef het.Die kennis om moskonfyt te kook, is deur die Romeine en waarskynlik die Perse en later ook deur die Franse oorgeneem.

Die geskiedskrywer Herodotus (484-425 v.C.) het vertel van die soetighede wat na die vleisgereg in Persië bedien is. Volgens Shaida was versuikerde neute, gepreserveerde vrugte en blomme asook jellies reeds deel van die soetighede. Anne Wilson wys daarop dat die antieke Grieke reeds kwepers geskil, ontpit en met heuning bedek het. Na 'n jaar was die kwepers sag en het dit na appels gesmaak. Dit is m‘lomeli (appel = m‘lo en heuning = meli) genoem.

Die Romeine het hierop voortgebou en nie net heuning nie, maar ook moskonfyt gebruik. Dat daar vroeg reeds besef is dat lug die groot bederwer van kos is, blyk uit Plinius (ca. 23-79 n.C) se opmerking dat dit noodsaaklik is om lug uit te sluit deur kos vir bewaring met heuning te bedek en dit selfs daarin te kook. Palladius (4 n.C.) het kwepers geskil, opgesny en in heuning gekook. Volgens Wilson is die eerste konfyt egter deur 'n Griekse dokter, Paul van Aigina, gemaak.

Een van sy resepte was om die sap van kwepers met gemmer, peper en heuning tot 'n jellie te kook. Die tweede resep was om stukke kweper met heuning, peper, gemmer en naeltjies te kook. Dit lyk of die Griekse resepte verlore gegaan het, want die mens sou eers heelwat later soortgelyke

produkte berei.

Dit wil voorkom of die Arabiere al die metodes gekombineer het en die wêreld op die pad na die maak van moderne konfyt en ingelegde groente en vrugte geplaas het. Vir die Arabiere was kwepers naas dadels ook die gunsteling vrug om te bewaar. Die vroegste resep vir kwepers wat met suiker in plaas van heuning gekook is, is deur Rodinson in die twaalfde-eeuse Arabiese manuskrip Kit~b Wusla gevind. In die Arabiese manuskrip is heuning of suiker gesuiwer deur dit met water te kook en alle skuim af te skep voordat

vrugte daarin geplaas is. Volgens die resepte in die veertiende-eeuse Kitab Wasf wat Perry beskryf, is kwepers met heuning tot 'n dik pasta gekook.

In die resep Laimãn safarjal§ (kweperlekkers) is die kweperpasta wat met suurlemoen en rooswater gegeur was, in die son gelaat om te droog. Dadels is heel bewaar deur dit stadig in 'n dik rooswater-gegeurde heuningstroop te kook totdat al die heuning geabsorbeer is. Dit is daarna oopgegooi en wanneer dit koud was met gespeseryde suiker besprinkel voordat dit vir die winter in flesse

gepak is. In ander manuskripte is die dadels se pitte deur amandels vervang voordat dit gekook is. Perry wys daarop dat ryp dadels vir twee dae voordat dit in die stroop geplaas is, buite in die koelte oopgesprei is

Soos die Arabiese vroue, het die vroue aan die Kaap vrugte vir heelkonfyt in die son of vir 'n langer tyd in die skadu gelaat om 'n harde velletjie te vorm sodat die vrugte nie fyn kook in die stroop nie. D.J.H. skryf nog in 1906 voor dat ryp vye dun afgeskil moet word en vir een dag in die warm son gelaat moet word voordat dit gekook word. Die dadels wat in suiker gerol is voordat dit in flesse gepak is, herinner aan die Kaapse meboskonfyt. In die Versfeld-manuskrip is warm stroop oor die appelkose gegooi en gelaat totdat die mebos sag was en die stroop geabsorbeer het.Duckitt het byna 'n eeu later kokende stroop oor

die mebos gegooi. Die mebos is soos die Arabiere se dadels in suiker gerol voordat dit in flesse gebêre is om as nagereg gebruik te word.

Die vroegste bekende Middeleeuse resep in die Weste vir kwepers wat in heuning gekook is, is volgens Wilson, in 'n manuskrip van ca. 1394 wat vir 'n jong bruid opgestel is. Die kwepers is eers in rooiwyn en daarna in heuning gekook. Die rooiwyn is waarskynlik gebruik om 'n mooi rooi kleur te verkry.

In 'n vyftiende-eeuse Franse resep word suiker al saam met heuning gebruik.

Die Arabiere se kuns om kweperlekkers te maak, is vermoedelik deur die Portugese by die More in Noord-Afrika geleer. Die Portugese wat die woord marmJlo vir kwepers gebruik het, het die dik kweperpasta wat met suiker of heuning gekook is, marmelada genoem.

Die toets om vas te stel wanneer die marmelade genoeg gekook het, was volgens De verstandige kock (ongepagineer) om 'n bietjie uit te skep en as dit koud was, met 'n mes te sny. As dit nie aan die mes vasgekleef het nie, het dit lank genoeg gekook. Die vrugtepasta is nadat dit gekook is, in stukkies of patroontjies gesny en in die son of 'n koel oond gedroog voordat dit in dosies gepak is. Die Portugese het hulle marmelada uitgevoer, onder andere na Engeland waar dit volgens Jane Grigson in 1399 tydens die kroningsbanket van

Hendrik IV van Engeland bedien is.

Die resep daarvoor het spoedig oor die hele Europa versprei. Die vroegste bekende resep in Engeland kom voor in The secrets of Alexis of Piedmont wat in 1562 uit Frans vertaal is.

Variasies van die naam marmelada het in die verskillende tale ontstaan soos marmelade in Frans, Duits en later in Afrikaans, marmalade in Engels, marmelada in Grieks, marmelatta in Italiaans en mermelada in Spaans. Selfs toe 'n stroperige smeerbare konfyt later gekook is, is die naamvariante van die Portugese naam marmelada in baie tale ook vir die nuwe produk gebruik.

Dit het kokke nie lank geneem om te besef dat marmelade ook van ander vrugte gemaak kon word nie. Dit blyk uit sir Hugh Plat se Delight for ladies (1600)

waarin hy 'n resep gee "To preserve orenges [sic] after the Portugal fashion", met ander woorde 'n resep vir lemoenlekkers.

In 1651 het die Fransman La Varenne in sy Le Cuisinier franVois resepte gegee vir sowel die vrugtepasta as 'n loperige konfyt, geglaseerde vrugte en vrugtejellie. Hy het die Arabiese metode vir die suiwering van stroop gebruik, maar ook eierwit bygevoeg om die stroop te verhelder.

Die snelle ontwikkeling ten opsigte van die bereiding van konfyt in La Varenne se werk is reeds in 1668 in die resepte van De verstandige kock (ongepagineer) weergegee. Benewens sy metode om die heuning of suiker vir konfyt te suiwer, is daar resepte vir vrugtepastas gegee. Die wat van kwepers berei is, is marmelade genoem, maar die wat van kersies en ander vrugte gemaak is, is getiteld mergh. Dit val op hoe daarna gestreef is om die produkte van kwepers rooi te berei. Daar is nie minder nie as drie resepte vir rooi kwepermarmelades teenoor een resep vir wit marmelade. Die boekie bevat ook resepte vir

sowel fynkonfyt wat moest genoem is as heelkonfyt van appelkose, pruime, perskes, kersies en groenokkerneute. Dat konfyt toe reeds spogprodukte was, blyk uit die voorskrif dat heelkonfyt in glasflesse gepak moet word "met de steeltjes om hoog." Die boekie gee ook resepte vir stukke kweperkonfyt, "concerf" (jellie), vrugtestrope, geglaseerde en versuikerde appels en pere.

By 'n aalbessiestroopresep word verduidelik dat dit gebruik kon word om appels en kwepers in te stowe om 'n mooi kleur daaraan te gee. As geurmiddel vir

die konfyte is suurlemoenskil, naeltjies, kaneel, gemmer, foelie of neut gebruik. Soos uit Tulleken se werk blyk, is dieselfde speserye, uitgesonderd foelie en neut, nog aan die begin van die twintigste eeu deur Afrikanervroue gebruik om konfyt te kook. Vir sitrusvrugte is geen speserye gebruik nie. Die verskraling in die gebruik van speserye na Die Tweede Britse Besetting, blyk uit die gebruik van sommige vroue om ook nie vir ander vrugte speserye te gebruik nie. Anys was gewild as geurmiddel vir verskeie soorte konfyt, maar vyeblare was vir sommige kokke die beste geurmiddel vir korrelkonfyt (druiwekonfyt).

Kwepermarmelade (kweperlekkers) was so lank in Europa bekend, dat Van Riebeeck en sy vrou kennis van die bereiding daarvan moes gehad het. Dit was moontlik een van die redes waarom kwepers een van die eerste vrugtesoorte was wat hy aan die Kaap geplant het.

Konfyt van die sagtevrugte wat Van Riebeeck met soveel ywer aan die Kaap geplant het, is nie in sy tyd aan die Kaap gekook nie, want die meeste vrugtebome is met pitte geplant en het eers na sy vertrek begin dra. Die eerste twee ryp appels is op 17 April 1662, minder as 'n maand voor sy vertrek na die Ooste, gepluk. By dieselfde datum is gemeld dat die mispels van verskeie boompies begin ryp word. As konfyt wel in daardie tyd aan die Kaap

gekook is, sou dit suurvy-, braam-, appelliefie-, murg-van-groente-, spanspek-,

waatlemoen-, aarbei-, wortel-, pampoen- en pynappelkonfyt gewees het, want die produkte was in Van Riebeeck se tyd beskikbaar. Hierdie soorte konfyt kom nog in D.J.H. (1906) en Tulleken (1937) se boeke voor. In D.J.H. se boek is selfs nog "Geel Wortel Marmelade" wat reeds deur die Arabiere in die dertiende eeu berei is.

Volgens Bosman het die Hugenote "die nywerhede van vrugtedroëry en konfytmaak" aan die Kaap begin. Twee sewentiende-eeuse reseptemanuskripte en Jan van Riebeeck se seun is egter getuie dat daar reeds vir die Hugenote se koms heelkonfyt aan die Kaap gekook is. Op Maandag 7 Desember 1676 het die Kaapse goewerneur vir Abraham van Riebeeck en sy gevolg, op 'n “seer cordialijk ende magnifycq” ete onthaal waartydens hulle op musiek van harp, luit en viool vergas is. Abraham vertel nie wat hulle geëet het nie, maar noem dat hulle na die ete met “thee en confituren” onthaal is.1 Die feit dat hy die

konfyt genoem het en nie die res van die ete beskryf het nie, beteken dat dit vir hom iets besonders was.

Resepte wat ooreenstem met die in De verstandige kock kom voor in Jane Gardner se reseptemanuskrip wat die datum van 1650 dra en deel van die Leipoldt-versameling van reseptemanuskripte in NABIK is. Die manuskrip is moontlik deur meer as een geslag geskryf hoewel die handskrifte vir die ongeoefende oog nie veel verskil nie. Jane Gardner kon wel die eerste resepte soos die oor die bewaring van wildsvleis en die met die Middeleeuse geurmiddels soos ambergrys en muskus in die manuskrip geskryf het. Dat dele van hierdie manuskrip egter veel jonger as 1650 is, blyk uit 'n latere resep vir 'n koek wat met potas as rysmiddel gebak is. Potas wat in die vervaardiging van seep gebruik is, was verkry deur sekere soorte hout en blare in potte te verbrand. Die eerste kookboek wat potas as rysmiddel voorgeskryf het, was American cookery (1796) van Amelia Simmons.

Jane Gardner se koek met potas is dus eers aan die einde van die agtiende eeu -

waarskynlik deur 'n derde geslag - in haar manuskrip opgeteken. Slegs die eerste gedeelte van haar resepte is as sewentiende-eeus beskou. In die gedeelte is 'n resep vir groenappelkooskonfyt wat 'n Kaapse gunsteling geword het. Die resep verskyn nog in Tulleken se boek en word hieronder bespreek. Daar is ook resepte vir marmeladevrugtelekkers, versuikerde appelkose, pruime en kwepers, pippelingjellie met suurlemoen en 'n lemoenbloeiselkonfyt. Dit is onmoontlik om uitsluitsel te gee of die konfytresepte voor of na die verskyning van De verstandige kock (1668) opgeteken is.

Die ander sewentiende-eeuse manuskrip, MSB 837 I(I), in die Leipoldt-versameling (NABIK) dra die datum 1670 wat volgens die resepte daarin, lyk asof dit in geheel sewentiende-eeus is. Middeleeuse geurmiddels soos ambergrys en muskus kom nog daarin voor. Die skrywer gee behalwe die marmeladeresep (vrugtelekkers), 'n ingewikkelde resep vir geglaseerde appelkose. Uitgesonderd die glaseringproses, stem die resep ooreen met die van die Gardner-manuskrip. Dit is agt jaar na Van Riebeeck se vertrek neergeskryf. Teen daardie tyd was daar waarskynlik al vrugte aan die Kaap om konfyt te kook.

Vir die konfytresepte in die manuskrip is soos vir die konfytresepte in De verstandige kock, uitgesonderd okkerneutkonfyt, wit broodsuiker voorgeskryf.

Dieselfde appelkooskonfytresep as in bogenoemde twee sewentiende-eeuse Kaapse manuskripte is nog in 1937 deur Tulleken vir heel ryp appelkooskonfyt gegee. Die konfyt is oor drie dae berei. Op die eerste dag is die afgekoelde stroop wat met eierwit verhelder is, oor die appelkose gegooi. Op dag twee is die appelkose uitgehaal, die stroop is gekook tot dit dik was, afgekoel en weer oor die appelkose gegiet. Op die derde dag is die stroop weer gekook tot dit dik was voordat die appelkose daarin geplaas en gekook is tot die stroop weer dik en die vrugte deurgekonfyt was.

'n Soortgelyke resep is in De verstandige kock (1668) vir peerkonfyt gegee, terwyl die appelkose in die boekie direk in die stroop geplaas en gekook is totdat dit dik was.

Volgens Bryer en Theron was daar vir Abraham van Riebeeck se besoek reeds Franse aan die Kaap. Hulle wys daarop dat Simon van der Stel in antwoord op die Here XVII se brief wat hom ingelig het oor die koms van die Hugenote, die hoop uitgespreek het dat die nuwe aankomelinge net so eerlik en hardwerkend sou wees as hulle landgenote wat reeds aan die Kaap gevestig was. Dit lyk egter of FranVois Villon wat in 1671 na die Kaap gekom het, die enigste Hugenoot was wat reeds voor Abraham van Riebeeck se besoek aan die Kaap gewoon het. Dit is onwaarskynlik dat hy man-alleen die kuns om konfyt te kook na die Kaap sou gebring het. Abraham van Riebeeck en die resepte vir heelappelkooskonfyt,

geglaseerde en gekristalliseerde vrugte in bogenoemde twee sewentiende-eeuse Kaapse manuskripte bevestig egter dat konfyt reeds voor die koms van die Hugenote aan die Kaap gekook is.

Dit was beslis nie vrugtelekkers wat aan Abraham voorgesit is nie, want in

daardie tyd - ook in die betrokke manuskripte - is daarna as marmelade verwys. Iemand aan die Kaap, moontlik 'n hooggeplaaste se vrou, moes dus De verstandige kock of die gedeelte oor konfyt wat voor 1668 verskyn het of 'n Franse resepteboek besit het en geweet het hoe om konfyt te kook. Sowel Maria van Riebeeck as Marie aux Brebis, die vrou van Zacharias Wagenaer (1662-1666), wat Van Riebeeck opgevolg het, het uit Franse huise gekom.

Die agtergrond van die skrywer van die 1670-manuskrip is soos diJ van Gardner (1650) duister, maar dit wil voorkom asof die persoon Frans- of Hollandssprekend was, want die Engelse teks lees moeilik en wat lyk na Franse vorme soos concumber en Hollandse vorme soos bloed, warme, fier (vuur) en halftes kom voor en soms is lang stukke in Frans geskryf.

Die Frans in die sewentiende-eeuse manuskrip was nie ongewoon nie as in gedagte gehou word dat Frans die offisiële taal van die Lae Lande en keiserlike hof ten tyde van die onafhanklikheidstryd teen Spanje was. Opgevoede Hollanders aan die Kaap kon ten tyde van Abraham se besoek nog Frans praat en skryf. Die Franse gedeeltes van die manuskrip van 1670 kon dus uit 'n Franse boek oorgeskryf gewees het.

Pienaar skryf: "Die prestige van die 'Franse skool', hoewel kwynend, het tot in die 19de eeu nog voortgelewe buitekant Frankryk en aan die Kaap" totdat dit voor die Engelse skool gewyk het. Mary Sanderson het nog in 1770 Franse woorde gebruik soos die opskrif Tarte de moi by 'n murgtertresep getuig. Waarom die manuskrip van 1670 in Engels geskryf is, is nie duidelik nie. Dit is moontlik dat die skrywer van die manuskrip met 'n Engelssprekende getroud

was. Pienaar wys daarop dat Engelssprekendes by 'n groot deel van die Kaapse bevolking gewild was as gevolg van die noue stamverwantskap wat sedert die vierde eeu bestaan het tussen die mense wat op die vasteland agtergebly het (veral diJ van Suid-Denemarke, Friesland en die Lae Lande aan die see) en diJ wat Brittanje beset het. Die hegte band blyk ook uit die Britte se steun aan die Hollanders tydens hulle stryd met Spanje. Engelse vanne onder die Kaapse garnisoen was ook nie ongewoon nie. Pienaar wys op Thunberg se

uitspraak in die sewentigerjare van die agtiende eeu dat 'n Engelse stuurman aan die Kaap meer agting geniet het as 'n Fransman met 'n ster aan die bors, aangesien hy kwistig geld spandeer het en sy volk as bondgenoot van Holland beskou is.

Franken wys op 'n soortgelyke uitspraak by La Vaillant (1780-1785) en meld dat Kaapse gesinne verengels het selfs wanneer Engelssprekendes slegs by hulle loseer het.

Die VOC het egter steeds in gedagte gehou dat Brittanje hulle

handelsmededinger was en John Maxwell het in 1707 gekla omdat Engelse nie toegelaat is om hulle aan die Kaap te vestig nie, al het hulle ook vyf jaar militêre diens gedoen. In 1824 het Thomas Sanderson, die eerste stuurman van die Big Fanny, in die Kaap nog aansoek gedoen om 'n koloniale paspoort sodat dit nie vir hom nodig sou wees om elke maand 'n verblyfpermit by die fiskaal te kry nie. Hy was vermoedelik die wederhelf van Mary Sanderson na wie hy in 'n

brief van 1826 verwys as sy vrou Mary Ann.168 As die vermoede korrek is, dui die datum 1770 op Sanderson se manuskrip waarskynlik op die jaar waarin sy getroud is. In Sanderson se manuskrip verskyn Kaapse resepte in Engels, maar Hollandse woorde verklap ook soos in bogenoemde sewentiende-eeuse manuskrip die herkoms van die spreker. Die laaste gedeelte van hierdie manuskrip is volgens die inhoud na die Tweede Britse Besetting geskryf.

Die Arabiere het reeds stroop van rose gekook. Roos- en viooltjiestroop wat as

medisinale strope aangewend is, kom in die sewentiende-eeuse manuskripte van die Leipoldt-resepteversameling in NABIK voor en kom waarskynlik uit La Varenne se boek. Daar is egter geen resep vir moskonfyt of suikerbosstroop nie.

Dit kan wees dat die resepte weens hulle eenvoud nie opgeteken is nie. 'n Resep vir moskonfyt ontbreek egter ook in De verstandige kock wat moontlik die oorsprong van die sewentiende-eeuse Kaapse konfytresepte was. Die gebrek aan resepte vir moskonfyt en suikerbosstroop in die oudste reseptemanuskripte versterk die aanname dat die kuns om die strope te kook, deur die Franse na die Kaap gebring is. Komende van 'n land waar wyn gemaak is, het hulle soos die Romeine die kuns geken om moskonfyt - 'n stroop van soet gegiste druiwesap - te kook. Hulle moes in die eerste swaar jare na hulle aankoms aan die

Kaap, voordat hulle druiwe-oeste gehad het en suiker vir hulle onbekostigbaar was, suikerbosstroop van die nektar in die blomme van die suikerbos (Protea repens) begin kook het en selfs konfyt daarmee gekook het. Die stroop is waarskynlik - soos moskonfyt in hulle tuisland - oor pannekoek, wafels en geregte soos pampoenkoekies en ryspoeding gebruik. Dit is ook soos die van viooltjies en rose as medisyne aan die Kaap gebruik.

Dijkman se medikasie: "Tot fersterking en fersagting van di Bors" was: "Neem 1 lood [sic] kinna… gooi daar dan 2 eetlepels bossiistroop [sic] in…." Die gebruik van die Hollandse loot ('n halfons) as maat, toon dat dit 'n baie ou resep is wat uit die sewentiende of agtiende eeu gekom het.

Soms is die stroop gekook tot dit versuiker het. Dit is daarna in stukkies gebreek om as versoeter in tee gebruik te word. Dit is genoem bossuiker. Vermoedelik het die proteaspesie toe die volksnaam suikerbos gekry. De Jong wat van 1 Junie

1792 tot 8 Mei 1795 aan die Kaap was, het vertel van die suikerballetjies wat met die tee bedien is "die een zekeren medicijnsmaak hadden". Die suiker was volgens hom 'n uitstekende "borstmiddel" (hoesmiddel) en daarom is ook daarna as borstsuiker (borssuiker) verwys. Volgens Leipoldt was die suiker swart, maar die stroop wat korter gekook het, was moontlik ligter van kleur.

Volgens lady Anne Barnard wat in Mei 1797 in die Kaap aangekom het, is die blomme van die suikerbos gekook om 'n stroop te vorm "as rich as honey, and with this all preserves in the Colony are made".

Dit is 'n mistasting dat alle konfyt aan die Kaap in 1797 met suikerbosstroop gekook is. Suiker is reeds in Van Riebeeck se tyd in die Kompanjie se

winkel te koop aangebied. Toe die opening van die winkel aangekondig is, was suiker een van die items wat daarin te koop sou wees. Van Riebeeck se bestelling op 31 Maart 1659 vir 20 pikols wit- en 10 pikols bruinsuiker bevestig dat suiker in die winkel verkoop is, aangesien dit 'n te groot hoeveelheid was vir net offisiële gebruik.

In die reseptemanuskripte van sowel die sewentiende as agtiende eeu in die Leipoldt-versameling in NABIK, is broodsuiker vir al die konfyt behalwe okkerneutkonfyt voorgeskryf. By die bespreking van tamatiesous hierbo, is gewys op die Kaap se bestelling vir suiker in 1781.

Dit toon dat toe Barnard na die Kaap gekom het, selfs broodsuiker hier al uit die mode was en korrelsuiker in plaas daarvan gebruik is. Suikerbosstroop is in daardie tyd miskien nog gekook deur mense wat van die smaak daarvan gehou het of nie suiker kon bekostig nie.

Die eerste suiker wat in Europa verkoop is, het van Indië gekom en was in die vorm van molasse of growwe donker kristalle. Alan Davidson wys daarop dat reeds in 510 v.C op 'n Persiese tablet verwys is na suiker wat van die Indusvallei gekom het. Suikerrietsteggies wat in 325 v.C. deur Alexander die Grote van die Indusvallei na Europa geneem is, is volgens Tannahill op verskeie plekke in die Midde-Ooste en Europa verbou. Die oudskeepsloods en skrywer van die Periplus (ca. 60 n.C.) het vertel dat onder die ware wat van die Noordweskus van Indië deur die Rooi See gekom het, heuning was van die riet wat sacchari genoem is.1 Raffles het genoem dat suikerriet nog aan die begin van die agtiende

eeu slegs as 'n versnapering in die suide van Indië gebruik is en dat donker bruinsuiker daar verkry is deur palmsap af te kook.

Johnson wys daarop dat die wêreld se eerste lekkergoed 'n stuk suikerriet was wat deur die Perse qand genoem is. Teen die sewende eeu het hulle daarin geslaag om verfynde suiker wat amper wit was van suikerriet te maak. Die suiker was in die vorm van klontjies en is ook deur hulle qand genoem. Die Perse was volgens Johnson ook die eerste mense wat lekkers berei het. Witsuiker is in die vyftiende eeu in Venesië in 'n keëlvorm saamgepers en

as broodsuiker verkoop. 'n Suikersnyer van yster is gebruik om stukke van die suiker af te breek en daarna is dit vir kookdoeleindes in vysels verpoeier.

Tannahill noem dat van die suikerriet wat oorspronklik deur Alexander die Grote uit Indië na Europa gebring is, deur die Spanjaarde na Amerika geneem is waar dit so goed geaard het, dat die eerste suikerplantasies in 1506 in die Wes-Indiese Eilande aangelê is. Die Portugese en die Hollanders het spoedig self plantasies in Suid-Amerika besit. Volgens Tannahill het die Portugese wat hulle suikerplantasies en slawehandel gekombineer het, in 1550 vyf plantasies gehad en teen 1623 het dit vermeerder tot 350. Holland het in daardie stadium tot die suikerhandel toegetree en Noord-Brasilië beset. Daarna is suikerplantasies

in Suriname aangelê. Die kompetisie tussen suikerverbouers het die prys vir almal meer bekostigbaar gemaak.

Dit Persiese qand vir suikerklontjies, het in Hollands en Afrikaans kandy geword en is as versoeter in tee en koffie gebruik. Om kandy uit die houer te neem, is 'n klein tangetjie gebruik.

Broodsuiker is aanvanklik vir kookdoeleindes aan die Kaap gebruik, maar dit lyk of reeds teen 1754 begin is om dit deur korrelsuiker te vervang, want in daardie jaar het die Kapenaar Von Dessin net poeiersuiker en teesuiker (kandy) in sy voorraad aangeteken.

In Augustus 1755 toon Johanna Delitser se boedelinventaris naas 'n suikerdoos met 'n deksel en 'n tangetjie vir kandy ook 'n suikertrommeltjie (waarskynlik vir korrelsuiker) en die eerste teelepels (agtien).

Hierna sou kandy ook geleidelik deur poeiersuiker/korrelsuiker in koffie en tee vervang word. Dis onseker presies wanneer die Kaap nie meer kandy bestel het nie. Hierbo is gewys op die Kaapse bestelling van 1781 wat nie broodsuiker ingesluit het nie. In die Amsterdamse Pryscourant van 1782 is pryse vir broodsuiker nog saam met poeiersuiker en stroop verskaf, maar kandy is nie genoem nie. Kopers het 'n keuse van agt plekke se suiker gehad.

Die Arabiere het reeds in die dertiende eeu verskeie soorte lekkers gemaak. Onder die lekkers was toffies, tameletjies en pastille (klontjies). 'n Resep vir laasgenoemde kom ook in die sewentiende-eeuse Kaapse manuskrip in NABIK voor. Volgens die Arabiese resep vir Natif (tameletjie) is suiker en heuning saamgekook totdat die kraakstadium bereik is. Sade of neute soos sesamsaad, geroosterde kekerertjies, pistasieneute, haselneute of amandels kon daarby gevoeg word. Die eerste tameletjies aan die Kaap is moontlik met suikerbosstroop gemaak. Amandels was volop aan die Kaap en die Franse het sedert La Varenne se werke kennis gedra van die bereiding van versuikerde amandels en moontlik ook van tameletjie. Teen die twintigste eeu is dennepitte

soms in plaas van amandels met suikerstroop gebruik om tameletjie te maak. In Gerber se Maleier-resepte is ertjies nog (soos in die ou Arabiese resepte) naas dennepitte gebruik.

In D.J.H. se Oranje kook-, koek - en recepten-boek word onder "advertentiën" (wat ongepagineer is) allerlei resepte gegee waarin "nectar-essence" die geurmiddel was. Die essens kon moontlik vanilla gewees het. Een van die resepte wat verskaf word, is vir tameletjie sonder amandels. Dit is "borstplaat" genoem. Moontlik is dit 'n verwysing na borssuiker (kyk hierbo) wat vir die eerste Kaapse tameletjies gebruik is. In Nederlands verwys tablet onder andere na 'n plaatvormige stuk suiker of sjokolade. Scholtz is van mening dat die oorsprong van die vorm tamletjie, die vorm tabletjie was. Hy wys op die gebruik van tamletjie vir tabletjie in 'n stuk van 1725.

Die kuns om suikerbosstroop, konfyt en moskonfyt te maak, het later gelei tot die bereiding van turksvystroop. Turksvye wat inheems aan Sentraal-Amerika is, was nie onder die vrugte wat Van Riebeeck aangeplant het nie en daar is geen melding daarvan in die Hoveniersalmanak in die Von Dessin-versameling nie. Wessels verwys na verskeie kenners wat meen dat turksvye eers in 1750 van Madeira na die Kaap gekom het, maar spoedig daarna as veevoer in die Karoo aangeplant is. Hy wys op Thunberg se kommentaar in die jare sewentig van daardie eeu, dat turksvye van die Kaap tot by die Sneeuberg en GraaffReinet

versprei het. Die turksvye is ook as heinings gebruik om aanvallers en ongediertes uit te hou. Daar is geen aanduiding in watter stadium begin is om turksvystroop, -konfyt of -dadels (van die skille) aan die Kaap te kook nie. Dit kon egter nie voor 1755 gewees het nie. Die bewering dat turksvystroop se oorsprong by die Koisan lê, het geen grond nie, want hulle hegte gemeenskappe was teen 1755 feitlik ontbind as gevolg van sterftes deur die pokke-epidemies van 1713 en 1755 asook ander maatskaplike probleme. Geen bewys kon gevind word nie dat die Koisan die kuns om konfyt of stroop te kook, geken het voordat hulle dit by die Europeërs geleer het.

Die kook van turksvystroop het moontlik by die veeboere ontstaan, want in die twintigste eeu was Cradock en ander Oos-Kaapse dorpe nog bekend vir turksvystroop, terwyl baie Afrikaners in ander dele van die land dit nie geken het nie.

Teen die begin van die agtiende eeu is met die uitsondering van tamatiekonfyt en turksvystroop alle bekende soorte heel- en fynkonfyt aan die Kaap gekook. Johanna Van Riebeeck het in 'n brief van 12 Maart 1710 vir haar ouers genoem dat sy vir hulle saam met ander Kaapse produkte "gecomfijte queperen" gestuur het. Sy verwys in die brief na die "ingelijde gember" wat sy vroeër versoek het dat hulle vir haar moes stuur. Die versoek vir "twee potjes met Batavise gesoute jonge groene gember" vir haar man as medisyne, is in 'n brief van 10 Februarie 1710 gerig. Sy het haar resep vir die produk by die brief ingesluit.

Hoewel Thunberg in 1775 berig het dat gemmerkonfyt in die Ooste gekook is, lyk dit of dit nog nie die geval in 1710 was nie, want Johanna het wel

"gecomfijte nooten" (groenneutmuskaat-konfyt) bestel wat ook as 'n gesondheidsmiddel geëet is, maar die gemmer wat sy aangevra het, was gepekel. 'n Resep vir gemmerkonfyt is nie in die beperkte voorraad Kaapse manuskripte gevind nie, maar die konfyt is waarskynlik in die agtiende eeu, voor die koskultuur teen 1725 sy beslag gekry het, aan die Kaap gekook, want Tulleken gee nog in 1937 'n resep daarvoor. Haar resep moes baie oud gewees het, want in daardie stadium was gemmer lank nie meer in baie huistuine te

vinde nie.

In 1779 is geglaseerde pruime en appelkose reeds na Batavia uitgevoer.

Geglaseerde vrugte was toe al baie lank aan die Kaap gemaak. 'n Resep onder die opskrif "Om halve appelen droog te konfijten" het al in De verstandige kock (1668) verskyn en soos verduidelik is, is resepte vir geglaseerde en gekristalliseerde vrugte al in die sewentiendeeeuse reseptemanuskripte MSB 837, 1(1) en 837 3(3) gegee.

Dit is onseker in watter stadium begin is om gedroogde vrugtesmeer wat opgerol en as versnapering geniet is, aan die Kaap te maak. Dit moes vroeg in die agtiende eeu gewees het voordat die koskultuur teen 1725 sy beslag gekry het, want vrugtesmeer het deel van Boerekos gebly en is vandag nog gewild.

Omdat die resep so eenvoudig is, kom dit nie voor in enige van die vroeë manuskripte wat vir die studie gebruik is nie, maar Hewitt - as

'n buitestaander - het dit in 1890 as Kaapse kos opgeteken. Tulleken gee nog resepte vir vrugtesmere in haar boek. Harde vrugte soos kwepers is fyngemaak en met bietjie suiker tot dik gekook, maar sagte vrugte soos vye is rou bewerk. Die vrugtepap van ongeveer 1-1½ cm dik is op 'n plat oppervlak op 'n vetgesmeerde papier uitgesprei om te droog. Wanneer dit droog was, is die papier afgetrek en daarna is die smeer soos die marmelade van ouds met suiker besprinkel voordat dit opgerol is. Marmelade/vrugtelekkers is nog tot in die twintigste eeu as versnapering deur sommige vroue gemaak terwyl ander, die

oprolbare smeer verkies het.

Sover bekend, is die oudste behoue resep vir Kaapse tamatiekonfyt die in 'n fragment van Maria Versfeld se reseptemanuskrip waarvan die rugkant al met garing aanmekaar gewerk is. Onder haar konfytresepte is 'n resep vir "Pomme Dorn Celey" (fyntamatiekonfyt). In die lig van die geskiedenis van die gebruik van tamaties in Europa wat ook die verbruik aan die Kaap beïnvloed het, is dit verstaanbaar dat die skryfster 'n vorm van die Italiaanse woord, pomodori, vir tamaties gebruik het.

Tamaties (Lycopersicon lycopersicum) se oorsprong is die weskus van Suid-Amerika. Vandaar het dit versprei en aan die begin van die sestiende eeu het die Spanjaarde gevind dat dit deur die Asteke in Mexiko gekweek is. Alan Davidson wys op Rudolf Grewe se ondersoek wat daarop dui dat die plant in die sestiende eeu van Seville wat 'n sentrum vir handel met die Lae Lande en Italië was, na daardie lande versprei het. Die Italiaanse plantkundige, Mattioli, het in 1544 geskryf van mala aurea (goue appels) en in 1554 gerapporteer dat 'n rooi variëteit ook bestaan. Sy eweknie, die Hollander Dodoens, het in 1554 'n illustrasie en vollediger beskrywing van die plant gegee.

Die Europeërs het aanvanklik nie van tamaties se smaak gehou nie en selfs geglo dat dit giftig was omdat dit soos aartappels tot dieselfde familie as die nagskades behoort. Die Perse se siening dat voedsel tot 'n warm of koue klas behoort het, is deur ander groepe oorgeneem en was miskien ook 'n bydraende faktor teen die gebruik van tamaties. Mense het moontlik gevoel dat hulle nie nodig gehad het om die nuwe voedsel te aanvaar nie, omdat hulle bekende kossoorte gehad het wat tot dieselfde klas as tamaties behoort het.

Shaida noem dat mense in Iran vandag nog bewus is van die Persiese klassifikasie van 500 v.C. waarby die Griekse dokter Hippokrates 'n eeu later ook 'n droë en klam klas gevoeg het. Appels, naeltjies en mieliemeel is byvoorbeeld as warm kos beskou wat melancholie en siekte teëgewerk het. Appelkose, koljander en rys is as koue kos gesien wat die hitte van woede en koors kon laat afneem. Tamaties was volgens die klassifikasie 'n koue kos.

Dat die skrywer van De verstandige kock nog in 1668 van die indeling bewus was, blyk uit opmerkings aan die einde van resepte. Fynkersiekonfyt het die hart versterk, terwyl aalbessiejellie goed was vir koors. Kersies was dus as warm en aalbessies as koue kos beskou. Onderaan die resep vir aalbessiestroop is geskryf: "Dese Syroop is goet in alle heete Koortsen, in de Pest: sy verslaet den dorst, sy sterckt 't Herte, de Mage en de Lever in alle heete sieckte". In De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1761) se konfytresepte kom ook verwysings na die eienskappe van warm en koue voedsels voor. By "Gely van

Citroenen" word die leser byvoorbeeld ingelig: "zeer verkwikkend en gezond om in brandende ziektes te gebruiken. Die feit dat die gesondheidsaspekte van die sogenaamde warm en koue voedsels in die boek en in De verstandige kock net by die konfytresepte voorkom, laat die vermoede dat die resepte waar dit voorkom, van direkte Arabiese oorsprong is, want soos uit Anita Feyl se studie van Das Kochbuch Meister Eberhards blyk, het die Arabiese geleerdes die Perse se siening gehuldig oor die klasse waartoe voedselsoorte behoort het.

Hoewel die oudste bekende behoue resepte met tamaties in Spanje die van 1745 is wat in die Spanjaard Juan Altamirasse se boek verskyn het, moes die Spanjaarde veel vroeër met tamaties gekook het, want in die Italianer Antonio Latini se Lo scalco alla moderna van 1692 het 'n resep vir "tamatiesous op die Spaanse manier," verskyn. Die bestanddele was fyngekapte tamaties, pietersielie, uie en knoffel met sout, peper, olie en asyn - 'n egte Kaapse sambal!

Grewe noem as verdere bewys van die gebruik van tamaties in die

Spaanse kookkultuur, 'n skildery van Murillo wat uit 1646 dateer. In die skildery is engele besig om 'n maaltyd van 'n tamatie, twee eiervrugte en 'n pampoen te berei. Davidson wys voorts op Andrew Smith se bevinding dat hoewel in 'n vroeë uitgawe van The encyclopeadia Britannica van 1797 berig is dat tamaties daagliks gebruik is, die meeste Britte tamaties tot aan die einde van die negentiende eeu met agterdog bejeën het. Ayto skryf dat selfs nadat die Britte tamaties as 'n voedsel aanvaar het, dit altyd gaar voorgesit is.

Eers na die Eerste Wêreldoorlog (1918) het die Britte rou tamaties begin eet. Volgens De Prins en Mertens is tamaties eers teen die begin van die negentiende eeu algemeen in Holland aanvaar.

Dat die eerste tamaties geel was, blyk uit Mattioli se naam mala aurea (goue appels).

Ander Italiaanse benaminge was: pomodoro (goue appel) en pomi di mori (Moorse appel) vir wat vandag as pomodori bekend staan. Maria Versfeld se benaming Pomme Dorn kom waarskynlik uit die vorm pomodoro. Die Franse het die naam pomme d'amour (liefdesappel) gebruik. Davidson wys daarop dat die Asteke twee soorte tamaties gebruik het. Die woord tomatl het in hulle taal 'n dik/vet vrug beteken en daar is onderskeidelik na 'n eet- of doptamatie as xitomatl en miltomatl verwys. Die Spanjaarde het slegs tomatl gebruik en dit in tomate vir die eettamatie verander.

Tamaties was aan die begin van die agtiende eeu reeds in Batavia bekend. Of dit toe reeds daar algemeen as voedsel aanvaar is, is onseker. In 'n brief van 31 Oktober 1709 wat Abraham van Riebeeck uit Batavia aan sy dogter Johanna (in die Kaap) geskryf het, noem hy 'n rottangmandjie waarin onder andere "tamattys" was. Aangesien daar geen bewys gevind kon word dat tamaties direk uit Amerika of van Holland na die Kaap gekom het nie, is dit moontlik dat dit deur reisigers of slawe van die Ooste na die Kaap gebring is.

Behalwe Versfeld se resep is die enigste ander verwysing na tamaties wat in die periode onder bespreking aan die Kaap voorgekom het, Hudson se dagboek wat aan die einde van die agtiende en die begin van die negentiende eeu geskryf is. Hy gebruik die Engelse vorm van die Franse naam: apple of love. Hy het die tamatieplant beskryf as 'n klein rankerige plant waarvan die vrug baie soos diJ van die Engelse appelliefie lyk en dat dit 'n mens se maag omkrap as jy te veel daarvan eet. Die appelliefie waarna hy verwys het, is terloops groter as die Kaapse appelliefie, ongeveer so groot soos 'n pruimedant.

Hudson het genoem dat die "natives" (waarskynlik bedoel hy nie-Europeërs), baie lief vir tamaties was.208 As daar soos Hudson geskryf het, aan die einde van die agtiende eeu reeds mense aan die Kaap was wat lief vir tamaties was, moes dit voor daardie tyd hier te lande gekweek gewees het. Die weglating van tamaties uit die vroegste bekende behoue Kaapse reseptemanuskripte en die feit dat dit nie deel van die proviand was wat Johanna van Riebeeck op die skip vir padkos saamgeneem het nie, 209 kan 'n aanduiding wees dat tamaties aan die Kaap soos in Batavia en Holland nie voor die begin van die negentiende

eeu deur die meerderheid Europeërs as voedsel aanvaar is nie. Die voorliefde vir tamaties kon egter nie net tot nie-Europeërs beperk gewees het nie, want dit is onwaarskynlik dat Versfeld konfyt sou gekook het van 'n vrug wat nie dikwels geëet is nie. Dat die afleiding juis is, word bevestig deur Hildagonda Duckitt se resep vir tamatiesous wat hierbo bespreek is. Daar is genoem dat die resep voor 1781 dateer omdat daarin nog broodsuiker voorkom. Dit lyk dus asof tamaties deur sommige Kapenaars van Europese afkoms vroeër as voedsel aanvaar is as wat die geval in hulle lande van oorsprong in Europa was.

Daar is geen datum op Maria Versfeld se reseptemanuskrip nie. Gegewe die feit dat vislym, koeksoda en blatjang in die behoue gedeelte van die manuskripresepte ontbreek, is aanvaar dat dit aan die begin van die negentiende eeu geskryf is. Die aanname word versterk deurdat me E. Cloete, die skenker van die manuskrip aan Leipoldt, genoem het dat Maria

wie se volle naam Maria Catherina Versfeld was, in 1782 gebore is en op die plaas Claasenbosch gewoon het. Die resep wat sy gebruik het, kon natuurlik ouer gewees het. Joseph K`nig skryf nog in 1822 van die "Liebes@pfel, pomi dori" wat in Suid-Europa verbou word, maar onbekend aan hom is. Hy noem dat dit daar gebruik word om 'n suur smaak aan kos te gee. Die Kaap was dus wat die gebruik van tamaties betref, nie net vir Engeland byna 'n eeu vooruit nie, maar het ook lank voor die Duitssprekende gebiede die waarde van tamaties besef.

Druiwekonfyt of soos dit in die Boland genoem word, korrelkonfyt, is waarskynlik van die begin af met hanepootdruiwe berei. Hedendaagse kokke verkies nog die soort druiwe vir konfyt, want dis baie geurig en die doppe kook maklik sag. Wanneer Van Riebeeck die hanepootstokkies gekry het, is nie duidelik nie, maar op 2 Februarie 1659 toe hy in die Daghregister vertel het van die eerste wyn wat hulle gepars het, het hy genoem dat die Spaanse druiwe nog nie ryp is nie. Bosman meen dat diJ Spaanse druiwe waarna Van Riebeeck verwys het, Moscatel Gordo Blanco was wat in die volksmond met die

beskrywende naam hanekloot onderskei is van die ander Spaanse druifsoorte. Gedurende die agtiende eeu is begin om die eufemistiese vorm hanepoot te gebruik.

Toe die reisiger Latrobe in 1815 geskryf het oor die suurvyekonfyt wat aan die Kaap gekook is, was die konfyt waarskynlik lankal deel van die Kaapse koskultuur, want alles wat eetbaar was, is aan die Kaap ingelê of daar is konfyt van gekook. Die heerlike konfyt word vandag net by enkele stalletjies in die Boland asook die Klein Plasie Museum op Worcester te koop aangebied. Die verbod op die pluk van suurvye in die veld het moontlik daarmee te make dat die konfyt nie meer algemeen gekook word nie.

Shaida noem in haar boek die groot verskil tussen die dik gestolde konfyt van die Britte teenoor die geurige stroperige konfyt van Iran (vroeër Persië). Sy vertel dat lemoenbloeisels vir konfyt soos heel of groot stukke vrugte voor die kookproses in kalkwater gelaat word en skryf hieroor: "As far as I know, lime water is never used in Western cookery. It has the effect of making fruits and vegetables quite transparent and thus more able to absorb beautifully the flavours of the preserving syrups".

Uit die Kaapse manuskripte lyk dit asof kalkwater waarin vrugte soos heel vye, stukke waatlemoenskil en agurkies oornag laat lê is voordat konfyt daarvan gekook is, eers sedert die laat negentiende eeu aan die Kaap gebruik is; nie soseer om dit deurskynend te kry nie, maar om brosheid te verseker. Om pap vrugte te verhoed, is vrugte vir heelkonfyt - in die vroegste behoue Kaapse manuskripte - vir 'n ruk in die son gelaat voordat dit gekook is.

Die gebruik van soutwater wat dieselfde uitwerking as kalkwater het, verskyn in latere manuskripte. Vir Kaapse lemoenbloeiselkonfyt is die bloeisels nie vooraf in soutwater laat lê nie, maar dit is gerol om 'n geurige konfyt te berei soos die wat van roosblare en viooltjies gekook is. Die bloeiselkonfyt is moontlik 'n Kaapse variasie, want volgens die resep vir lemoenbloeiselkonfyt in De volmaakte Hollandsche keuken-meid is die bloeisels nie gerol nie.

Die lemoenskilkonfyt waar die skil in 'n aaneenlopende strook afgeskil

word, en in vier of vyf lengtes verdeel en opgerol word sodat dit soos rosies lyk, word vandag nog in die omgewing van Caledon gekook. Die resep se oorsprong is volgens Shaida in Persië.

Onder die groot verskeidenheid konfyte en jellies in De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1761) is 'n resep vir oranje-snippers. Die konfyt is berei van sitrusskil wat afgerasper is. Sitrusmarmelade, soos die hedendaagse, is blykbaar toe reeds aan die Kaap berei. Na moderne sitruskonfyt is aanvanklik as bitterkonfyt verwys. Dit is nie duidelik in watter stadium na die gesnipperde sitruskonfyt as marmelade begin verwys is nie, maar Mentzel (1733-1741) het genoem dat die Kaapse vroue 'n soort konfyt gemaak het wat hulle marmelade genoem het. Hy het moontlik verwys na die sitrusproduk wat vandag

marmelade genoem word, want hy sou die vrugtepasta wat vroeër marmelade genoem is, geken het en dit waarskynlik, met die baie soorte konfyt wat aan die Kaap gemaak is, nie meer as konfyt beskou het nie. Die keuse van die naam marmelade vir die fyn lemoenkonfyt het moontlik ontstaan omdat dit wanneer dit goed gekook is, 'n jellie vorm wat dit die voorkoms van die eertydse marmelade (vrugtelekkers) gee.

In die Sandersonmanuskrip (1770) is reeds 'n resep vir sitrusmarmelade soos dit hedendaags berei word. In hoofstuk 1 is gewys op die ou Arabiese kokke wat klip- of erdepotte verkies het. Indien slegs koperpotte beskikbaar was, moes dit vertin wees. De verstandige kock het by haar resep vir "Ander manier om karssen, kriecken, en morellen te confijten" genoem dat konfyt van koper en tin weggehou moet word. Twee resepte verder, by "mergh", word die leser

ingelig dat slegs 'n "aerde pot" geskik is om konfyt in te kook. Ten spyte van die vermaning het die Kaapse vroue wye koperpotte gebruik om konfyt in te kook. Die Kaapse kokke se keuse vir konfytpotte het waarskynlik aanvanklik op koperpotte geval omdat die enigste beskikbare alternatief ysterpotte was. Hoewel koperpotte baie duur was, het dit gewild gebly - selfs nadat geëmaljeerde ysterpotte in 1850 op die mark verskyn het.

In die fragment van Versfeld se manuskrip, word die korrekte vorm, konfyt, gebruik hoewel sy nog die Middelnederlandse [c] in plaas van [k] gebruik. Naas resepte vir perskesnippers en appelkoos- en tamatieselei, is daar ook resepte vir "Heele Meebos confyt, ryp vyge confyt, Narretjies Confyt, Zoet Bittere lemoen, Zieter confyt, Kweepere [confyt], Okkernoote [confyt]". Soos Versfeld en Sanderson in die agtiende eeu, gebruik sommige huisvroue vandag nog 'n papiertjie wat in brandewyn gedoop is om bo-op die konfyt te plaas voordat dit verseël word.

Die Engelse woord jam, het na die Eerste Britse Besetting begin om (fyn)konfyt in Afrikaans te verdring. Ayto noem as een van die vroegste rekords van die gebruik van jam die vorm giam wat in 'n resep vir framboosjam in Hannah Glasse se The art of cookery (1747) voorkom. Hy wys daarop dat jam in die betekenis van fyngedruk/saamgepers in Engels bekend was soos blyk uit die gebruik daarvan in 1781 deur ene mevrou Boscawen:

"The trotting of his horse will make my strawberries jam before they reach the hand of my fair niece." Voor die gebruik van jam, is conserva en conserve (uit Latyn) deur die Britte gebruik. Teen 1558 het comfiture en in 1600 preserve die gebruikswoord geword. Die feit dat al hierdie vorme verafrikaans is en tot in die twintigste eeu in Kaapse reseptemanuskripte en gedrukte Afrikaanse boeke voorgekom het, toon dat Engelssprekendes na die Tweede Britse Besetting nog al die vorme gebruik het. Vorme met (komfyt/komvyt) is algemeen in bronne van die agtiende tot twintigste eeu naas konfyt gebruik. Die vorme met [m] is nie net aan Engelse invloed te wyte nie, want die assimilasie van [n] aan die labiodentaal [f] is nie ongewoon in Afrikaans nie. "Komvyt" kom reeds in

1769 - voor die Eerste Britse Besetting - in die skryftaal voor soos uit MOOC 8/13,

inventaris 2 blyk. Sowel konfyt as komfyt se oorsprong was die Franse confiture. Jam met die Engelse uitspraak en al het in die twintigste eeu baie Afrikaners se gebruikswoord vir fynkonfyt geword; waarskynlik omdat dit so 'n kort woord is.

In 'n artikel van Sarie Marais in 1949 veroordeel M.E.R. tereg die Afrikaners se gebruik van die woord jam met sy Engelse uitspraak. Volgens haar is die woord konfyt vir sowel fynkonfyt as konfyt van

stukke of heel vrugte tot laat in die negentiende eeu nog deur die meeste Afrikaners gebruik. Die Afrikaanse selei is ook deur die Engelse jelly verdring wat in Afrikaans jellie geword het. In Versfeld se manuskrip is die vorm selei vir fynappelkooskonfyt gebruik, waarskynlik omdat diJ soort konfyt as dit korrek gekook is, tot 'n jellie stol.

Behalwe vir die woord konfyt wat behoue gebly het, was die taalveranderinge wat in die konfytbedryf vanaf die verskyning van De verstandige kock in 1668 tot 1806 plaasgevind het, kortliks soos volg: moest > (fyn)konfyt (> jam by sommige in die twintigste eeu); concerf > gely/ selei > jellie; mergh > marmelade > vrugtelekkers en -smeer.

Die eerste vurke wat in die vroeë Kaapse boedelinventarisse voorkom, was tweetandvurke wat deur die gegoedes gebruik is om heelkonfyt te eet. Die messe se punte was toe reeds gerond en kon nie gebruik word om die konfyt uit die houer en stroop te lig nie. Gewone tafelvurke het eers na die helfte van die agtiende eeu aan die Kaap soos in Amerika en die meeste Europese lande met die uitsondering van Italië in gebruik gekom. In die boedelinventaris van Maria Mijer (1773) val die onderskeid op wat tussen die dertig tafelvurke en die twaalf konfituurvurke getref word. Vroeër is in die inventarisse na konfituurvurkies as vurke verwys. Die gebruik van die verkleinwoord dui moontlik daarop dat konfytuurvurke in daardie stadium nie meer soos die eerstes die grootte van 'n

tafelvurk gehad het nie. Brears wys daarop dat die adellikes in Engeland eers in die laat sewentiende eeu begin het om tafelvurke te gebruik, hoewel konfituurvurke toe lank reeds by hulle bekend was. Volgens Visser is tafelvurke in daardie stadium hoofsaaklik gebruik om warm vleis vas te hou as dit gesny word en die vleis is steeds met die plat kant van die mes in die mond gesit. Tannahill vertel dat weerstand teen die gebruik van vurke

so groot was dat Britse soldate so laat as 1897 verbied is om vurke te gebruik omdat dit onmanlik sou lyk en dissipline kon skaad. In die genoemde inventaris van Maria Mijer was ook twaalf konfituurlepeltjies. Dit is onseker of die lepeltjies gebruik is om fynkonfyt te eet of om konfyt uit die konfytpotjies te skep.

Marmelade (vrugtelekkers) en dik smeerbare fynkonfyt is tot in die negentiende eeu as nagereg deur die Britte voorgesit of as koek- en tertvulsel aangewend. Daarna is dit in plaas van botter of vet op brood gesmeer. Ayto wys daarop dat n\g Thomas Peacock n\g mevrou Beeton se pieknieklyste uit daardie tyd, jam ingesluit het. Volgens getuienis van Abraham van Riebeeck (1676), Kolbe (1705-1713), Mentzel (1733-1741), Thunberg (1772-1775) en De Jong (1795) is konfituur (konfyt van groot stukke of heel vrugte), reeds sedert die begin van die agtiende eeu met tee of koffie of as nagereg aan die Kaap voorgesit. Daar is hierbo aangehaal uit Abraham van Riebeeck se relaas van die konfyt en tee wat in 1676 na die ete aan die Kaap met tee bedien is. Kolbe het aan die begin van

die sewentiende eeu vertel dat tee en ingelegde neute (groenokkerneute) en "diergelyke" in die namiddag aan besoekers voorgesit is.231 Mentzel het genoem dat die Kaapse vroue jong komkommers gebruik vir slaai, piekels en preservering. Laasgenoemde dui waarskynlik op agurkiekonfyt. Thunberg het gemeld dat komkommers as nagereg bedien is. Die resep is hierbo verskaf. De Jong het in sy sewende brief op 6 Februarie 1795 vertel dat nadat hy en sy voornemende bruid voor die kommissarisse van huweliksake verskyn het, die gaste wat hulle kom gelukwens het, op limonade, tee, gebak en konfituur

onthaal is. Sowel konfituur as fynkonfyt is waarskynlik in daardie tyd ook soos in die twintigste eeu op vetgesmeerde of gebotterde brood geëet.

Die ooreenkoms van die Afrikaners se gebruik van konfyt en die van die sewentiendeeeuse Perse blyk uit die bevel van die sewentiende-eeuse sjah Tahmasp oor die behandeling van 'n gas: "Upon his auspicious arrival, let him drink some fine sherbets of lemon and rose water, cooled with snow; then serve him preserves of apple, watermelon, grapes and other fruits with white bread…."

Duff Gordon het in die negentiende eeu vertel dat mevrou Van der Byl in die namiddag na die bure is vir tee met konfyt. Dit was tot in die twintigste eeu gebruiklik dat groenvye-, stukke waatlemoen-, halwe lemoen-, heel

nartjie-, siter- of agurkiekonfyt ook op die Kaapse teetafels tussen die gebak gepryk het.

Volgens Kaneva-Johnson is dit in die Balkan-state waar die Persies-Arabiese invloed sterk was, ook 'n ou gebruik om saam met tee en koffie konfituur aan te bied, soos die geval aan die Kaap was. In Joego-Slawië is slatko, 'n stroperige konfyt in die namiddag met water of koffie, gevolg deur brandewyn of likeur bedien. (Hierbo is verwys na Kolbe wat vertel het dat konfyt met tee aan die gaste in die namiddag voorgesit is. Dit is volgens hom ook opgevolg met die bediening van alkoholiese drank.) By die Turke wat ook erfgename van

die Persiese kookkultuur was, is die gebruik om bitter koffie te drink wat van 'n soet beskuitjie, koek of heelkonfyt vergesel is. Okkerneutkonfyt wat in baie van die vroeë Kaapse reseptemanuskripte verskyn, maar vandag onder baie entoesiastiese konfytkokers onbekend is, is ook in die Balkanstate gekook.

In hoofstuk 5 is genoem dat vrugtejellie wat as concerf in De verstandige kock (1668) vookom, aan die Kaap soos deur die Arabiere van ouds saam met vleis voorgesit is. Aan die Kaap is vrugtejellies saam met rooivleis, veral wild bedien. Daar is waarskynlik baie soorte vrugtejellies aan die Kaap gekook. In Gardner en Sanderson se manuskripte is suur vrugte wat maklik jellie soos suurappels, suurlemoen en rabarber gebruik. In hoofstuk 5 is daarop gewys dat Hewitt veral kweper- en keiappeljellie vir bediening met vleis opgeteken het.

Die stelling is al gemaak dat die slawe die kuns om konfyt te kook na die Kaap gebring het. Daar is in bogenoemde bespreking reeds gewys op Johanna van Riebeeck wat in 1710 aan haar ouers kweperkonfyt van die Kaap af gestuur het. In die Ooste is konfyt in daardie tyd veral van mango's en groenneutmuskaat gekook en sy het vir haar ouers gevra om vir haar

"I potje gecomfijte manges (mango's)" en "I potje gecomfijte nooten" aan te stuur.

Thunberg het in 1775 tydens sy besoek aan die Ooste so oor die Oosterse konfyt geskryf:

"All the sugar used in the East-Indies, is either sugar-candy or soft sugar. The refining it to loaf sugar is not suffred [sic] here, but must be done in Holland."

Die Hollanders het volgens hom 'n mangokonfyt vir die teetafel (dus stukke), met die onverfynde (donker) suiker gekook. Hy het ook gemeld dat die ChinJse in Java die wortels van die gemmerplant (Zingiber officinale) wat in suikerstroop ingelê is in sowel die Ooste as in Europa as medisyne teen indigestie verkoop het. (DiJ gemmerkonfyt het moontlik die gesoute gemmer vervang wat deur Johanna van Riebeeck se man in 1710 as medisyne gebruik is).

Thunberg het voorts vertel dat die Chinese in Java ook ander speserye soos groennaeltjies (Eugenia carophyllus) en groenneutmuskaat (Myristica fragrans) in sagte suiker (bruinsuiker) gepreserveer het. Dit is aan die Hollanders se teetafels as maagmedisyne bedien. Oor sy reis in Japan in 1776 het Thunberg berig dat die Japannese heel vrugte of stukke van 'n groot vrug in saki gepreserveer het, maar die wortels van die gemmerplant en Convalleria japonika is in suiker gepreserveer. Laasgenoemde twee produkte is as

medisyne gebruik.241 Afgesien van die Hollanders, Japannese en Chinese is geen melding gemaak dat ander gemeenskappe in die Indiese argipel konfyt gekook het nie.

Die Hugenote het van 'n wynland gekom en met hulle kennis van brandewyn, het hulle waarskynlik die resepte saamgebring vir waarna soms verwys word as Boerejongens, Kaapsejongens en Boeremeisies. Dit is onderskeidelik rosyne, druiwe en appelkose of amandels ingelê in stroop of suiker saam met brandewyn. Vrugte soos pruime, vye en perskes is ook so gepreserveer. Die vroegste bekende behoue resepte hiervoor verskyn in die fragment van Maria Versfeld (wie se tamatiekonfyt hierbo bespreek is) se manuskrip.

Haar resepte is vir "Abrikosen op brandewyn," "Persken op brandewyn" en "Druiwe op brandewyn". Vir die bereiding van laasgenoemde: "neemt goede versche met steeltjes af Haanenpooten, mengd 1 kom brandewyn met twee komme siroop" (stroop). Ook in die latere reseptemanuskripte in die Leipoldt-versameling kom die eersgenoemde benamings soos Boerejongens nie voor nie.

Die feit dat dit selfs nie in Duckitt se 1891 Hilda’s where is it of recipes verskyn nie, laat die vermoede dat dit in die twintigste eeu ontstaan het;

waarskynlik by 'n rubriekskrywer, aangesien min mense die verwarrende benamings soos Boerjongens en Kaapsejongens kan onderskei, alhoewel hulle wel vrugte in brandewyn ken.

Shaida wys daarop dat die Perse van ouds al rosyne met brandewyn ingelê het. Nadat die Islamitiese Arabiere Persië in die sewende eeu oorgeneem het, is begin om die brandewyn en wyn in geregte met wynasyn te vervang. Volgens Schotel is rosyne in brandewyn in Holland by feestelike geleenthede voorgesit. Nadat 'n vrou gekraam het, is "de kom met brandewijn en rozinen en de kapittelstokken" (versuikerde amandels) in plaas van kandeel tussen die besoekers rondgestuur. Almal het hulleself uit dieselfde kom gehelp.

Dit is nie verbasend nie dat dit juis 'n Fransman was wat voedsel die eerste keer op die moderne manier ingelê het. Die konfytmaker Nicolas Appert (1749-1841), het in 1790 daarin geslaag om vleis en groente in te lê deur dit in lugdigte houers te steriliseer. Die proses is in 1810 in sy boek Art de conserver les substances animales et végétales beskryf. Hy het vir die werk 'n prys van 12 000 frank van die Franse regering ontvang omdat dit die probleem sou vergemaklik om proviand aan die leër te verskaf.

Voordat glasflesse met rubberringe om lug uit te hou in die tweede helfte van die negentiende eeu beskikbaar geword het, was die inlê van veral vrugte 'n probleem. Die mense van die sewentiende en agtiende eeu het soos in die geval van konfyt, reeds besef dat higiëne belangrik was en lug uitgesluit moes word. Bedekking met 'n kokende vloeistof het nie slegs lug uitgesluit nie, maar het kieme gedood en so bederf voorkom. Die probleem was om kieme uit die vloeistof te hou.

Die algemeenste metode om gaar kos te bewaar, was in die agtiende eeu nog soos in Van Riebeeck se tyd, om dit in 'n skoon houer te pak, en wanneer dit koud was met gesmelte hardevet of uitgebraaide botter te bedek. In die Sanderson-manuskrip (1770) is die metode ook vir ingelegde vrugte soos soet gestoofde appelliefies gebruik. Sanderson het ook onversoete appelliefies kokend gebottel en met 'n kurkprop verseël. Die kurk is wanneer die fles koud was, met was, hardevet of lak verseël. Dit was 'n makliker metode as die van

Dijkman. Sy het bruinpapier wat in brandewyn natgemaak is oor die prop van die konfytpot geplak en dit bedek met 'n pap (waarskynlik van meel en water) of eierwit.

Die skoongemaakte en gedroogde blaas van 'n dier is in 'n paar Kaapse reseptemanuskripte voorgeskryf om gaar vrugte mee te verseël. Die metode is ook in De volmaakte Hollandsche keuken-meid aanbeveel. Hoewel glasflesse met rubberringe al in die negentiende eeu op die mark was, word die gebruik van 'n blaas nog in Dijkman, Duckitt en D.J.H. se werke by sommige resepte aanbeveel. DiJ metode is ook oorsee gebruik.

Davidis se Keukenboek (1867) is egter die enigste van die kookboeke waarin 'n volledige beskrywing van die gebruik van 'n gedroogde blaas gegee word. Die blaas is die dag voor gebruik in lou water geplaas en wanneer dit sag was, deeglik gewas en afgedroog. Voordat dit oor 'n fles gebind is, moes dit klam wees. Kokke het verkies dat die blaas voor gebruik in brandewyn gedoop word. Wanneer die blaas droog geword het, het dit styf gespan en lug uitgesluit. Voordat die fles oopgemaak is, moes die blaas eers met 'n klam warm doek

bedek word, anders sou dit skeur.

In Plain cookery recipes (1932) word die moderne wyse om vrugte en groente in te lê verduidelik, maar bogenoemde metode is ook onder "Home-made Seals" genoem. 'n Osblaas wat deur die slagter skoongemaak is en in bruikbare stukke gesny is, is aanbeveel. Ander tuisgemaakte metodes wat in die boek genoem is om lug uit te sluit, was verskeie lae perkament wat opmekaar gegom is en oor die bek van 'n fles gebind is of 'n linnelap wat oor die bek van die fles gebind is en dan met 'n gesmelte mengsel van harpuis, vaseline (petroleumjellie) en byewas bedek is. Kaapse vroue sou gesmelte hardevet gebruik het in

plaas van vaseline wat toe nog nie bestaan het nie. Hierdie bespreking gee aan die leser 'n beeld van die probleme wat Kaapse vroue tot 1806 gehad het om vrugte en groente te bewaar, anders as dit te droog of konfyt te kook.

Mentzel (1733-1741) het geskryf dat vate vir wyn aan die Kaap voorberei is deur swawel daarin te brand. Bes moontlik is die flesse waarin vrugte en groente ingelê is ook so aan die Kaap gesteriliseer, want Davidis beskryf nog die metode in 1867. 'n Stuk linne is in gesmelte swawel gedoop en daarna in klein lappies opgesny. Om 'n fles te steriliseer, is een van die lappies aan 'n draad gehaak wat in die fles gepas het. Die lappie is daarna aan die brand gesteek, in die fles laat sak, en die deksel of kurk van die fles is opgesit. Na 'n kwartier is die draad met die lappie verwyder en die vrugte ingepak.

Die gebruik van vrugte in die sewentiende en agtiende eeu om asyn aan die Kaap te maak, kan seker ook as 'n vorm van bewaring beskou word. Soos in Europa is asyn aanvanklik aan die Kaap seker ook gemaak van bier en enigiets anders wat kon gis. Vrugte soos appelkose en suurappels of suurlemoensap is volgens Duckitt in plaas van asyn gebruik.

Thunberg het vertel dat die veeboere in die sewentigerjare van die agtiende eeu in die binneland 'n asyn van die bessies van die gwarriebos (Euclea undulata) gemaak het.

Blaai 'n mens deur uitgawes van Die Boerevrou(w)254 van die eerste kwart van die twintigste eeu, val die baie resepte vir asyn op. Afgesien van druiwe, was rosyne, vrugte, veral perskes, koring en mielies die gewildste produkte om asyn mee te maak. Uit hierdie en vorige hoofstukke blyk dit duidelik watter belangrike rol asyn by die bewaring van kos aan die Kaap gespeel het. Mentzel het vertel dat ongelooflike hoeveelhede asyn aan die Kaap verbruik en aan die skepe verkoop is. Omdat tuisgemaakte produkte dikwels swak was, is tamaryn aanvanklik van die Ooste af ingevoer. Tamaryn is die vrug van die tamarynboom (Tamarindus indica) waarvan die oorsprong onbekend is. Die pulp in die

peule het 'n hoë wynsteensuurinhoud en word nog vir die versuring van kos in die Oosterse kookkuns gebruik. Of die gedroogde produk wat vandag verkoop word al in die sewentiende en agtiende eeu beskikbaar was en of die peule aan die Kaap gekoop is, is nie duidelik nie. Die gebruik van peule was 'n omslagtige manier omdat die pitte verwyder moes word.

Duckitt - wat mevrou Cloete se resep vir sosaties gegee het - het genoem dat syself asyn bo die tamaryn van die resep verkies. Baie van Dijkman se resepte bevat nog tamaryn, maar die meeste mense het teen die tyd dat haar werk verskyn het waarskynlik nie meer tamaryn geken nie en asyn in plaas daarvan gebruik. Die grootste verbruik van tamaryn aan die Kaap moes in die sewentiende eeu gewees het voordat grootskaalse aangeplante wingerde en vrugte begin dra het. Die afleiding kan dus gemaak word dat ou resepte soos

die van Hewitt, Dijkman en Duckitt wat tamaryn bevat, uit die sewentiende eeu kom.

Bryer & Theron wys daarop dat Simon van der Stel deur die Here XVII in kennis gestel is dat onder die Hugenote wat op pad Kaap toe was, wyn- en asynmakers was. Toe genoeg goeie asyn en gedroogde appelkose na die koms van die Hugenote beskikbaar geword het, sou die Kaapse regering die invoer van tamaryn ingekort het. Vir die Kapenaars wat tamaryn bo asyn verkies het, sou dit nie meer nodig gewees het om dit in te voer nie, want volgens Percival het tamarynbome aan die Kaap net so goed as in Indië gegroei. Daar is egter geen aanduiding dat tamarynbome ooit op 'n groot skaal aangeplant is nie en die

Kapenaars van die agtiende eeu het moontlik - soos Duckitt - asyn verkies. In die agtiende eeu is dragonasyn na Batavia uitgevoer.

Bosman noem dat die Franse allerweë as die grondleggers van die Suid-Afrikaanse droëvrugtebedryf beskou word. Josef Weyns wys daarop dat die Hollanders in Europa vrugte soos appels en pere slegs op 'n klein skaal in hulle bakoonde gedroog het. Die vrugte moes minstens vyf dae in 'n lou oond gelaat word. Die Franse daarenteen was gekonfyt in die maak van droë vrugte en allerlei vrugte is gedroog. Mentzel wat van 1733 tot 1741 aan die Kaap was en na wie reeds verwys is, het geskryf dat rosyne, bekend as "blou rosyne", van sy geliefkoosde eetdruif "Haanenklooten" gemaak is. Die soort was die enigste rosyne met pitte wat aan die Kaap gedroog is. Daar is dus ook pitlose druiwe

gedroog. In die agtiende eeu is droë vrugte en neute na Batavia uitgevoer. Die

verskeidenheid in 'n besending van 1797 val op. Daar was amandels, kwepers, pruime, perskes, suur- en gewone appels, suur- en gewone pere, heel pere, saffraanpere, bergamotpere, hanepoot- en pitlose rosyne, asook geglasuurde pruime en appelkose. Die besending amandels het bestaan uit 124 000 kraakamandels, 18 000 bitteramandels asook 64 000 harde amandels.

Die Hugenote was verantwoordelik vir groot appelkoosaanplantings. Hudson wat geskryf het oor die groot verskeidenheid heerlike vrugte en spanspekke aan die Kaap, het genoem dat appelkose aan die einde van die agtiende eeu as die vrug van die "Kolonie" beskou is.265 Van die appelkose is gedroog en mebos gemaak. Thunberg het in 1776 oor sy reis in Japan geskryf dat "fruit that was only dried, such as plumb and the like, was called Mebos." Enersyds kan geredeneer word dat as mebos in daardie stadium aan die Kaap gemaak is, Thunberg nie daaroor as 'n nuwe ondervinding sou geskryf het nie. Andersyds

kon hy jdis daaroor geskryf het omdat die Kaapse mebos (heel gedroogde appelkose met 'n soet-sout-suur-smaak) anders gelyk en gesmaak het en ook anders gemaak was as die soutsuur produk van Japan. Die woord only wat Thunberg in sy sin oor mebos gebruik het, maak laasgenoemde argument aanvaarbaarder as eersgenoemde, want Kaapse mebos was

nie net gedroogde vrugte nie.

Volgens die WAT is die oorsprong van Kaapse mebos die Japannese umeboshi. Ume is die Japannees vir pruim en boshi beteken gedroog. 'n Afrikaanse of Nederlandse oor sal egter nie maklik mebos in die woord herken nie, want die /e/ word nie soos in die Afrikaanse woord by uitspraak beklemtoon nie. Umeboshi word tradisioneel gemaak van die klein baie suur Prunus mume wat oorspronklik uit China gekom het. Volgens die firma Big in Japan word die pruime in Junie terwyl dit nog onryp is, in Japan geoes. Die pruime word vir twee

weke in sout gepak en daarna vir 'n verdere vier weke met sout en shisoblare ingelê om 'n oranje kleur te verkry. Die pruime kan dan geëet word of vir 'n paar dae gedroog word voor verpakking.

Die onderskeie firmas se metodes van bereiding verskil. Volgens 'n ander

firma word die pruime gewas en eers gedroog totdat dit verkrimp is voordat dit met sout en shisoblare in vate gepak word om kleur te verkry en alle oorblywende vog uit te trek. Dit is waarskynlik na pruime soos laasgenoemde wat in die droogproses was en nog nie gekleurd was nie, waarna Thunberg verwys het toe hy geskryf het dat Japannese mebos slegs gedroogde pruime is. In Japan eet die meeste Japannese minstens een keer per dag van die sout-suur piekels. Dit word net so geëet, in warm water of tee geweek en dan geëet of saam met rys bedien. Dit word benewens aptytwekker ook as 'n medisyne vir

moegheid, allerlei maagaandoenings, babalas, oggendnaarheid by swanger vroue, ensovoorts, gebruik.

Die Kaapse mebos is gemaak van ryp Alpha- of Kaapse appelkose. Al wat die mebos enigsins met die Japanse produk gemeen gehad het, was dat dit gepekel is. Die pekelproses was baie korter as die vir die Japannese produk, naamlik slegs oornag. Die sterk pekel was nie net vir die smaak gebruik nie, maar sodat die skille die volgende dag maklik afgetrek of afgevryf kon word. Die genoemde appelkoossoorte is gebruik omdat die soorte se skille maklik op die manier verwyder kon word. Deur die skille te verwyder, was die appelkose ook minder suur. Die vrugte is in die son gelaat om te droog en die volgende dag is die

pitte uitgedruk, klein appelkosies is twee-twee op mekaar vasgedruk en in 'n mooi ronde vorm gedruk. Die vrugte is hierna oornag geswawel en daarna weer oopgesprei om te droog. Halfpad deur die droogproses is die vrugte omgedraai, die onderkante met pekel gladgestryk en weer in 'n ronde vorm gedruk.

Die produk is tot 1950 so aan die verpakkers gelewer wat dit met lou water besprinkel het om die suiker waarin dit voor verpakking gerol is, te laat vaskleef. Sedert 1950 is die arbeidsintensiewe produk vervang deur koekies van gewone gemaalde gedroogde appelkose wat met suiker en sout gedokter is. Die oorspronklike onversuikerde produk was 'n besonder lekker versnapering wat soortgelyk was aan die gedroogde Turkse produk wat deesdae onder die naam Malatya ingevoer word. Dis onseker of dit 'n handelsnaam of die algemene Turkse naam vir die produk is.

Die Hugenote wat verantwoordelik was vir groot aanplantings appelkose, het waarskynlik die eerste Kaapse mebos gemaak. Volgens die Kaapse metode van bereiding lê die oorsprong van Kaapse mebos waarskynlik nie in die Ooste nie, maar eerder in die Midde-Ooste. Die oorsprong van die naam mebos, bly 'n

geslote boek.

Mebos is as versnapering aan die Kaap geniet en soos die Oosterse umeboshi is dit ook aan die Kaap gebruik vir onder andere oggendnaarheid by vroue. Me Ria Retief van wie bogenoemde inligting oor die bereiding van Kaapse mebos verkry is, vertel dat die produk by seevaarders gewild was omdat dit verhoed het dat die eter daarvan seesiek word. Daar is ook konfyt van mebos gekook soos Maria Versfeld se manuskrip getuig. In die Oranje kook, koek- en recepten-boek is dit ook as bestanddeel by die kook van blatjang gebruik.

Die ou volksliedjie wat lui: "Tant Mina kook stroop van die meboskonfyt van die

Wellingtonse suiker van 'n trippens die pond" maak nie sin nie. Sy het nie stroop van die meboskonfyt gekook nie, maar stroop (van die trippens se suiker) vir die meboskonfyt.

Daar is reeds gewys op Duckitt se resep waarvolgens mebos met kokende stroop bedek is om dit sag te maak en daarna in suiker gerol en in flesse bewaar is om as nagereg of versnapering voor te sit.

#groente #vrugte #bewaring #appelkoos #voortrekker #erf