Dirk se storie oor pan- en bakbiltong

“Bakbiltong word in ‘n pan gebraai. In ons wêreld praat mense van bak in die pan of in die oond en daarom kan jy praat van panbiltong of bakbiltong. Dieselfde geld teen die Weskus as ons verwys na gebakte vis vir vis wat in die pan gebraai is.

Bakbiltong word gewoonlik gemaak van ‘n spesifieke boudspier wat ons die rondebiltong noem, maar sy wetenskaplike naam is Muscularis Semitendinosus. Die spier word net soos biltong hanteer, maar dit word net vir ‘n dag of twee in ‘n koel biltongkamer/kas gehang om ‘n dun droë lagie te vorm. Daarna sny ons dit in skywe omtrent 7 – 10mm dik en braai dit ‘n paar sekondes op ‘n kant in ‘n warm pan met botter. Die biltong kan gevries word, voor of na dit winddroog gemaak is.

Die gewoonte het ontstaan aangesien die spesifieke spier nie baie sag is nie, maar die meeste vleis op een of ander manier bewaar moes word voor die dae van koelkamers en “Minus 40’s”. As daar bees geslag is op ‘n plaas, moes die dele van die karkas wat eerste sleg word eerste geëet word. Die eerste dag was dit dan hartslag, gevolg deur die afval (wat op die eerste dag geskraap is). Die meeste van die vleis moes biltong of soutvleis gemaak word, maar die rondebiltong is nie ideaal vir een van die twee nie. As ek enigsins na my voorsate aard, het hulle dit dalk ook probeer van skoon haastigheid om die winter se eerste biltong te proe!

Dirk van der Merwe se bakbiltong resep ( vir ±10kg vleis):

200g growwe sout

70g bruinsuiker

20g salpeter

5ml peper

200ml heel koljander

bruin druiwe asyn

Maal al die droë bestanddele saam op ‘n growwe stelling. Jy kan natuurlik gemaalde bestanddele koop en meng, maar die koljander en peper is baie geuriger as dit vars gemaal word.

Vryf die biltong dik in met die mengsel en sprinkel met die asyn.

Laat lê (die rondebiltong) vir 48h in ‘n koel plek en hang dan in ‘n koel biltongkas. Dunner biltong moet na 12h gehang word.

Die rondebiltong moet na ‘n dag of hoogstens 2 dae afgehaal word en gebruik of gevries word. As dit te lank hang, is die skilletjie te dik en maak dit ‘n harde randjie in die pan.

Nog ‘n manier om biltong te gebruik anders as om dit droog te maak is om dit te rook. Gerookte Springbokbiltong dun gesny op roketblare met ‘n balsamiese reduksie oor gedrup, is uit die boeke! Na die biltong ingesout is (Springbok biltong laat ek vir so 12h lê), kan dit dadelik gerook word of eers gevries word, maar dit moet verkieslik onmiddelik geëet word na dit gerook is. Ek rook myne in ‘n koel klei-oond vir ‘n uur of twee. Ek gebruik nie ‘n termometer nie, maar ek glo nie die vleis bereik veel meer as 40°C nie m.a.w. dis eintlik ‘n gerookte Springbok carpaccio.

Die tipe hout wat gebruik word maak ‘n groot verskil aangesien dit ‘n baie subtiele gereg is. My beste resultate was met groen takkies van ‘n wilde peer wat langs ons tuin staan, baie mense het sukses met hout van ander vrugtebome.”

#namakwa #biltong #meat