Kambro en Baroe

Teen die end van die vorige eeu toe Kaapstad nog sy mooi groentemark gehad het, wat 'n aantrekkingsplek vir elke besoeker en 'n goedkoop winkel vir elke huishoudster was - iets wat ons nou, ten spyte van ons hoëre beskawing en kwaai verhoogde stedelike belastings, nie meer geniet nie - was daar nog kans om kambro en baroe in ons hoofstad te koop. Vandag nie meer nie. As ons dié lekkernye wil kry, dan moet ons sestig, tagtig myl ver loop om dit te haal. Daar groei eersteklas kambro op die Worcesterse dorpsveld; ook in die Karooveld naby Citrusdal is dit volop, maar ek weet nie van ander plekke waar dit - ten minste van so 'n aard dat 'n kok dit kan gebruik - verkry kan word nie. In ons Kaapse skiereiland kom daar wel niggies en nefies voor wat klein en niksbeduidende bolletjies het. Maar die egte, regte kambro groei op Karoogrond, kleigrond, en is daar op sy beste.

Dis 'n tingerige, nietige rankplant met klein, geelgrys blommetjies en melk in die stengels. Daarom vreet die vee dit nie maklik nie, maar tog, in die droë tyd, word die blaartjies afgekou. Die plant besit sy voedselvoorraad in sy bol, wat so groot soos 'n klein komkommer tot 'n middelslag waatlemoen word. Een van die grootste wat ek teengekom het, is tentoongestel op die stoep van die ou Withuis in Strandstraat en het die bewondering van Cecil Rhodes, oubaas Merriman en Jan Hendrik Hofmeyr afgedwing toe hulle op 'n middag daar kom eet het. Dit was byna drie voet lank en amper agttien duim in deursnee. Verlede jaar het 'n vriend my een gestuur wat amper net so groot was, maar dit was voos en nie die moeite werd om te kook nie.

Dit is die ondergrondse knol, net soos 'n patat, wat die kenner as die lekkerny beskou. Eintlik is dit niks anders as 'n saamsmelting van plantweefsels wat water bevat nie of liewer 'n oplossing van allerhande stowwe wat aan die kambrobol sy eienaardige smaak gee. My ou vriend, dr. Marloth, het dit ontleed en my vertel dat die voedselwaarde grotendeels bestaan uit 'n sekere plantsuiker, inuline genoem, dieselfde wat gevind word in artisjokke en in die ‘veldpatats’ wat op die Springbokvlakte groei. In die weefsel self is egter, net soos in die patat en aartappel, baie stysel, en ek sou sê dat die knol dus net so voedsaam is as daardie twee gekweekte tuinknolgroentes. Dit bevat egter ook 'n bestanddeel wat 'n effense wrang smaak het, en dis die rede waarom sommige mense 'n vooroordeel teen die kambro het. Met goeie behandeling kan die kok hierdie wrang smaak wegneem en die beste uit die knol kry.

Kambro kan vir die tafel klaargemaak word net soos ons patats klaarmaak. Skil dit en sny dit in skywe of vierkantige stukke. Sit dit dan 'n uur of wat lank in 'n bietjie soutwater: dit trek 'n gedeelte van die wrang smaak uit. Kook dit daarna in sy eie stoom en water. Gooi die eerste water weg. Sodra dit sag is, sit dan suiker, kaneel, nartjieskil of wat jy verkies by indien jy 'n soet kambroskottel wil hê. Ek het ook al kambrobredie geëet, gemaak met varkspek, suring en skaapribbetjie. Dit het 'n bietjie te waterig-melerig gesmaak, en ek dink ook nie dat die knol uiters geskik is vir 'n groentegereg nie. Waar hy tot sy kroon styg, is as konfyt. Kambrokonfyt is 'n rariteit vandag, maar toe die ou tannies hom nog gemaak het, was hy dikwels te sien op die landboutentoonstellings en kerkbasaars, en hy was altyd eersteklas en die moeite werd om te eet. Sommige resepte sê dat die skyfies in kalkwater moet lê - net soos die gewoonte is met groen vye wat vir konfyt bestem is - maar dis nie nodig nie. Die gewigtigste is dat die eerste sagkook vinnig en egalig moet wees, sodat daar geen rou stukkies in die skyfies oorbly nie. Veeg hulle dan droog en sit hulle in kokende suikerstroop (ou tannies het altyd daarby 'n paar groot eetlepelsvol bossiestroop bygevoeg, en ek moet sê dit gee aan die konfyt 'n besondere lekker smaak) wat nie te dik moet wees nie, want dit moet die skyfies grondig deurtrek. Kook totdat die skyfies goed deurskynend is en bottel dadelik terwyl dit nog warm is. As die stroop te dik is, dan versuiker die konfyt vinnig en smaak glad nie so lekker nie. As dit behoorlik dun is, dan kan ons dit jare lank in 'n bottel hou sonder dat dit in die minste verander. Wat geur betref: die meeste resepte sê gemmer; kaneel en amandels word ook gebruik, maar my eie keuse is 'n bietjie wilde-vinkelknol, wat saam met die kambro gekook word, 'n lourierblaar en 'n bietjie gerasperde suurlemoenskil.

Baroe is iets glad anders, en dit is nou, vrees ek, nie meer te kry nie. Die plantekenners noem dit by 'n wonderlike naam. Die knolle is ook glad nie so groot soos dié van kambro nie: soms so klein soos piment of peperkorrels, en dit het eintlik nie 'n aantreklike smaak nie. Dit groei byna oral waar daar kleigrond is, maar die grootste en mooiste knolle kom ook weer uit Karoogrond. Die blommetjies is rooskleurig, en die stengel het geen melk nie. Om hom klaar te maak vir die tafel hoef jy net te werskaf asof jy met uintjies te doen het, en na alles gesê en gedoen is, dink ek dat uintjies baie meer die gewerskaf loon as baroe. Daar is 'n ander soort veldkos met dieselfde naam wat uit die noord-westelike distrikte, en veral uit Namakwaland, stam. Van hom het ek geen ondervinding nie, en hy is ook nie iets wat kan gekook of gebak word nie.

Daar is waarskynlik ander knolplante, sowel in suurveld as in die Karoo, wat lonend sal wees om as voedselplante te probeer. In Transvaal het ons 'n ondergrondse knol wat net so fyn van smaak is as 'n artisjok en net soveel plantsuiker bevat. In Namakwaland het ons onderaardse swamme wat deur die kenner baie op prys gestel word, maar hierdie soort veldkos verdien 'n aparte praatjie.

#kambro #namakwa #veldkos