BLINKLYWE VARS UIT DIE SEE

Van kabeljou tot katonkel, mosselkraker to makriel, galjoen tot geelbek die koue waters van die Weskus en die warmer oseaan aan die Ooskus beloon visliefhebbers met 'n rykdom vis en skulpvis. Tog is die bereiding van vis nog die Aspoestertjie van ons kookkuns.

Om 'n baaskok van visgeregte te word, is makliker as wat 'n mens sou dink. Volg net dié goue reël: ``Minder is meer''.

Om so min geur en sappe as moontlik te verloor, word vis so kort moontlik by 'n taamlik lae temperatuur gaargemaak. Dié reël geld ook vis wat oor die kole of in die pan gaargemaak word.

Vermy 'n swaar hand wanneer vis gegeur word en moenie te rojaal met kruie en geurmiddels werk nie. Dikwels is 'n tikkie suurlemoen, 'n takkie vinkel, seesout en vars gemaalde peper al wat 'n vars vis vra en gaargemaak in botter met gekapte knoffel is dit koningskos.

Vis is geskik vir panbraai, oondrooster, bak, stoom, posjeer, smoor, oondbraai en natuurlik oor die kole.

Om vis in die oond te bak: Hou in gedagte droër vissoorte is ideaal vir dié metode heel, in skywe of filette. So min vloeistof as moontlik word bygevoeg, want die vis het sy eie vog. 'n Bietjie room sal sorg vir 'n smaaksensasie en bestanddele soos uie, tamaties, sampioene, knoffel, spekvleis, wyn en kruie kan bygevoeg word. Die vis kan in aluminiumfoelie gebak word om die natuurlike geur en sappigheid van die vis te behou.

Om te rooster: Verf die roosterpan en vis vooraf met olie. Verhit die pan tot baie warm. Maak snitte deur die vel van die vis, plaas op roosterpan en rooster onder die gloeiende oondelement. Vis van 30 mm dik moet 3 tot 4 minute aan elke kant gerooster word. Tower geroosterde vis om in 'n eksotiese gereg deur die vis liggies met 'n bietjie roosmaryn, vinkel, pietersielie en tiemie te bestrooi. Skep 25 ml brandewyn oor en steek aan die brand. Die brandende kruie gee 'n heerlike geur aan die vis.

Marineer vis 'n uur of twee voordat dit gerooster word. Die volgende basiese marinade is ideaal vir droë vissoorte.

Basiese marinade en bedruipsous

125 ml droë witwyn

125 ml slaai-olie

1 huisie knoffel, fyn gedruk

3 ml sout

3 ml vars gemaalde swartpeper

12,5 ml Worcestershire-sous

3 ml paprika

12,5 ml pietersielie

Meng al die bestanddele saam.

(Resep uit: Vars uit die See deur Lannice Snyman en Anne Klarie,

S&S Uitgewers)

Daar is min eetgeleenthede wat 'n seekos-braai oortref wat verskeidenheid en geur betref, veral as dit vars uit die see gehaal is.

Volgens Don McCarthy, seekos-tegnoloog van Woolworths, is geelstert en geelbek die gewildste vissoorte vir braai. ``Geelstert en geelbek is ideaal vir braai, omdat die vleis ferm is en 'n goeie tekstuur het,'' sê hy.

Kenners meen die beste manier om vis te braai, is heel met die vinne en stert aan. Dit neem sowat 35 tot 45 minute vir 'n heel vis van 1,5 kg om gaar te braai.

Visse van 50 g tot 1 kg braai lieflik met 'n paar snitte in die sye. Dit laat die hitte vinnig deurdring en verleen ekstra geur, en die ingebrande snitte lyk baie mooi. Geur die vis met sout, peper en suurlemoensap, verf met olyfolie en vul die pensholte met vars geplukte kruie.

'n Ander gewilde metode om vis gaar te maak, is om dit te rook. Voor die dae van yskaste en vinnige vervoer is vis dikwels gerook om dit te bewaar. Vandag word vis sommer vir die lekkerte gerook. Handige rooktoestelle maak dit vandag makliker as ooit tevore. 'n Metaalroker van 35 x 35 cm kan 'n 3 kg vis binne 15 minute rook. Eikesaagsels of -skaafsels is die beste. Bykans enige soort vis kan gerook word, solank dit in die roker pas.

Gerookte vis met gemengde kruiepesto en Kaaps-Maleise rissiekonfyt

Met dié resep het die braaikoning Michael Snyman en die Protea-span verlede jaar die beoordelaars op die wêreld-braaikampioenskappe in Tennessee gaande gehad.

1 vars vis

seesout of growwe sout

vinkel

suurlemoenwiggies

Maak die vis skoon, verwyder grate en sny in filette; los die vel aan. Plaas die filette plat op die rokerrak. Besprinkel met sout. Hang dit op in 'n koel plek vir 'n uur of twee, spoel af en geur weer liggies met sout.

Sprinkel 60 ml eikesaagsels op die roker se bodem, plaas die rak met die vis in die houer. Sit deksel op. Verhit oor medium hitte (op kole of gasbrander) tot die saagsels brand. Hou goed dop, want dit kry 'n bitter smaak as dit te hoog brand. Die vis sal binne 15 tot 20 minute gaar wees. Plaas op 'n opdienbord, garneer met vinkel, suurlemoen en souse.

Kaaps-Maleise rissiekonfyt

200 g groot rooi of groen rissies

200 g uie, fyn gesny

250 ml suiker

125 ml water

2 ml sout

30 ml suurlemoensap

Sny die rissies in ringetjies. Vir minder brand, verwyder die saad. Plaas saam met die uie, suiker, sout en suurlemoensap in 'n mediumgrootte kastrol. Bring stadig tot kookpunt en roer tot die suiker oplos. Kook sonder deksel op hoog vir ongeveer 10 minute tot die sous dik word. Laat afkoel. Skep in gesteriliseerde houers en hou verkoel.

Gemengde kruie-en-mayonnaise-pesto

500 ml vars basilieblare

125 ml vars pietersielieblare

60 ml vars kruisementblare

100 g dennepitte

3-4 knoffelhuisies, geskil

250 ml olyfolie

80 ml balsemiekasyn

sout

vars gemaalde swartpeper

250 ml goeie mayonnaise

Meng die kruie, dennepitte en knoffel in 'n voedselverwerker tot grof gekap. Terwyl die motor loop, voeg die olyfolie en asyn geleidelik by tot goed gemeng. Voeg sout en peper by. Gebruik dadelik of bedek met lagie olie en plaas in yskas. Voeg mayonnaise net voor opdiening by.

Daar is voortdurend nuwe kosneigings en vis is geen uitsondering nie. Tuna en marlyn wat liggies gaargemaak word, is tans baie gewild. Seël gemarineerde tuna net liggies op die rooster, sny in dun skywe en sit met tuisgemaakte gepiekelde gemmer en wasabi voor vir 'n Oosterse smakie.

'n Ander wonderlike braaimetode vir vis is om dit in piesangblare toe te vou. Draai 'n heel vis in piesangbare pleks van foelie toe. Bak oor die kole vir sowat 10-15 minute aan elke kant. Die piesangblare moet vooraf eers in kookwater gedoop word.

Vir 'n Griekse eiland-geur, marineer marlyn-filette 'n paar uur in 'n mengsel van fyn gedrukte vinkelsade, suurlemoensap, kappertjiesade, vars dille, knoffel, paprika en olyfolie en braai sowat 5 tot 7 minute aan elke kant.

Om vis te berg, beveel Donn McCarthy, seekostegnoloog van Woolworths, die volgende aan:

• Indien vis nie op die dag van aankoop geëet word nie, moet dit uit die verpakking gehaal word, gewas, afgedroog en liggies met waspapier bedek word. Bêre dit in die koelste deel van die yskas.

• Olierige vis kan tot drie maande gevries word en maerder vis tot 6 maande.

• Gerookte vis vries nie goed nie. Bevrore vis moet liefs oornag in die yskas ontdooi word, voordat dit gaargemaak word.

#fish #wenke