Sjef Omar en sy liefde vir tapas

’n Groot verskeidenheid klein, geurige happies is ideaal om aan jou gaste voor te sit en ’n nuwe boek, Tapas Revolution, wys jou hoe. Karla Janse van Vuuren het per e-pos met die jong Spaanse skrywer van dié boek, Omar Allibhoy, gesels.

Omar Allibhoy is ’n baie ontspanne 29-jarige Spanjaard op ’n missie om sy liefde vir tapas met die wêreld te deel.

Die Britse glanssjef Gordon Ramsay het hom al beskryf as “die Antonio Banderas van die sjefwêreld”. Dít is mos klaar genoeg om ’n mens se aptyt te prikkel . . .

Allibhoy het in Madrid grootgeword en agt jaar gelede het hy hom in Londen tuisgemaak.

Hoekom het jy besluit om ’n sjef te word?

Ek het nooit besluit nie, ek is net eenvoudig sedert die ouderdom van vyf ’n sjef.

Ek wou nooit ’n ruimtevaarder of ’n sokkerspeler wees nie. Om saam met my ma tuis te kook was vir my die lekkerste. Dit het toe ontwikkel in ’n vurige passie en uiteindelik ’n loopbaan.

Wat maak Spaanse kos uniek?

Spaanse kos is ongelooflik ryk om verskeie redes.

Spanje is geografies en klimatologies divers, wat natuurlik sorg vir uiters diverse produkte waarmee ’n sjef kreatief kan raak.

Daar is ook heelwat verskillende kooktegnieke en -style wat te danke is aan al die verskillende kulture wat eens op ’n tyd deur die land beweeg het: die Romeine, Arabiere, Fenisiërs en die ontdekking van die Amerikas.

Al hierdie dinge sorg dat Spanjaarde baie hartstogtelik is oor goeie kos. Dié hartstog het ons ook tot die uiterste geneem en vandag kan ons spog met van die beste restaurante ter wêreld.

Hoekom het jy so ’n groot liefde vir tapas?

Tapas is ’n wonderlike manier van eet en kuier. ’n Maaltyd van tapas bestaan uit vyf tot ses verskillende geregte en dit is ’n baie lekkerder manier van eet as net ’n voorgereg en hoofgereg.

In Spanje deel ons boonop ons kos met die mense saam met wie ons eet, ons deel stories, ons deel ons lewe. Ons glo sterk daaraan dat kos – en die lewe – lekkerder is wanneer dit gedeel word en tapas is die vergestalting van dié idee.

Wat is die definisie van tapas?

Dit hang af wie jy vra. Die kans is goed dat jy ’n verskeidenheid verskillende antwoorde sal kry.

Oor die algemeen sou ek sê dit is klein bordjies heerlike Spaanse kos wat bedoel is om gedeel te word.

Vertel ’n bietjie meer oor die boek Tapas Revolution.

Net voordat ek die boek begin skryf het, het ek ’n statistiek raakgelees wat sê 75% van mense in Brittanje koop hul kos en rou bestanddele in die ses grootste supermark-kettingwinkels in die land (ek is een van hulle).

Dit het my laat dink as dit die werklikheid is waarin ons leef, moet my boek praat met daardie groot meerderheid. Dus het ek seker gemaak elke bestanddeel is beskikbaar by een van daardie ses groot kettingwinkels.

Dit kan ingewikkeld raak wanneer ’n mens eksperimenteer met etniese kookkuns. Soms kan jy eenvoudig net nie ’n bestanddeel opspoor nie en daar is niks wat my meer frustreer nie.

Wat ek die meeste geniet het van die boek was om al die resepte te proe!

Wat is twee van jou gunsteling-tapas?

Gambas a la plancha (geroosterde steurgarnale), want ek is baie lief vir seekos en daar is min dinge so lekker soos ’n goed gaargemaakte steurgarnaal.

En Croquetas de jamon (ham-krokette), want die tekstuur en smaak van die diepgebraaide bechamel-balle is net onvergeetlik.

Wanneer jy vriende onthaal en jy wil tapas voorsit, wat moet jy in gedagte hou?

Goeie beplanning – sorg dat jy ’n goeie kombinasie van tapas het.

Dit is ook belangrik dat jy sommige daarvan voor die tyd kan voorberei en ander kan klaarmaak net voor jou gaste opdaag sodat jy jou nie in die kombuis moet afsloof terwyl die partytjie sonder jou voortgaan nie.

Jy het twee tapas-restaurante in Londen. Vertel ’n bietjie meer.

As deel van my “tapas-revolusie” het ek altyd die begeerte gehad om my eie restaurante te begin waar die gees en egtheid van Spanje gevier word. Ek wil hê mense moet voel of hulle weggevoer word na Spanje.

Die restaurante is klein (net 48 sitplekke), maar baie besig. Ons is die heeldag oop en mense kan aansit vir ’n volledige tapas-ervaring of net ’n bier of ’n koppie koffie, soos die mense dit in Spanje doen.

Hou die mense van Londen van jou tapas en dink jy dit is iets wat wêreldwyd aftrek kan kry?

Londen is tans gaande oor tapas, maar ander kookkunste het ook die Spaanse tradisie van klein borde eet en deel aangeneem en dit hul eie gemaak, wat soms tot verwarring kan lei.

Wat ’n mens moet onthou, is dat tapas nie ’n tendens is nie. Dit is ’n Spaanse tradisie en daarom dink ek mense oor die wêreld heen sal die egtheid daarvan geniet.

Wat is jou gunsteling-resep uit die boek?

Bacalao al pil pil. Ek is mal oor alles daarvan. Die geur van die olyfolie, die kabeljou en die knoffel saam, en dan ook die sappige tekstuur van die vis omdat dit so stadig gaargemaak word.

. . .

Meer oor die boek

Tapas Revolution is ’n boek vir almal wat hul koshorisonne wil uitbrei.

Asjy moeg is daarvoor om die heeltyd dieselfde geregte voor te berei, hou jou lyf ’n bietjie Spaans en probeer van Omar Allibhoy se interessante geregte.

Somer is die tyd wanneer ons saam met familie en vriende kuier en lekker saam eet, daarom is dit ook ’n goeie tyd om die kuns van tapas-maak te bemeester.

In dié boek leer Allibhoy ’n mens om alles van varkribbetjies gesmoor in bier tot knoffelhoender en paella met pasta te maak.

Daar is ook smullekker soetgeregte soos sjokolade-en-olyftruffels en pere geposjeer in wyn.

• Tapas Revolution word plaaslik deur Random House Struik uitgegee en is teen sowat R370 by boekwinkels beskikbaar.

Kabeljou met knoffel en rissiesous

Die Spaanse naam vir die gereg is bacalao al pil pil. Dit is genoeg vir drie mense as ’n hoofgereg, ses mense as tapa.

Jy benodig:

600 g vars kabeljou-filette, in drie porsies gesny

200 ml olyfolie

4 knoffelhuisies, in skyfies gesny (nie te dun nie)

2 gedroogde rooirissies

sout

vars brood

Só maak ’n mens:

1. Geur die visfilette met sout en hou eenkant.

2. Tradisioneel sal ’n mens ’n terracotta-pan vir dié resep gebruik, maar dit maak glad nie ’n verskil om dit in ’n ander pan te maak nie. Giet die olyfolie in ’n pan waarin al die filette sal pas.

3. Plaas die pan oor matige hitte en voeg die knoffel en rissies by en braai. Sodra die knoffel goudkleurig is, skep die rissies en knoffel uit die olie en hou eenkant. Verwyder die pan van die hitte en laat die olie effens afkoel (sowat 1 minuut).

4. Plaas die kabeljou in die pan – die vis sal aan die begin braai, maar baie vinnig ophou borrel. Die idee is om die vis by ’n baie lae temperatuur in die geurige olie gaar te maak, amper soos ’n confit.

Jy sal sien dat vloeistof uit die vis vrygestel word. Dit vorm die basis van die sous en word gebruik om ’n emulsie met die olie te maak (soos ’n mayonnaise).

5. Sit die pan terug op die plaat en laat die vis teen lae hitte gaar word. Kook vir 25 minute sonder om dit te laat borrel.

6. Maak dan die sous: Skep die vis uit die pan en hou eenkant. Gebruik ’n groot lepel en skep die meeste van die olie uit die pan (hou die olie eenkant). Gebruik ’n draadklitser en klits die sappe wat oor is in die pan. Voeg dan die olie wat jy uitgeskep het in ’n dun stroompie by, dit sal binnekort begin lyk soos mayonnaise (dié sous staan as pil pil bekend).

7. Sit die vis voor met die sous en sprinkel die knoffel en rissies oor. Doop vars brood in die sous en geniet die ongelooflike geur.

– Resep met toestemming gebruik uit Tapas Revolution.

#tapas #fish #garlic #spain