SPITBRAAI WENKE: [ALLES OOR VLEIS]

LAM EN GEWIG: Alles begin met die regte lam: die gewig, waar skaap se kind sy bossies gepluk het en hoe dik daai vetlagie is. Ek hou van ’n lammetjie van so tussen 18 kg en 20kg met ’n sappige lagie vet. Laat so 300g tot 500g vleis per persoon toe.

Deesdae het ons nie meer elkeen ’n spitbraai wat agter in die erf staan of ’n boer-vriend wat dalk syne vir jou kan leen nie. Maar moet asseblief nie dat dit jou keer nie, want heelwat slaghuise en spysenieringsplekke verhuur spitbraaie en sal gou verduidelik hoe om die lam aan die spit vas te maak.

Onthou ook dat ’n spitbraai so gebou word dat die afstand tussen die vleis en kole reeds getoets is. En vermy sommer uit die staanspoor tog die nuwe toegeboude gasmodelle, want dan kan jy mos maar net sowel die ou skapie elders laat gaarmaak en net die vleis later opskep.

Nee, as dit ’n klomp mans is wat jy wil plesier, vertrou maar die oopvuur-metode. En moenie ’n lang aanloop vrees nie. Nooi van jou naastes so effe voor die ander sodat hulle kan help met die heerlikheid van ’n ordentlike vuur, kole regkry, die insout en die aanvanklike draai en kwas.

GEBRAAIDEBLAD: As jy nou nie heeltemal lus is vir ’n spit nie of minder gaste het, kan jy gerus so ’n paar heel lamsblaaie oor die kole gooi. Dieselfde soutmengsel en bedruipsous word gebruik. Al wat verander, is dat die rooster so 30 tot 40 cm bo die kole moet wees en ’n blad word vir so 1½ tot 2 uur gebraai tot die vleis sag is en van die been wil val. Glo my, die blad is die mees onderskatte braaistuk aan ’n skaap en jou gaste sal jou verseker dat dit wel ook die lekkerste is. Drie tot vier blaaie kan maklik instaan vir sowat 50 tjoppies saam met ’n klomp wors en is soveel makliker om te hanteer.

SOUTMENGESEL VIR SPITBRAAI: Die insout van die lam is waar alles begin. En natuurlik het ek ’n geheim vir ’n beproefde soutmengsel wat oor geslagte aankom: Meng 2 e mosterdpoeier, 10e growwe sout (verkieslik seesout), 2e origanum, 4e bruinsuiker, 2e varsgemaalde swartpeper, 2t varsgemaalde koljander en 1t neutmuskaat. Dit gee jou sowat 1k soutmengsel. Vir die lam gaan jy 4 k soutmengsel gebruik vir ’n subtiele soutsmaak. As as jy van sout hou, kan jy selfs 5 tot 6 koppies gebruik.

DIE VUUR: Berei aanvanklik ’n matige tot warm kolebed voor. Natuurlik word daar eenkant ’n gesellige groot vuur gemaak en soos die kole verflou, word dit aangevul. Kort voor lank begin die braaigeur trek en stel almal mildelik belang in wat die gasheer aanvang. Hoe meer die gasheer dit geniet, hoe vinniger blom die gaste om die vuur. Sorg vir genoeg sitplek, want dan kom die vroue ook. Die laaste uur of so kan die kole matig wees.

BEDRUIPSOUS: Om die lamsvleis blinkglad en begeerlik van lekkerte te kry, moet jy iemand inspan om deurentyd die lam met jou bedruipsous te verf:

Meng 1k olyfolie, 1k kookolie, 1e sojasous, 2e origanum en die sap van ’n halwe suurlemoen. Die resep is genoeg om ’n heel blad oor die kole te braai. Vir ’n heel lam kan jy die resep 4 tot 5 keer meer maak.

Draai en kwas gereeld met die bedruipsous. Die sous wat drup-drup op die kole veroorsaak ekstra rook, wat ’n heerlike geur aan die vleis gee. Indien moontlik, gebruik geurige hout soos karee, rooikrans of dik wingerdstompe.

Hou ’n waterbottel byderhand as daar vlamme sou ontstaan en blus dit net effens. Jy wil nie die kole doodmaak nie, want dis ’n lang storie. Die lam word vir minstens so 4 tot 5 uur gespitbraai.

BYKOS:

Saam met ’n gebraaide skaapvleisie pak ek gewoonlik net bakke vol vars slaaiel op die tafel uit en kry die geleentheid om af te show met varsgebakte brode.

SPITBRAAI LAMSBOUD:

Ek het al by baie mense wat blykbaar weet van spit af gehoor dat die vleis met die marinade ingespuit moet word, maar volgens een bron is dit moeilikheid soek. Volgens die persoon moet jy onthou dat die lam dood is, so die marinade kan nie deur die vleis

beweeg nie, dit gaan net daar bly lê en jy gaan vleis hê wat plek-plek te veel marinade het en op ander plekke niks. Die beste is blykbaar om die lam te smeer met die marinade en van die marinade in die buikholte te gooi en dit oornag te laat marineer, maar dit as alles persoonlike voorkeure.

Persoonlik het ek nog nooit self 'n lam op 'n spit gaar gemaak nie, maar wel 'n lamsboud. Spit lam is blykbaar baie Grieks en daarmee bedoel ek nie ingewikkeld nie, maar dat die Grieke lief is daarvoor.

Aangesien die meeste van ons nie sommer self 'n hele lam gaan braai nie, sal ek maar 'n resep gee vir 'n Griekse lamsboud of blad op die spit, dit werk goed op die klein battery spit wat orals te koop is.

■3 teelepels oregano ■2 teelepels sout ■2 teelepels peper ■3 huisies knoffel, fyn gedruk ■3 uie, gerasper ■3 tamaties, gerasper ■3kg lam boud of blad

Meng al die bestandele en smeer oor die lam, plaas in yskas vir ten minste 4 ure, maar verkieslik oornag, sit op spit en braai vir +/- 2 ure, natuurlik hang dit af hoe warm jou kole is. Lekker eet !!

SITBRAAI MAAK ONTHAAL MAKLIK:

DIE kopseer om vir 'n groot groep mense ten in die komende feesdae van kos te voorsien en steeds deel te wees van die geselskap kan maklik oorkom word met 'n lam of vark op die spit. Carol van Heerden, Vroue-Beeld se kos skrywer, het 'n paar resepte uitgetoets.

BASIESE MARINADE EN BEDRUIPSOUS VIR SPITBRAAI:* * *

Voorbereiding van karkas: Gebruik 5ml sout en 1ml vars gemaalde swartpeper per kg vleis. Vryf helfte van die sout en peper aan binnekant van karkas. Hou res van mengsel om karkas naby die einde van roostertyd aan buitekant te geur. Indien maagholte toegewerk word, besprinkel met 75ml suurlemoensap en smeer met gekneusde knoffel en roosmaryn.

Marinade/Bedruipsous *150ml suurlemoensap; 150ml lemoensap; 150ml olyfolie; 10 tot 15 knoffelhuisies, gekneus; vars kruie na smaak. Appel- en rysvulsel *5 appels, ontkern en in wiggies gesny; 8 x 250ml rys, half gaar; 500ml sultanas oornag in port geweek; 500ml droë perskes gesnipper; 125ml vars gekapte pietersielie; sout en vars gemaalde swartpeper; knoffel, gekneus (opsioneel). *Meng bestanddele en vul holte van karkas. Werk holte toe en braai

stadig oor spit. Bedruip gereeld met marinade.

TUISGEMAAKTE BRAAISOUT:

15ml knoffelpoeier; 5ml droë basiliekruid; 5ml droë marjolein; 5ml droë tiemie; 5ml droë pietersielie; 5ml droë salie; 5ml vars gemaalde swartpeper; 2ml rooipeper.

BEDRUIPSOUSE Kruie- en oliebedruipsous *125ml olyfolie; 15ml suurlemoensap; 3 knoffelhuisies, gekneus; 5ml vars gekapte roosmaryn; 5ml vars gekapte marjolein; 10ml vars gekapte pietersielie.

*Berei bedruipsous en hou gereed vir gebruik. Meng bestanddele en gebruik soos benodig.

SOET BEDRUIPSOUS: Pynappelbedruipsous *150ml droë wit wyn; 50ml olyfolie; 410g fyn pynappel (1 blik); 15ml sojasous; 15ml suurlemoensap; 50ml lemoensap; 5ml mosterdpoeier; 50ml heuning; 25ml Worcestersous; 2 knoffelhuisies, gekneus.

*Meng al die bestanddele saam en bring tot kookpunt vir 3 min. Laat vloeistof afkoel en gebruik as marinade en bedruipsous. Wenk:

Onthou dat bedruipsous wat 'n soet bestanddeel bevat, maklik aanbrand. Draai die vleis meer gereeld en bedruip nader aan die einde van die gaarmaakproses.

GEVULDE LAMSAAL OP SPIT:

*1 ontbeende lamsaal, sowat 1,5kg; 15ml gelatien; Sampioenvulsel *15ml kookolie; 15ml botter; 150g sampioene, gekap; 1 ui, gekap; 1 knoffelhuisie, gekap; 15ml vars gekapte kruie of 5ml droë gemengde kruie; 250ml vars broodkrummels; 30ml sjerrie; 7ml sout; vars gemaalde swartpeper na smaak.

Kruiebedruipsous *125ml bedruipsous (sien eerste resep) 10ml vars gekapte kruie of 5ml droë gemengde kruie.

*Om die vulsel te maak, verhit olie en botter saam in 'n swaarboompan of in 'n skottelbraaier en braai sampioene, ui en knoffel liggies tot ui deurskynend is.

Voeg res van bestanddele by en meng goed. Strooi gelatien aan binnekant van lamsaal en skep vulsel bo- oor. Laat 25mm oop rondom kante. Vou die twee kante van vleis sodat dit in die middel bymekaarkom en bind elke 25mm met tou vas. Steek lamsaal in lengte op spit en plaas 'n druppan daaronder.

Rooster lamsaal 1 uur sowat 150mm oor matige kole. Meng bestanddele vir die kruiebedruipsous en bestryk vleis gereeld gedurende die laaste 30 min. Laat lamsaal 10 min. op warm plek staan en sny in skywe. Verhit res van bedruipsous en giet oor die skywe vleis.

GLANSLAMSBOUD OP SPIT:

*1 lamsboud, sowat 2kg; Heuningglanssous *50ml heuning; 50ml sojasous; 125ml vleisaftreksel; 50ml suurlemoensap; 30ml kookolie; 2 knoffelhuisies, fyn gekap; 5ml vars gekapte origanum.

*Verwyder die twee bene (skenkel- en pelvisbeen) aan albei kante van die boud, maar laat die murgbeen in die middel. Steek die spit deur die middel van die boud, parallel met die murgbeen, en bind die tou rondom die dikker deel van die vleis om die vorm van die boud so eweredig moontlik te kry.

Plaas 'n druppan onder die vleis en rangskik die kole rondom pan. Spitbraai die boud een en 'n half uur sowat 150mm bo matige kole. Voeg vars kole van die tweede vuur elke halfuur by om 'n konstante temperatuur te handhaaf.

Meng bestanddele vir glanssous en bedruip boud gereeld tydens die laaste 30 min. Wanneer die boud gaar is, haal van die spit en laat dit 10 min. op 'n warm plek. Sny dit dan teen die grein in skywe. Meng res van die glanssous met vleissappe in pan, verhit en sit saam met die vleis voor.

STUFFED SADDLE OF LAMB ON A SPIT: 1 boned saddle of lamb, about 1,5 kg

15 ml (1 tablespoon) gelatine

MUSHROOM STUFFING

15 ml (1 tablespoon) cooking oil

15 ml (1 tablespoon) butter

150 g mushrooms, chopped

1 onion, chopped

1 clove garlic, chopped 15 ml (1 tablespoon) freshly choppedherbs (rosemary, oregano, marjoram) or 5 ml (1 teaspoon) dried mixed herbs 250 ml (1 cup) fresh breadcrumbs 30 ml (2 tablespoons) sherry 7 ml ('/2 tablespoon) salt freshly ground black pepper to taste

HERB BASTE 125 ml (1/2 cup) Basic baste (page 12), using white wine 10 ml (2 teaspoons) freshly chopped herbs (rosemary, oregano) or 5 ml (1 teaspoon) dried mixed herbs

WHAT TO DO: To make the stuffing, heat the cooking oil and butter together in a heavy-based pan or potjie or on a skottel braai and fry the mushrooms, onion and garlic until the onion is translucent. Add the remaining ingredients and mix well.

Sprinkle the gelatine inside the saddle and spread the stuffing on top, leaving 25 mm clear around the edges. Fold the two flank sides of the meat to come together at the centre and secure with string at 25 mm intervals. Thread the saddle lengthwise onto the spit and place a drip pan underneath it. Roast the saddle for 1 hour about 150 mm above moderate coals.

Mix together the ingredients for the herb baste and brush it over the meat frequently during the last 30 minutes. Let the saddle stand in a warm place for 10 minutes before carving it into thin slices across the grain. Heat the remaining baste and pour it over the slices.

#lamb #braai #spitbraai