Atjar

Oosterse drome ... die geur van melatti en die verskillende geluide van die desa-basaar ... palmbome en kaboue ... vuurspuwende berge en ondeurdringbare oerwoude ... mensvreters en seerowers, koppesnellers en opiumrokers.

Met 'n bietjie verbeelding sien en voel jy dit alles wanneer jy die woord ‘Atjar’ hoor. En ek kan my verbeel dat wat die woord werklik voorstel, meer bygedra het tot die genot en die tevredenheid van die mensdom as menige ander ding wat die wonderlike Ooste oplewer, geskep en behou het.

Ons kry dit vandag nie meer nie. Arrie, moet nou nie sê dat die ding gemaak word nie ... dat in elke Afrikaanse kookboek en in sommige Engelse daar resepte gegee word vir sy bereiding ... dat dit nog hier en daar te verkry is ... dat dit nog glad nie so morsdood is soos die dodo van Mauritius nie. Dis alles larie. Die ouderwetse atjar, soos ons Bonades dit geken het in die tyd toe katkisasie nog anderhalf jaar geduur het, toe dit nog goeie gewoonte was vir 'n beskaafde mens om sy snuifdoos aan jou te presenteer, toe die meisiemense hulle nog nie verspot gemaak het nie deur hul vingernaels te laat lyk asof hulle dit in die spensdeur vasgeknyp het, en toe 'n mens nog soms iets lesenswaardig in 'n koerant gevind het - daardie soort atjar is skoon verdwyn. Dit het weggesmelt soos die kapok op die berge in Augustusmaand. Daar is mense wat oor die afsterf en verdwyn van ou gewoontes, ou vriende, ou modes, ou dinge, sonder aandoening kan gesels en wat nie 'n traan durf stort oor die verlies van iets wat ons voorouers bemin en liefgehad het nie. Hulle is, soos die Latynse digter reguit gesê het, ongevoelige stene wat nie eens die stadige verwering van wind en reën besef nie. Dit is hulle wat vandag vir hulle tevrede stel met So-en-So se Ingelegde Dit-en-Dat, Jan Rap se Sous, Potverdorie se Pekel, Ouma se Opwekkertjie en die hemel.

Over het gehele werk weet wat al meer wat ons uit bottels en blikkies skraap om op tafel by ons beste skottels te eet.

Ons Bonades is andersgesind. Ons hou van die ou goed. Ons bly getrou aan wat ons voorsate ingestel het. En een van die tannies maak nog egte, ouderwetse atjar. Juis hierdie maand, in die somer, is die aangewese tyd daarvoor. As ek toevallig in die nabyheid is, dan word ek tuin toe gestuur om die nodige ingrediënte (Tannie sal nooit en nimmer sê ‘bestanddele’ nie) daarvoor in te gaar.

‘Bring tog asseblief nie alte oue mielietjies nie,’ waarsku Tannie, ‘en die murg-van-groentetjies moet nie groter as 'n stuiwer wees nie.’

Wat nie alles in Tannie se atjar kom nie! Klein agurkies, 'n mens kan amper sê met hul moeder se melk nog op hul tandjies - wat natuurlik heeltemal onnosel is, want iemand met tande drink nie meer moedersmelk of behoort dit nie meer te drink nie; klein mielietjies, anderhalf duim lank; jeugdige komkommers, so sag en sappig as hulle maar kan wees; groenboontjies en geelboontjies; klein okkerneutjies; die binneste van harde, bros wit koolkoppe; stukkies spierwit blomkool; groen- en rooirissies; amandels; rosyntjies; appelkose; perskes; nog ver van mondige nartjies; suurlemoentjies; seldery; wortels; rapies; radysies ... feitlik alles wat tuin en vrugteboord oplewer. En tog sug Tannie dat in haar grootjie se tyd daar nog meer bygekom het. ‘Veral,’ sê sy met 'n weemoedige glimlag, ‘die ingelegde bamboes en die jong neute wat hulle uit Indië gekry het.’

Dat dit heeltemal reg is, weet ek beslis. Ons het nog die rekeninge, afkomstig uit Batavia en Colombo, waarin daar melding gemaak word van ‘Bamboesen voor 'n atjahr en vogelnesten uit Tonkin’.

Maar ons het darem ook nog een en ander wat bydra om Tannie se atjar uitstekend smaaklik te maak. Gemmerstronkies, wilde-anyswortel (sy kry dit van 'n meisievriend uit die Hantam) en bitterlemoenskil. Mitsgaders, natuurlik, borrie, 'n rapsie saffraan, uie, knoffel, koljander, peperkorrels, en allerhande neutsoorte. Dit word opgekook tot alles mooi sag is in gewone soutwater. Tannie sit altyd 'n handvol seegras by. Dan word dit op die tafellaken gestort en uitgesoek; wat gekneus en nie eersteklas is nie, word weggeneem. Die ‘pekel’ word gekook: wynasyn, met sout, 'n kelkie brandewyn, 'n eetlepel borrie. (‘Ja, ek weet, my kind, baie mense gebruik ... se kerriepoeier, maar dis eintlik nie nodig nie, en my ondervinding is dat dit die atjar alte troebel maak, my kind.’) Die opgekookte ‘ingrediënte’ kom in die groot, wydmondige fles; die kokende pekel word op hulle gegooi, en daar bly hulle 'n dag of twee. Dan word hulle opgekook, stadig en versigtig, en Tannie proe so af en toe een of ander; as dit nodig is, word 'n eetlepel heuning ingeroer, of soms bruin suiker, maar atjar moet geurig, skerp, prikkelend wees, en dus nie alte soet nie. (‘Ja, my kind, daar's mense wat dit puur tot 'n konfyt maak, maar oorlede moeder het altyd gesê dit moet byt, weet jy, my kind, byt ... veral by 'n braaiboud.’) Dan word dit teruggesit in die bottel, die pekel word daaroor gestort, en die bottel word versigtig dig gemaak.

‘Na drie maande,’ sê Tannie, ‘is dit klaar. Maar dis beter om 'n jaar te wag, my kind, veral as die okkerneute en amandels 'n bietjie ouerig is. Dan is hulle mooi deurgetrek.’ Ek dink daar is niks lekkerder, òf by 'n braaiboud òf by 'n bobotie, as een van die klein groen mielietjies uit Outannie se atjar nie.

#polfyntjiesvirdieproe