Kwaggavleis

‘Nie eens die volk eet kwagga nie,’ het my Bosveld-gasheer my verseker. ‘Hulle gebruik net die vet om seep van te maak.’

Dit het vir my 'n bietjie snaaks geklink, want die Bonades is altyd realisties aangelê. Die volk eet alles wat vleis is, en baie wat 'n mens skaars met daardie naam sal vereer. Kyk maar net wat gebeur het toe die laaste wildebees geslag is.

Ek het al voorheen kwaggavleis geëet, jare gelede toe ek êrens langs die Magalakwynrivier getrek het. En my herinnerings daarvan is dat dit bepaald iets lekkers is, 'n malse soort vleis, soos ou oom Danie my in my jongdae vertel het. Oom Danie was transportryer en het later 'n klein fortuintjie gemaak deur doringhout vir brandhout te besorg aan die mense wat in die destyds nog heeltemal embrionêre Kimberley gewoon het. Hy was een van dié wat bygedra het tot die ontboming van die vlaktes in daardie buurt, maar daar moet toegegee word dat ons mense bitter min geweet het van die onderwerp waaroor ons vandag so baie sanik, grondverspoeling.

Om kort te gaan: oom Danie het my beduie dat daar geen vleis op aarde is wat kan kers vashou by kwaggavleis nie. 'n Jong kwagga, na sy mening, lewer 'n vleis wat geen weerga het nie. Jare later het ek donkievleis geëet in die gedaante van karmenaadjies wat ek aangesien het vir eersteklas lamskotelette. My gasheer het my egter verseker dat dit die vleis van 'n jong donkie was, 'n piep-jong, onskuldige dier wat nog nooit iets anders as melk te ete gekry het nie. En dit het voortreflik lekker gesmaak. Waarom dan ook nie? Perde, donkies en kwaggas is nie alleen die mooiste viervoetige diere wat daar bestaan nie; hulle is ook, wat hul ete en hul lewensmanier betref, die reinste en skoonste van algar. Neem byvoorbeeld die kwagga. Hy eet net gras; hy knibbel nie, soos baie boksoorte, aan bosse waarvan die blare soms terpentynagtige harsolie bevat wat 'n nare smaak aan die vleis gee nie. Hy drink baie water - ongelooflik baie, want jy moet hom sien suip het by 'n dam om te weet hoeveel water hy kan opsuip. Hy is altyd spekvet; wat van die ondervoede kwaggas word, weet geen mens nie, maar die diere wat jy op die veld aantref, is altyd pragtig gemes asof hulle behoorlik deur 'n staljong versorg is. Praat van skoon ... jy sal ver moet soek voor jy 'n wilde dier kry wat sindeliker en reiner is.

Oom Danie het my niks vertel omtrent die manier waarop 'n mens kwaggavleis moet klaarmaak vir die tafel nie. Sover ek my herinner, het hy 'n stuk vleis gesny, dit gepeper en gesout en toe oor die kole gebraai. In die kookboeke vind ek ook niks oor die saak nie. Daar is wel tal van resepte wat vir die leser inligting verskaf oor hoe om perdevleis gaar en klaar te maak - ragout van perdevleis, perdekotelet, perdevleiswors, salmi van perdevleis, gemaalde perdevleis, geroosterde perdevleis, gekruide, gestoofde, gerookte perdevleis, perdeham, perdemousse, en dosyne meer. Maar omtrent kwaggas en kamele is die kookboeke tjoepstil. Die ondernemende kok moet van sy ondervinding gebruik maak en sy eie weg inslaan.

My eerste moeilikheid was om 'n kwaggatjie te kry. Jy kan jou nie verbeel hoe moeilik dit was nie, maar ons Bonades is volhardende mense. Ek het my gasheer eindelik oortuig dat dit, in hierdie tyd van seepskaarste, ongetwyfeld sy plig is om kwaggavet aan die volk beskikbaar te stel vir seepmaak. Hy het ingewillig dat dit 'n ou hings moes wees wat hy sou skiet, en alhoewel ek probeer het om hom te beduie dat so iets taamlik taai, en miskien volkome oneetbaar sou wees, kon ek hom nie oorhaal om hierdie voorwaarde te wysig nie. Ek het natuurlik alles in my vermoë gedoen om my saak oortuigend te stel. Daar was byvoorbeeld die redenasie dat 'n jong kwaggatjie, as hy piep-jonk geskiet word, al die sonde en ergenis wat vir die jong geslag voorlê gespaar sal word; kyk maar na die wrede vooruitsig om deur een of ander leeu gevang en gevreet te word, om nie eens te praat van die wildehonde nie! Maar dit was alles tevergeefs. Dit moes nou eenmaal 'n ou hings wees - of niks nie. En daarmee moes ek my maar tevrede stel.

Die hings was een van die grootste kwaggas wat ek gesien het; ouerig ook, want sy tande was reeds afgeslyt. Maar hy was spekvet, glad en mooi van uiterlik. Oor die afslag hoef ons nie te versuim nie. My aandeel was die binne-biltong, 'n groot, mooi egaal stuk vleis, of liewer twee stukke. Dieselfde aand het ek dit probeer. Miskien was dit nie regverdig jeens die kwaggavleis nie. 'n Paar dae in die pekel sou dit miskien verbeter het. Maar ek wou die een stuk hê vir biltong, en ek wou kyk watter soort vleis dit was as dit dadelik gebraai word.

Ek het my stuk binne-biltong in behoorlike ‘tournedo's’, of ronde stukke, gesny, elkeen omtrent twee duim dik en 'n hand breed. Hulle is toe 'n bietjie gekap met die hef van die mes en mooi egaal gesny; daarna ingevryf met 'n mengsel van sout, peper, jong blinkblaarlootjies en 'n bietjie wilde-als wat langs die droë rivier gegroei het. Toe is hulle in die oop pan gebraai met 'n lepeltjie botter. Nadat hulle aan albei kante mooi bruin was, het ek 'n kelkie soet wyn oor hulle gestort en hulle daarin 'n rukkie laat smoor. Die resultaat was 'n dosyn tournedo's waaroor, wat uiterlik en aanloklike geur betref, geen Careme ooit sou skaam gevoel het nie. 'n Bietjie gesifte meel en nog 'n kelkie wyn het, van wat in die pan oorgebly het, 'n lekker sous gemaak, waaraan die blinkblaar 'n prikkel gegee het. Op elke ronde karmenaadjie is 'n sag gebraaide stukkie tamatie gesit, en oor alles is die sous gestort. My kwaggavleisskottel was klaar.

By die gaarmaak het ek, soos die gewoonte van 'n goeie kok is, aan die goed in die pan geproe. Dit was heerlik sag, met 'n baie lekker smaak - so sag dat 'n vurk maklik daarin weggesak het. Die sagste hamelkotelet was nie daarmee te vergelyk nie. Die kampgaste het daarop volgens geaardheid en smaak gereageer. Een van die tannies het haar neus opgetrek en die skerm uitgestap. Haar verontwaardiging het haar verlei tot vergelykings wat nie juis paslik was nie. 'n Kampmaat het versigtig 'n klein stukkie op sy vurk geneem, maar nie sover gekom om daaraan te proe nie. Later was ons bly, want daar was net een stuk vir elke maat, en dus het ons twee meer gehad op die end om onder mekaar te verdeel. Want dié wat kordaat genoeg was om daaraan te proe, het eenstemming akkoord gegaan dat dit eersteklas vleis was. Daar was natuurlik vergelykings - met elandvleis, skaapvleis en varkvleis - maar hulle was algar uit die lug gegryp. Kwaggavleis is sui generis - enig wat smaak, sagtheid en geurigheid betref. En die biltong, wat 'n veertien dae later klaar gedroog was, is net so heerlik. In die toekoms sal ek die voorkeur gee, bo elke ander soort Bosveldwild, aan kwaggavleis. En ek neem my voor om, as ek weer in die geleentheid is om dit te kry, iets meer as net die binnebiltong vir my aandeel te neem.

#kwagga #polfyntjiesvirdieproe