Seekos II

Onder seekos moet ons ook seegras insluit. Daarvan maak ons hier alte min gebruik. ‘Foei tog,’ het 'n ou tannie aan my gesê, ‘dat die mense nie meer weet hoe om die slingerseegras te eet nie!’ Dit is die soort wat op die seebamboes groei. Sy kleur is in die diep seewater mooi rooi: opgespoel en deur die son verbleik, lyk dit vuilgrys of geel. Daar is baie ander soorte wat eetbaar is, maar vir die oomblik bepaal ek my tot die slingersoort.

Versamel daarvan - dis maklik genoeg, veral nadat daar 'n suidoos gewaai het, want dan spoel dit by massas op die strand uit - en neem dit huis toe. Bewaar in 'n goed digte blik. As dit gebruik moet word, neem dan 'n paar handevol daarvan en week dit in koue water; was dit goed af en sit dit dan in 'n kastrol met genoeg water om dit goed te dek. Kook langsaam totdat dit begin uitdy en sag word; neem dan die kastrol weg van die vuur, maar laat dit stadig trek; roer nou en dan goed. Gooi na 'n uur of wat deur 'n doek. Wat deurkom, is die aftreksel van die seegras wat dien as fondament vir jellie of vla. Vir 'n eenvoudige jellie, meng die aftreksel met suiker, speserye, suurlemoensap en 'n kelkie soet wyn. Gooi in 'n vorm - liefs in klein vormpies - en sit in die koelte of in die koelkas. Sodra dit goed styf is, gooi dit uit en bedien met room of 'n sous. Dit moet egter nie lank bly staan as dit uit die vormpies kom nie, want dit verwater maklik.

Die aftreksel kan ook dien as basis vir 'n vissop, gemaak van die grate en koppe van enige soort vis, en verdik, na wens, met gemaalde vis of kreef. Die beroemde Chinese sop, gemaak van voëlnessies, is niks anders nie as so 'n seegrassop. Dit word gemaak van die aftreksel, wat kokend opgedis en goed gepeper en vergeur word met allerhande byvoegsels. Die bestanddeel van die seegras wat die jellieagtigheid daaraan gee, is 'n peptine, bekend as agaragar, wat amper dieselfde is as die vrugtepeptine wat ons gebruik om 'n vrugtejellie te maak. Vroeër het ons onder die indruk verkeer dat die peptinesoorte, net soos gelatine, nie veel voedselwaarde besit nie; nou weet ons beter. In sommige lande word seegras as volksvoedsel gebruik, en daar is verskillende soorte wat daarvoor geskik is. Hulle word gesmoor, met of sonder speserye en botter of vet, en word dan as 'n bredie opgedis. Soms word dit ook met groente gemeng, maar die kenner verkies dit sonder byvoegsel van iets vreemds en vind die smaak goed genoeg daarsonder.

Nou kom ons terug na ons allerbeste seekos. Dit is die perlemoen of klipkous, aan die wetenskaplikes bekend as 'n soort Haliotis of pêrelmossel. Gestoofde klipkous is een van ons Suid-Afrikaanse geregte wat 'n welverdiende roem onder kenners verwerf het. Dit is een van die skottels wat ons as eg inheems kan beskou, omdat ons by die klaarmaak daarvan resepte volg wat aanmerklik verskil van die manier waarop Haliotissoorte in ander dele van die wêreld - soos byvoorbeeld in Australië waar dit ook as 'n geliefkoosde voedsel, nou selfs in blikkies in die handel, voorkom - berei word.

Om klipkous nou te kry, is amper so moeilik as om eersteklas beesvleis te kry. Vroeër was dit vir 'n appel en ei op die vismark in Kaapstad te koop. Vir 'n paar oulap kon jy drie, vier groot perlemoene gekry het. Nou moet jy dit dae tevore bestel en dan nog wag totdat die getye en die weer en die wind akkordeer met die visser se gerief om die goed te gaan afhaal van die rotse waarop hulle sit. Maar gestel nou dat jy dit sover gebring het om 'n paar groot klipkouse in die hande te kry. Sit hulle dan in koue water en laat hulle 'n goeie halfuur daarin lê. Borsel dan die onderkant, die suier, goed af met 'n sterk borsel; vryf hard en verwyder soveel van die groen slym as wat moontlik is. As dit nie met die borsel gedoen kan word nie, gebruik dan 'n stomp mes en skraap dit goed daarmee. Haal nou die dier uit die skulp. Sny die baard weg, haal die ingewande uit en gooi dié weg. Wat oorbly, is die harde, wit liggaam van die dier. Sit dit nou op 'n blokkie en slaan met 'n stuk hout totdat die kraakbeenagtige rand plat en sag is. Slaan egaal en versigtig, sodat dit nie breek nie, maar sorg dat elke puntjie van die kraakbeenagtige ringmuur sag is. Droog dit nou goed af met 'n klam doek en sny dit in twee of drie egale stukke. Sit huile in 'n kastrol saam met 'n koppievol stert- of niervet, en voeg daarby 'n bietjie foelie, neutmuskaat of gemmer, al na verkiesing. Sit op die vuur - wat nie te warm moet wees nie - en maak die deksel goed dig. Skud af en toe en stowe vir tien tot vyftien minute, maar nie langer nie. Haal dan die deksel af en probeer of die klipkous mooi sag is; dit moet so sag wees dat die gewig van 'n gewone tafelvurk sonder druk maklik daarin sal afsak. As dit nog nie sag genoeg is nie, maak dan weer toe en laat nog vir 'n paar minute in die vet stoom. Die juiste graad is 'n saak vir die geoefende kok, want as die hitte te lank voortgesit word, dan loop jy gevaar dat die vleis taai sal wees, en dit is vir klipkous 'n gruwel wat onvergeeflik is. Sodra dit behoorlik sag is, neem die kastrol van die vuur af en haal die stukke vleis uit; sit in 'n skottel en strooi 'n bietjie sout, peper en neutmuskaat daaroor en hou warm. Maak nou met die vet - of botter, as jy dit verkies - die sous. Daarvoor het jy 'n klein hoeveelheid fynmeel, 'n kelkie goeie ou brandewyn en 'n koppie suurmelk of dikmelk nodig. Maak eers 'n vet- of bottersous met die meel, roer voortdurend sodat daar geen klontjies in is nie, en sout dan met fyn sout en 'n grypie peper; neem die foelie of gemmer uit en roer die dikmelk in; en voeg laaste die brandewyn by. Bedien apart in 'n sousskotteltjie. Die klipkous, wat mooi wit en so sag soos murg behoort te wees, kan òf in sy eie skottel òf op 'n sny geroosterde brood waaroor 'n bietjie van die sous gegooi is, bedien word. Dit is een van die heerlikste seekosse wat ek ken.

Die belangrikste is om die klipkous sonder 'n druppel water of 'n korreltjie sout te kook. Altwee maak dit taaierig, terwyl die botter of vet dit heerlik sag laat kook. Dit is haas onnodig om by te voeg dat die klipkous vars moet wees; die minste bysmaak daaraan bederf dit.

Wat om daarby te gee? Dit is 'n vraag wat elkeen na eie verkiesing moet beantwoord. Die Bonades het die gewoonte, waarskynlik oorgeërf uit die tyd toe ons plaas nog 'n strandplaas was en die ou tannies elke dag klipkous kon opdis - om net droë rys of melerige aartappels daarmee op te dis. Ek het dit ook al geëet saam met geelrys en rosyntjies en dit het bra lekker gesmaak. 'n Ander ou tannie het gekookte blomkool, net so wit soos die klipkous eintlik behoort te wees, as byvoegsel opgedis. Maar myns insiens kom dit nie veel daarop aan wat jy daarby of daarmee bedien nie. Klipkous is 'n gereg wat niks meer verg as homself nie. Hy kan op sy eie meriete staan en dit is dus glad nie nodig om iets by te gee nie.

Die drankkwessie is heelwat anders. Perlemoen het sy eie eienaardige smaak, en dit is 'n taamlik sterk smaak. Dit kan nie maklik doodgedruk word deur iets anders nie, en dit is tog so sag dat dit nie op sigself 'n goeie wyn oorstelp nie. Daar is dus 'n taamlik wye keuse van wyne. Sommige kenners verkies 'n ligte, ietwat soet wyn, soos die verskillende tipes van wat nou sauterne genoem word. Ander gee voorkeur aan die rooi soet wyne, jeropiko- of pontaksoorte, mits hulle nie alte soet is nie. Ek self hou iets meer van 'n droë wit wyn met klipkous, maar dit is op die ou end suiwer 'n saak van indiwiduele smaak, en die keuse kan dus aan iedereen oorgelaat word. Net een bietjie advies: as jy klaar met die klipkousskottel is, neem dan 'n pimpeltjie goeie brandewyn. Dit smaak, soos ons voorouers gesê het.

#seekos #polfyntjiesvirdieproe