Seekos III

Onder die geliefkoosde ‘strandkos’ van my jong dae was perdevoetjies miskien een van die populêrste. Dit het minstens een maal in die week op tafel gekom op al die ou strand- en uitlêplekke wat destyds in die mode was. Perdevoetjies was oral volop; jy kon hulle groot of klein met 'n bietjie moeite van elke klip wat met laagwater bereikbaar was, met 'n stomp mes of 'n stuk doringdraad afhaal. Die outas en aias het hulle vir 'n trippens die halfemmer verkoop, en vir 'n ekstra pennie die kooksel skoongemaak vir die kok.

Teenswoordig is dit nie alte maklik om eetbare perdevoetjies te kry nie - ek bedoel dié wat in die see groei. Die ander soort, wat ook op rotse langs die riviere te vinde is, kan nie as eetbaar beskou word nie; hulle is vetplante en nie diere nie. Die seeperdevoetjie is 'n eenskulpige dier met 'n taamlike dik suier, en dis hierdie suier wat ons eet. Die dier word uit sy skulp gehaal, die ingewande uitgekrap, en daarna word die suier met 'n stuk hout geklop totdat dit sag is. Die prosedure van klaarmaak is grootliks net soos dié vir klipkous, met die verskil dat ons met gestoofde perdevoetjies allerhande speserye en soms ook groente - porslein, byvoorbeeld, maak 'n eersteklas byvoegsel - bysit. Die ou aias het beweer dat vir egte perdevoetjiebredie 'n snyseltjie wildevinkelwortel onmisbaar is. Ek erken dat dit aan die gestoofde perdevoetjies 'n besondere bysmaak verleen wat dit verbeter: maar waar kry 'n mens vandag wildevinkelwortel? Sekerlik nie in 'n stad of op 'n dorp nie. As jy dit wil hê, dan moet jy dit self gaan soek en uitgrawe, en glo vir my, die uitkry daarvan is geen kinderspel nie.

'n Perdevoetjiebredie moet lank en stadig stowe; seker twee, drie uur op 'n milde vuur is nie te lank nie. Ook hierin verskil dit van klipkous. Maar weer - geen water en geen sout voordat die perdevoetjies sag is nie. As dit goed klaargemaak is, dan is perdevoetjies heerlik sag, amper soos goed klaargemaakte dik afval wat in melk gestoof is. As dit egter sleg klaargemaak is, dan is dit 'n oneetbare skottel, so taai as leer en so onverteerbaar as 'n klip. Wees ook veral versigtig om nie siek perdevoetjies in die kastrol te hê nie: dit is ou diere wat reeds geel verkleur is en wat binne die skulp ingekrimp het, sodat hulle maklik uitgehaal kan word. Hul suiers is altyd papperig en hulle ‘kook rafeltjies’, soos die ou tannies gesê het - 'n teken dat hulle nie heeltemal gesond is nie. Neem ook geen skulpe van rotse wat in die onmiddellike nabyheid van die stedelike rioolstelsel staan nie: hulle is nie juis besmet nie - en in die hitte waaraan die perdevoetjies in die kookproses blootgestel word, het geen siektekiem bra kans om aan die lewe te bly nie - maar hulle kry maklik 'n slegte geur wat die skottel kan bederf.

Onder seekos reken ons natuurlik visse en ander seediere. Oor die visse het ek reeds in vorige artikels uitgewei, en ofskoon daar nog veel oor hulle te sê is, hoef ek hier nou nie iets verder te verhaal nie. Die soort seekos waarvan ons kort gelede so baie gehoor het - walvisvleis - moet ook oorstaan vir 'n latere bespreking. Hier beperk ek my, nadat ek so een en ander oor die skulpdiere gesê het, tot 'n besondere seekossoort waarvan die waarde nog nie goed besef word nie eenvoudig omdat daar 'n sterk vooroordeel daarteen bestaan. Dit is seekatte en inkvisse.

Altwee is volksvoedsel in ander lande. In Lourenço Marques, byvoorbeeld, word altwee gretig opgekoop as hulle op die vismark kom, en ook hier by ons is daar mense wat baie van albei hou. Behoorlik klaargemaak is seekat een van die lekkerste geregte wat opgedis kan word. Die kok moet egter weet watter gedeeltes van die dier om uit te soek as hy nie taai stukke in die seekatbredie wil hê nie. Die seekat moet nie te groot wees nie, en slegs die pote moet gebruik word. Trek die vel af en knip met 'n skêr die suiers weg. Slaan dan goed met 'n stuk hout, sodat die vleis gekneus maar nie stukkend is nie. Gooi die dun ent van die poot weg; dit bestaan hoofsaaklik uit senings wat taai kook. Stoof nou stadig - weer sonder water - in vet of botter, en voeg by na verkiesing wat jy wil. Sommige ou aias sit aartappels by en maak 'n taamlik droë bredie, amper net soos gesmoorde snoek en aartappelbredie; dit is ook die gewone manier waarop die Chinese seekat vir die tafel voorberei. Maar ander verkies 'n sappiger bredie, wat eintlik 'n soort dik sop is. Dit word opgedis met geroosterde brood, met 'n bietjie gerasperde kaas bestrooi, en is nie te versmaai nie. Weer 'n ander manier is om die stukke seekat met soortgelyke stukke vis in 'n kerriesous te stowe.

Die inkvis, wat meer populêr skyn te wees as die seekat, is 'n eie neef daarvan. Hy is as ‘tjokka’ bekend op ons vismarkte en is 'n geliefkoosde kossoort van die kleurlingbevolking, wat deur ondervinding goed weet hoe lekker hy smaak as hy behoorlik vir die tafel klaargemaak word. Dit is egter geensins 'n maklike taak om hom behoorlik vir die tafel te berei nie. Mev. Aagot Stromsoe gee 'n paar resepte vir sy klaarmaak in haar eersteklas boekie (Do You Know How to Cook Fish?) oor vis en visgeregte, en ek hoef daar niks by te voeg nie, behalwe net dat die kok wat nog nie probeer het om inkvisbredie te maak nie, aangeraai word om eers met een van die ou aias op die vismark in verbinding te tree en te vra hoe 'n mens kan beslis of die inkvis vars is. Want 'n dooie inkvis verander heel gou wat smaak en sagtheid betref, en die ‘ink’ wat in die spuitsakkie lê, is die eerste wat verandering ondergaan. Daardie ink word deur die kundige kok beskou as 'n onmisbare bestanddeel van die sous waarmee die inkvis opgedis word. Dit het 'n eienaardige smaak, wat getemper word deur byvoeging van koljander en 'n kelkie brandewyn. Maak eers 'n bietjie gesnipperde uie goed gaar in botter of vet; stoof daarin die stukke inkvis totdat hulle goed sag is. Roer die ‘ink’ met 'n bietjie room en meel by om 'n dik sous te maak, en stowe nou stadig, met die deksel op die kastrol, totdat alles goed deurgeweek is. Verskillende speserye kan bygevoeg word. Die beste is 'n bietjie gemaalde gemmer, foelie en roosmaryn, maar allerhande ander speserye kan gebruik word na verkiesing. So 'n bredie word opgedis met pap rys. As tafeldrank daarby is bier miskien die beste, maar enige soort goeie tafelwyn akkordeer daarmee. Gekerriede inkvis is nie eintlik aan te beveel nie; die kerrie oorstelp die eienaardige fyn smaak daarvan, sodat 'n mens dit feitlik nie kan herken nie.

#seekos #polfyntjiesvirdieproe