Tameletjies

Die klokluier wat drie maal op 'n dag markkloktou kom trek het, was 'n ou baster. Iedereen het hom Stomparmpie genoem. Sy regterhand is jare gelede afgeskiet op 'n geleentheid toe hy die lont te vinnig in 'n dinamietdoppie laat brand het waar hulle besig was om klippe in 'n steengroef uit te breek. Die voorval is uit my prilste kinderjare. Daarom onthou ek nie of hy ‘voldoening’ gekry het, soos die wet deesdae sê, vir daardie ongeluk nie. Maar wat ek my goed herinner, is hoe die ou ons kinders geleer het om tameletjies te maak.

Destyds was suiker nogal duur. Dit moes uit die Oos- en Wes-Indiese eilande ingevoer word en het in grassakkies aangekom sodat as ons van suikersakkies gepraat het, ons altyd 'n grassakkie - en pragtig netjies gevleg ook - bedoel het. As daar 'n nuwe besending suiker aangekom het, het die winkelier monsters van die suiker in papierkoeverte uitgestuur, elkeen met omtrent anderhalf ons suiker daarin en met die prys daarop gemerk. Die monsters het ons kinders toegekom en was danig welkom. Gewoonlik - veral as dit daardie natterige, donkerbruin Demarara-suiker was - is dit dadelik opgesmul. Maar soms het ons genoeg selfbeheer gehad om dit vir lekkers maak te bewaar ... wat vir die kleinspan dan ook nuttig en aantreklik was. Hoe heerlik is dit om gesmelte suiker te klits totdat dit 'n wit kapok word, 'n kapok wat jy kan knie en draai tot suikermannetjies, osse, wawiele en wat ook meer die kinderlike verbeelding jou ingee. Die kunstenaarkoks noem dit ‘fondant’; ons het dit altyd ‘witkleisuiker’ genoem.

Koffiemonsters het ook op hierdie manier aangekom. Dit is miskien nuus vir my lesers om te hoor dat Suid-Afrika vanmelewe koffie uitgevoer het - tonne daarvan elke jaar. Kyk nou nie asof ek iets uit my verbeelding gryp en dit op 'n skinkbord met populierblare versier presenteer nie. Ek spreek die skriftelike waarheid, maar om 'n verklaring daarvan te gee, is buite my vermoë. Dit het iets te doen met 'n buitelandse wet en met 'n handelstraktaat en met 'n slim manier om geld te maak deur mekaar se akkers op te tel. Maar dit is 'n feit. Wat meer ter sake is wat koffie betref, is dat dit rou boontjies was wat in die koeverte gekom het. En daar is geen welbehae in die kou van rou koffieboontjies nie. Ons moes hulle dus eers brand. Daarna het sommige soorte - vernaamlik Java-, kardoes nommer drie - bra lekker gesmaak, veral as jy hulle saam met dennepitjies kou.

Ou Stomparmpie het ons geleer hoe om tameletjies op die ouderwetse manier te maak. Dit is 'n soort lekkergoed wat ons vandag nie meer kry nie. Maar koddig genoeg het ek die ou resep in een van my middeleeuse kookboeke teengekom. Die koks van die middeleeue - so ongeveer 1400 tot 1550 - het baie met soetigheid gespook. Suiker was vir hulle ook 'n skaars ding. Hulle kon nie spandabel daarmee omgaan nie. Heuning en vrugtesappe moes bygehaal word om die suikervoorraad aan te vul. Eierwit moes gebruik word om die suiker te laat lyk of dit meer is as wat dit werklik was. Ook neute is bygesit; daardeur het ons marsepein, wat een van die grootste hulpmiddels in die middeleeuse kombuis was.

Die tameletjie is dus een van die oudste lekkersoorte wat aan ons bekend is en is seer seker afkomstig uit China, waar suiker van die vroegste tye af goed bekend is. En die ouderwetse manier van toebereiding is presies soos ou Stomparmpie ons geleer het.

Sorg eers dat jy 'n vorm het. Ons het gewoonlik die deksel van 'n skoendoos gebruik. Dit is gerieflik en kan oor en oor in diens geneem word. 'n Bietjie botter of vet is aan die binnekant gesmeer om die tameletjie nie te laat vasklewe aan die papier nie. Die suiker is gesmelt in 'n pannetjie, gewoonlik sonder permissie uit die ouerlike kombuis gebuit. Oor 'n vuurtjie wat in die tuin onder die groot mispelboom met behoorlike voorsorg en 'n sekere mate van indrukwekkende seremonie aangelê is, is die toebereiding gedoen. Langsaan was drie vlak klippe waarop die pannetjie veilig plaas kon neem, hoe geweldig die vlamme ook oor hom opslaan. Die juiste oomblik om die pannetjie van die vuur af te neem, het ou Stomparmpie bepaal deur 'n spits stokkie in die gesmelte suiker te steek en 'n druppel daarvan versigtig tussen sy vingers te vryf. Dit is egter beter om die druppel gesmelte suiker in 'n koppie water te laat val; dan loop jy geen gevaar om 'n brandblaar aan jou vingers te kry nie. Maar die eerste was sy manier van doen, en as ek nou tameletjies maak, dan volg ek dit onbewus, afskoon ek goed weet dat dit nie volgens die reëls is nie. Die doel is om te oordeel of die suiker tameletjie-punt bereik het; dit is ietwat hoër as ‘fondant’-punt en ietwat onder karamel- of brandpunt. Nogtans, vir 'n goeie tameletjie moet daar 'n ietsie karamel of gebrande suiker in die eindresultaat wees, en dit is dus 'n kenner wat die saak moet beslis.

Intussen het ons die dennepitjies gekraak, die pitte uitgehaal, hul omhulsels afgehaal en elke pit in die helfte gesplits. Soms ook 'n paar amandels as dit te kry was. Maar die amandels moes eers ook onthul word, wat maklik genoeg is as jy hulle eers in warm water steek, maar nie so vinnig gaan as jy jou tande of jou vingers daarvoor moet gebruik nie. Ons leermeester het altyd 'n grypie gestampte pypkaneel - ek vermoed nou dat dit eintlik kassia was en nie egte pypkaneel nie, want dit was destyds peperduur - byderhand gehad, en as ons van Ouma uit haar spens 'n paar groenamandelneute (‘pistachio’) kon afsoebat (wat soms geluk het, ofskoon hierdie spesery so te sê van onskatbare waarde was) dan het ons dit bygedra.

As die gesmelte suiker presies was wat hy moes wees, het Stomparmpie die pannetjie oor die skoendoosdeksel gehou en 'n dun laag daarin laat drup. ‘Gou nou met die pitte,’ was sy waarskuwing, en daarop het ons 'n strooisel van wat klaar gemaak is op die laag suiker gelê, waaroor dan die pypkaneel (ofte kassia) gestrooi is. Dan 'n rukkie wag, met die pannetjie weer bo die vuur om die suiker in toom te hou. Daarna weer 'n laag suiker, hierdie keer tot bo, en daarop die res van die pitte. Binne 'n paar minute was die tameletjie kliphard. Dit kon nou uit die skoendoosdeksel geneem word - 'n pragtig deurskynende, topaaskleurige lekker, met die pitte daarin soos wit vlekke in 'n stuk Amandola-marmer. En dit het so goed gesmaak as wat 'n tameletjie maar kan.

Vandag kry ons lekkers wat by die ton vervaardig word. Masjiene vorm en verdeel hulle. Allerhande skeikundige produkte kleur en vergeur hulle. Dit is massa-produksie, 'n eentonige herhaling van dieselfde smaak en dieselfde gedaante. Heel selde kry ons ouderwetse lekkers, onvervalste resep-getroue tameletjies. En hulle is tog so maklik om te maak. Elke kok kan sy eie fondantsuiker klits en daarmee tal van sierlike lekkers vir die tafel- of natafeldiens vervaardig. Daar is eintlik geen ‘slag’ voor nodig nie; dit is een van die maklikste kunsgrepe van die kok. En die kombinasies wat moontlik is! Meng 'n bietjie botter met die tameletjiesuiker en jy kry 'n brosser produk; gooi 'n lepelvol room by en daar het jy 'n sappige tameletjie; voeg 'n paar druppels vrugtesap, Van der Hum of wat jy verkies, by en dadelik is daar iets anders. Ek sê nie iets beters nie. Vir my is die ouderwetse dennepittameletjie nog een van die voortreflikste lekkers wat ons land oplewer. Jammer dat hy nou so skaars te kry is.

#tameletjies #polfyntjiesvirdieproe