Die Bereiding van Voëls II

Dit sou moeilik wees om te sê watter een van ons wilde voëls die beste is wat betref sy waardevolle eienskappe vir die tafel. In die ou Darlingstraatse groentemark, wat sommige van ons oueres nog goed onthou, was dit jare gelede die gewoonte om wilde voëls te verkoop. Dit was dan ook die enigste plek waar wilde voëls te kry was. Ek herinner my hoe ek daar as kind kraanvoëls, dikkoppe, reiers, flaminke, (destyds nog geen ‘koningswild’ nie), poue en minder ‘opreg edele’ wild soos rooivlerkspreeus, duikers en malmokke gesien het. Vandag is daar feitlik net een plek in Kaapstad waar wilde voëls gekoop kan word, en dit op die vismark in die Dokweg, maar dan is dit ook maar net seevoëls, wat nou nie juis so smaaklik is nie. Die ou Darlingstraatse verkopers het my altyd vertel dat, afgesien van die flamink, wat buite twyfel die beste is, hulle die hoogste waarde geheg het aan 'n tarentaal. Ek self sou dit nie as die beste kies nie, ofskoon ek toegee dat die smaak van 'n tarentaal afhang van die tyd waarop die voël geskiet word en die plaas waarvandaan hy kom. Ons besef nog alte min dat voëlvleis baie beïnvloed word deur die voedsel waarop die voël teer. In Amerika verstaan hulle dit goed. Daar word die eend tot drie sjielings per pond hoër gewaardeer as hy op seldery gevoer is; 'n makou gevoer op rape en komkommers is nog duurder. 'n Mens het ook die teenoorgestelde. In die Rustenburgse distrik het ek 'n swempie geskiet wat letterlik oneetbaar was, met 'n walglik-nare smaak. Die voël het op 'n ‘vlierbos’-soort geteer. Net so het ek sandpatryse (Namakwapatryse, ofskoon hulle oral in Suid-Afrika aangetref word) gekry wat oneetbaar was omdat hulle op een of ander soort voedsel geteer het.

Dit is eenvoudig 'n kwessie van smaak watter soort wilde voël verkies word. Ongelukkig het ons nie 'n groot keuse nie. Die meeste moet tevrede wees met patryse, fisante, korhane, tarentale en miskien wilde-eende. Daarvan kan ons die tarentaal en die wilde-eend uitkies as verteenwoordigers van twee groot groepe - die witvleis-groep en die swartvleis-groep.

'n Tarentaal, mak of wild, is gewoonlik vet, maar nie vet genoeg om sonder lardering klaargemaak te word nie. Sy vel, soos ook dié van 'n patrys, is nie te taai nie, dus is dit nie nodig om dit af te trek nie. Maar dit is nodig om hom te skroei om die donsvere goed af te kry. Daarna moet die kok hom goed invryf, binne en buite, met botter of vet. Of daar 'n ietsie spesery - selfs knoflok - by die botter of vet moet wees, is 'n vraag wat iedereen vir homself moet beantwoord. Ek gebruik altyd 'n bietjie gestampte nartjieskil met gerasperde neut gemeng; dit gee 'n lekker bysmaak wat tog nie sterk genoeg is om die tarentaalsmaak te bederf nie. Lardeer die bors, en sover moontlik ook die boud, met heel dun repies varkspek, sonder vel natuurlik. Vul met 'n mengsel van fyngemaakte lewer, hart en longe, 'n paar gestampte okkerneute, 'n stukkie suurlemoenskil en broodkrummels in melk geweek, met sout en peper na smaak. Tant Alida het altyd uie ook bygevoeg, maar ek glo dit is 'n fout; 'n nog groter fout is om die suiwer Engelse gewoonte na te volg en salie in te stop. Onthou, 'n tarentaal, mak of wild, is 'n witvleis-voël, fyn van smaak en baie teer. Behandel hom dus met die grootste versigtigheid. Bedruip hom naarstig in die oond; met vet in die eerste plaas, totdat hy mooi goudbruin is.

Daarna met sy eie sous, waarby ons gerus 'n paar eetlepelsvol goeie jeropiko kan voeg. Eers as hy mooi gaar is, moet die peper en sout bygevoeg word en stuur hom tafel toe so warm as hy maar kan wees. Bedien hom saam met goeie aartappels, papgekookte rys en blomkool. Gestoofde pruimedante gaan goed saam met hom. En enige soort rooi wyn, of selfs 'n goeie witte. Hy akkordeer met alles.

Ons wilde-eend is 'n glad ander saak. Hy is in die eerste plaas 'n taai dier, met min ‘kort vleis’ en met 'n harde, taai vel. En tog, daardie vel is een van sy beste hoedanighede. As hy 'n water- of bleshoender was, dan sou ek stellig aanraai: Trek sy vel af - net soos Apollyon met Marsyas gedoen het, maar natuurlik op 'n minder wrede manier. Die een oubaas het die ander lewendig afgeslag, en dis nie nodig in hierdie geval nie. Maar gaan so te sê met 'n vergrootglas oor die eend en kyk goed dat daar geen veertjies agterbly nie; trek elkeen wat te sien is uit; skroei met 'n brandende stokkie al die donsveertjies wat oorbly, veral om die nek en tussen die vlerke. Verwyder die oliekliertjies; sorg dat die krop mooi skoon is en sny die nek so kort as moontlik af. Neem die binnegoed versigtig uit en sorg veral dat die derms en galblaas nie breek nie. Was en droog goed af, binne en buite. Smeer binne met botter, met of sonder byvoegsel van speserye. Tant Alida het altyd hier 'n ietsie borrie gebruik, en ek vind dit ook mooi, ofskoon ek nie sal kan sê waarom dit mooi is nie; dit is so 'n gewoonte wat deur ondervinding aangeleer word en waarvoor jy eintlik geen rede kan gee nie. Nou wat betref die vulsel. Dit is iets waaroor die kok ernstig moet nadink. 'n Eendvulsel moet smaaklik wees; dit moet ook smaak aan die eend gee, terselfdertyd niks van die sappigheid van die eendvleis wegneem en nog minder daardie vleis te waterig maak nie. 'n Vaste ‘braaivulsel’, soos 'n mens vir 'n haas of 'n speenvarkie gebruik, is dus hier glad nie wenslik nie. Net so min 'n waterige papvulsel, soos byvoorbeeld 'n pynappel-perske-koejawel-mengsel. Dit is waar dat die sogenaamde ‘kreool-eend’ 'n pynappelvulsel kry, maar dit is nie juis ons wilde-eend wat daarvoor gebruik word nie; dit is gewoonlik 'n makou of 'n kleiner soort eend wat baie meer ‘kort vleis’ het as ons geelbek- of bergeend. Die verkieslikste vulsel is weer een wat gebruik maak van die eend se eie binnegoed, bygestaan (daar die eendlewer 'n lekkerny is wat ons saam met die braai-eend behoort te eet) deur wat ons van 'n onskuldige plaashoendertjie kan leen.

Gemaalde spek, hoenderlewer, 'n stukkie eendlewer, die eend se hart, 'n stukkie eendlong, 'n repie rooirissie, 'n gekookte aartappel, 'n gemaalde rou suurappel, 'n klein uitjie, 'n stukkie prei, 'n blaartjie pieterselie, sout, koljander en peper - meng alles goed saam; maak vogtig met rooi wyn; stop die eend daarmee; naai goed toe; smeer die naat met botter. Smeer die eend se buitekant met fyn paneermeel - liefs bokwietmeel - en sit in die pan bo 'n dun laag spek. Sit in die oond en laat vinnig bruin braai; trek dan terug en bedruip goed met vet en wyn; laat baie stadig braai. Sommige mense verkies dat die eendvleis nie alte gaar moet wees nie; dat dit nog bloed moet druip as dit gesny word; ander weer wil dit ‘pap-gaar’ hê; dis weer 'n saak van smaak, en ek self dink die regte keuse lê tussen die twee. Die punt waarop die kok moet let, is dat die vel behoorlik eetbaar moet wees. Dit is een van die smaaklikste gedeeltes van die voël - mits dit goed klaargemaak word. Saam met die eend bak ons sy lewer, wat naas hom op die skottel geplaas word en waarvan elke gas 'n ietsie kry. Dit is net so heerlik as makoulewer, mits dit behoorlik gebak word en nie alte hard en taai verskroei word nie.

Die beste gereg om met 'n wilde-eend te bedien - trouens, met enige soort gebraaide voël met swart vleis - is 'n goeie groen slaai, liefs net met asyn en olie gemaak en nie met 'n mayonnaise-sous nie. Dit is al wat nodig is en dit akkordeer die beste, want wortel- of peulgroente is te weelderig vir 'n eenvoudig gebraaide eend. Met so 'n slaai moet natuurlik net 'n ‘growwe’ wyn gedrink word; dit pas nie om daarby 'n eersteklas wit wyn met 'n fyn geur en 'n lekker nasmaak te drink nie. Sit die gaste dus 'n goeie plaaswyn voor - 'n sauvignon of 'n jeropiko, selfs 'n shiraz-tipe, as dit nie te vrank is nie. As daar geen slaai is nie, of ten minste as die slaai nie met asyn gemaak is nie, dan is 'n fyner boergondiese tipe wenslik.

#bereidingvanvoels #polfyntjiesvirdieproe