Druiwe in die Kookkuns

‘Ag nee a, 'n mens kook mos nie druiwe nie!’

Die niggie het huishoudkunde in 'n moderne skool geleer - ek glo sy het selfs daarin gematrikuleer, iets wat my reeds kwynende agting vir eksamens nog laer laat sak het, want die vroumens kan nie eens 'n aartappel behoorlik kook nie. Sy kan oor vitamines en koswaardes sanik totdat dit tyd is om bed toe te gaan. Maar ag, haar onnoselheid oor die kookkuns.

Verbeel jou, 'n mens kan nie druiwe kook nie!

Ek kyk terug op my kinderjare. Ek sien in my verbeelding ou aia Hanna, wat kok in die ou Withuis in Strandstraat was, soos sy by die kombuistafel staan. Ek dink ek hoor uit die agterplaas, waar oubaas Haylett 'n soort dieretuin aangehou het, hoe die fisante klak-klak en die kuifkopduiwe koer-koer, want vanuit die kombuis kon jy die hokke sien en die wild daarin bewonder. Dis weer Februarie, maar anders as vandag, want Strandstraat was toe nog nie lewensgevaarlik vir die voetganger nie, en die perdetrem wat daarlangs geloop het, was 'n sedige, stigtelike manier van vervoer in vergelyking met die dwars- en dolspringery van vandag. Op die tafel was 'n mandjie Kanaänsdruiwe, een yslike groot tros soos ons vandag nie meer sien nie. Die aia was besig om die korrels te skil en die pitte versigtig uit te haal.

‘Dis vir die vis, Basie,’ het sy aan my verduidelik; en toe ek later die vis geëet het, was dit vir my sonneklaar dat 'n mens soms wel met groot sukses druiwe kan kook. Die aie se resep vir druiwe met vis is goed bekend aan die koks. Careme sê daaromtrent dat dit nie alte soet druiwe moet wees nie, ofskoon hy muskaatdruiwe neem, wat myns insiens veels te soet is. Daar ons nou nie meer die Kanaänsoort kan kry nie, sou ek een van die ander nuwerwetse Algerynse soorte aanbeveel, of een soos Waltham Cross of Raisin blanc, maar in werklikheid kan enige soort tafel- of wyndruif gebruik word. Hulle moet versigtig geskil en ontpit word en dan sonder water - hulle is sappig genoeg daarvoor - gestoom word. Daarna kan hulle gebruik word vir die vervaardiging van meer as een skottel.

Een daarvan is tongvis. Filets daarvan, saam met mossels, gestoof in wit wyn, met foelie, 'n grypie sout en 'n stukkie ansjovis, opgedis op 'n laag van sulke gekookte druiwekorrels, is 'n pragtige en nog alte weinig bekende gereg. Dieselfde byvoegsel kan ons maak vir gestoomde stokvis of elf. Die eienaardige bysmaak wat dit aan die vis verleen, moet ons eers leer ken om dit volgens sy waarde te beoordeel. Probeer maar gerus.

Sulke geskilde druiwekorrels, al is hulle nou van swart druiwe (met 'n paar uitsonderings) is nooit gekleur nie, maar altyd wit of liggroen, deurskynend en lekker sag. Die kleur van 'n druiwekorrel - wat eintlik 'n hoogs ingewikkelde suikeragtige kombinasie is, 'n glukoside - lê in die dop alleen; eers as die druiwekorrel baie oud is, of as hy gekneus word, gaan daar 'n ietsie van die kleurstof in die weefsel van die korrel. Ook as 'n mens swart druiwe kook, kry die weefsel iets van die kleur (soos byvoorbeeld in Isabella- of Katalba-druiwe, wat andersins baie mooi groen kook). Die pitte bevat tannine, wat 'n bitter smaak nalaat as dit saam met die vrug gekook word. Dus weg met die pitte en skil of dop. Dis koddig genoeg dat in ons wingerd-wêreld, waar ons druiwe vir 'n kwart van die jaar as ons vernaamste vrugtesoort beskou, die produkte van die wingerd so selde in die kombuis aangewend word. Neem maar in die eerste plaas die blare van die wynstok. Hulle kom nou nooit in die huis nie, behalwe om af en toe 'n tros druiwe te versier. En tog kan ons hulle op verskillende maniere gebruik. Van die jong blare kan ons 'n lekker sop maak, 'n soort julienne wat 'n delikate smaak het. Ons kan die blare om frikkadelle draai en die vleis daarin braai of smoor. Kwartels in wingerdblare is 'n bekende gereg in die buiteland, en dit is die moeite werd om dit hier te probeer. Die jong lote van die wynstok kan gestoom word en as 'n soort spinasie of aspersies opgedis word; in Duitsland word hulle so gebruik, net soos die geval is met die jong lote van die hopplante. Ouer blare kan ons gebruik as 'n omhulsel vir karmenaadjies wat in botter gestoof word. As 'n soet gereg gebruik ons ook nie druiwe nie, en tog is dit een van die beste vrugte om gestoof of gestoom opgedis te word, met of sonder byvoegsel van suiker en speserye, en koud of warm. In Amerika word druiwe baie gebruik in 'n nagereg van gesuikerde vrugte. Hier vind ons selde dat so 'n nagereg druiwe bevat. Miskien is dit omdat die voorbereiding daarvan 'n bietjie moeite en geduld vereis. Die doppe moet afgehaal word en die pitte moet uit, wat 'n bietjie lastig en tydrowend is. Maar sonder moeite kom jy nooit alte ver in die kookkuns nie.

Daar is sommige sogenaamde tafeldruiwe, veral soorte wat vir uitvoer bestem is, wat myns insiens nie anders as gekook of as byvoegsel vir 'n ander skottel gebruik kan word nie. Een daarvan is die pragtige Flaming Tokai, wat so deftig gekleur en so volmaak van gedaante is maar ongeveer soos kaf smaak. Probeer dit as 'n byvoegsel, eers opgekook met 'n bietjie neutmuskaat daarby, vir 'n lekker vet skaapboud. Of in 'n vrugtenagereg bestaande uit lemoen, pynappels en papaja. Daarvoor moet dit eers gestoom word, want op sigself is dit nie 'n besonder lekker druif nie. As my vriende my 'n mandjievol present gee, dan dop ek die korrels uit en kook hulle op (sonder om eers die pitte uit te neem) met suiker, kaneel en wit wyn, en maak daarvan 'n macedoine met behulp van 'n bietjie seegras. Lekkerder soorte het nie hierdie omslagtige voorbereiding nodig nie. Hanepoot, byvoorbeeld, kan jy sonder meer byvoeg in 'n vrugteslaai, of stoom en opdis met vis of vleis. Die huishoudkundige niggie het ek eenmaal getrakteer op duiweborsvleis - wat die belese kok ‘supremes’ noem - met 'n opgehoopte heuweltjie van gestoomde hanepootkorrels daarby, bedien op 'n stukkie geroosterde brood, gedoop in vleissous met 'n ietsie brandewyn daarby. Sy het my later gevra of dit iets uit blikkies was. En nogal 'n gematrikuleerde meisiemens, daardie. Hoekom mors ons so baie geld op wat ons ‘onderwys’ noem?

#druiwe #polfyntjiesvirdieproe