Hoendereiers

Daar bestaan honderde kookboeke wat alleen oor eiers handel en letterlik duisende ‘eierresepte’. In die praktyk beteken oormatige rykdom van die kuns om eiers gaar te maak slegs dat eiers 'n voedselsoort is wat vatbaar is vir allerhande wysigings in die manier van toebereiding, en dat daar min metodes is wat eiers slegter kan maak, selfs as die kok onkundig en nalatig is.

Op sigself is die eier 'n mikrokosmos - 'n klein wêreldjie, soos oom Mias dit sou uitdruk - van 'n geskikte, deeglik gebalanseerde dieet. Vandag hoor en skryf ons baie oor ondervoeding, oor ‘onontbeerlike voedselbestanddele’ soos vitamines en homeopatiese deeltjies van een of ander metaal, soos bv. koper en silikon, waarsonder die geleerdes ons vertel dat ons onmoontlik kan bly bestaan, en oor 'n ‘goed gebalanseerde dieet’. Nie alte lank gelede het die wysneuse ons kom vertel dat graan en vleis en koffie 'n hoogs gevaarlike en ongeskikte dieet uitmaak. Oom Mias, wat sewentig jaar lank met al drie op vriendskaplike voet verkeer het, was 'n ietsie verontwaardig toe ek hom daaromtrent ingelig het. Sy antwoord het herinner aan dié van die Franse oupa wat, toe hom vertel is dat koffie 'n stadige vergif is, daarop regstreeks reageer het met die opmerking: ‘Baie stadig, want ek drink dit al tagtig jaar lank.’ ‘Ag, nee a, Koos,’ het oom Mias gesê, ‘ek kan nou nie eintlik eerlik sê dat vleis en brood en koffie my ooit die rimmetiek gee nie.’

En in 'n hoendereier kry jy vleis en brood en miskien - op hierdie derde punt kan geen Bonade met gesag praat nie, want ons familie spook nie met hoogs ingewikkelde skeikunde nie - ook een of meer bestanddeel wat in koffie steek. Kortliks, eiers bevat al die nodige voedsel wat die menslike liggaam kan begeer. Dit besit vet, vleis - die eiwit, wat ryk aan proteïde is - metaalsoute, koolhidraat en ingewikkelde sure waarvan die wetenskap nog maar min weet. Dit is ook 'n erg handige voedsel, want dit kan geniet word sonder enige verder voorbereiding, en dit is 'n voedsel wat lig verteerbaar is en waarvan byna elke greintjie deur die liggaam verbruik word. Dit kan ons nie eerlik van sommige voedselsoorte sê nie. Van elke pond vleis wat ons eet, maak ons waarskynlik maar gebruik van 'n derde gedeelte; op die res verspil ons 'n sekere mate van krag wat ons beter vir iets anders kan gebruik.

Rou eiers, opgeklits, met of sonder iets om die smaak meer prikkelend te maak, is 'n eersteklas voedsel. In die kookkuns word dit baie gebruik, veral in souse. Sodra 'n eier bo 'n sekere hittegraad verwarm word, ontstaan daar in hom sekere belangrike veranderings. Die een is die stolling van die eiwit, wat dit hard en wit maak. Sommige soorte eiers besit 'n eiwit wat stol sonder om troebel of wit te word - pikkewyneiers, byvoorbeeld, en kiewieteiers. Hulle voedselwaarde is egter nie minder nie, want hul eiwit bevat dieselfde proteïde as hoendereiers. Deur hitte word die eierdooier, die geel, ook gestol, ofskoon in mindere mate, of liewer op 'n minder opvallende manier, want die olie en vetsure in die geel vertraag en beïnvloed die stolling. Elke goeie huisvrou weet dit en dra sorg om, as sy eierdooiers in 'n sop roer, die sop nie te laat kook nie, anders skif dit.

Hoe die hitte op die eier toegepas word, is ook 'n punt wat in ag geneem moet word. Ons sien dit in die geval van hard- en saggekookte eiers. Algehele stolling van die eiwit en geel, soos in 'n hardgekookte eier vereis nie meer van ons spysvertering as 'n gedeeltelik gestolde eier - 'n saggekookte eier, waarvan die wit nog nie hard is nie. Inteendeel, 'n eier wat 'n halfuur lank gekook het, is makliker verteerbaar as 'n sagte. Die geel daarvan word selfs gebruik vir die voeding van babetjies wat nie melk of meelbol kan verdra nie en is uitstekend geskik vir toepassing in skottels vir siekes en herstellendes. Die eiers van dertig en meer jaar oud waarna die Chinese so danig gek is, word altyd anderhalfuur lank gekook. Dan word hulle geskil, in dun skyfies gesny en met 'n suur sous opgedis. Hulle smaak omtrent soos voos rape; alles hang af van die smaaklike sous wat jy daarby kry. Ek kan ook byvoeg dat hardgekookte eiers maande lank bewaar kan word, mits hulle nie in aanraking kom met iets wat vuil is nie; wat nodig is om hulle vir die tafel klaar te maak, is om hulle weer 'n slag vyf of ses minute lank op te kook.

Onder die honderde eierresepte wat daar bestaan, is daar natuurlik 'n groot verskil van maniere van toebereiding, en dit is koddig dat sommige daarvan wat in ou kookboeke voorkom en wat ons voorvaders hier en in Europa gebruik het, nou byna onder ons onbekend is. Daaronder is kalfsoogeiers met swartsuur bottersous, of met 'n wynsous - in die hoë kookkuns genoem ‘volgens die Armenonville-manier klaargemaak’. Daar is tal van ‘gekleurde eiers’ - geel, groen, rooi en selfs reënboog-bont. Die mooiste is ‘Kardinaal-eiers’, waarin gemaalde kreefeiers gemeng word met geklitste eiers, wat dan in klein potjies gekook en verder versier word met kreefeiers om daaraan 'n pragtige kardinaalrooi kleur te gee. 'n Eierskottel wat meer snaaks as smaaklik is, vind ons in die sogenaamde ‘Draak-’ of ‘reuseeier’, wat 'n gewone hoendereier op groot skaal naboots. Die toebereiding daarvan is nogal omslagtig. Die aparte geel van twee dosyn eiers word geklits en in 'n ronde vorm styf gekook; daarna word 'n laag eiwit versigtig in 'n aparte ronde vorm hard gekook, en daarop word die geel ewe versigtig gesit. Rondom word die res van die rou eiwit gegooi, totdat die vorm vol is en die kunsmatige dooiers nou heeltemal bedek is; dan word dit versigtig in water gekook. As die kok daarin geslaag het om dit sonder bars of krakie klaar te maak, dan het jy 'n groot eier wat lyk soos 'n mooi wit poeding. Op tafel word dit gesny en elke gas kry daarby 'n porsie Bechamel- of Hollandaise-sous. Wat die smaak betref - dit is myns insiens nie die moeite werd om so danig omslagtig te wees vir so weinig lekkerheid nie.

Elke eierskottel, as dit nie alte veel gekruie en gespesery word nie, behou sy eie eiersmaak, wat goed akkordeer met enige soort ligte wyn. Die keuse van wat met 'n eierskottel gedrink moet word, is dus iets wat nie moeilik is nie, en ons kan gerus 'n droë of half-soet wit of rooi wyn aan die gaste aanpresenteer as die eiergereg op tafel kom.

#eiers #polfyntjiesvirdieproe