Onder die As bak

Die ou manier om kos gaar te maak deur dit onder die as te bak of te braai, is nie, soos baie mense veronderstel, 'n eg Afrikaanse manier van doen nie. Dit word in die kookkuns van elke nasie beskryf. Die snuffelaars wat alles wil weet omtrent die gewoontes van ons voorouers, beweer - hoewel met 'n sekere mate van voorbehoud - dat daar 'n sekere rituele betekenis verbonde was aan die gebruik om kos ‘onder die as gaar te maak’. Dit stam glo in die eerste plaas af van die geheimsinnige vergaderings van die Druïdes, wat op geheimsinnige samekomste in die priesterlane - almal van eikebome - mensvleis gebraai het. As dit waar is, dan stam die gebruik om ‘onder die as te braai’ uit Engeland. Direk kom dit na ons uit Frankryk, waar dit vandag nog as een van die edelste maniere van kosbereiding beskou word in die wyk Perigord. Geskiedkundig kry ons baie gewoontes uit daardie grensdistrik, wat oorspronklik Engels was en waar Engelse gewoontes in die tyd van die Engelse besetting van Suid-Frankryk diep ingeburger het.

Maar die geskiedkundige sy is bysaak. Hoofsaak is weer die manier van doen. Onder die as bak of braai, was maklik op 'n ouderwetse oop vuurherd. Vandag is dit besonder moeilik. Moet dus nie probeer om ‘onder die as te braai’ met elektrisiteit nie. Buitendien neem ek aan dat my leser ernstig genoeg is om die kookkuns as iets groots en skoons te beskou en dus in die algemeen nie daarvan sal hou om sy kos uit te droog nie.

Daar ons vandag geen oop vuurherde meer het nie, moet ons tog vir droë hitte die oond gebruik. Onder die as braai kan ons in die veld doen as ons op 'n uitstappie gaan, en onder sulke omstandighede en in so 'n omgewing is kos op so 'n manier klaargemaak dan ook die heerlikste. Wat is lekkerder as 'n lamskarmenaadjie wat op die rooster onder renosterrook gebraai is? Of wat is sappiger en geuriger as 'n fisant wat onder die warm as gebraai is? Ek hoef niks te sê van 'n vleisgereg wat in 'n miershoopoond gebraai is nie. Baie van my lesers sal miskien nooit die geleentheid hê om so iets te probeer nie; maar as hulle wel die kans kry, laat my hulle dan smeek om daarin 'n skaapkop, 'n groot makou, 'n kalkoen of 'n lammetjie te braai. Een van my nooit te vergete herinnerings is van die eerste maal - dit was by geleentheid van 'n Dingaansfees - dat ek 'n oskop wat kompleet met horings en vel in 'n miershoopoond gebraai is, geproe het. Die wangvleis daarvan en die verhemelte - ek kan maar net 'n gebaar maak soos die Kleurling-ouderling toe hy in sy preek oor die sap van die wynstok gepraat het!

Met ons hedendaagse moeilikhede in die kombuis hoef ons darem nie ‘onder die as bak’ heeltemal van sy regte te ontsê nie. In 'n goeie Sweedse oond, selfs die veel duurder nuwerwetse modelle wat daar nou is, kan 'n mens uitstekend ‘bak’. Ek dink aartappels wat in so 'n oond gebak is, is net so smaaklik as dié wat onder die as gebak word; patats ook. Die kenner sal miskien beweer dat dit afhang van die soort as wat ons gebruik. Ek gee toe wat betref taaibosas. Dit het miskien 'n werklike, ofskoon baie swak, invloed op die smaak van 'n patat. Maar dit kan ook maar net verbeelding wees. As jy onder die as braai of bak, dan kry jy nie die direkte samesmelting van kosgeur met rookgeur soos wat gebeur as jy bv. oor hardekool 'n stukkie vleis op die rooster braai nie. Deur in 'n miershoop-oond te braai, kan jy natuurlik invloed uitoefen op die kos wat daarin gaargemaak word. Ek weet van 'n ou tannie wat, nadat die oond goed warm was, daarin 'n handvol blaartjies van 'n sekere bossie gegooi het; die bossie het 'n sterk, kruieagtige reuk, en die vleis wat in daardie miershoopoond gebak is, was besonder lekker. Ek kon egter nooit uitvind wat die bossie was nie, daar die tannie besonder geheimsinnig daaromtrent was.

'n Ander manier is om ‘pot’ te kook. Sit die kos nadat dit eers bietjie gestoof of gekook het, in 'n erdewerk- of ysterpot, en terwyl die vuur daaronder brand, sit warm kole op die deksel. Op dié manier kry jy onder en bo hitte. Dit is 'n namaaksel van ‘onder die as bak,’ maar te omslagtig en lastig, en buitendien kan die hitte nooit gekontroleer word nie. Die geskoolde kok gebruik 'n ‘salamander’ om aan sy gebak - soos soufflés - 'n bruin kleur bo-oor te gee. Ook dit is egter nie die egte manier van onder die as braai nie.

Ons behoort baie meer ‘onder die as te braai’ as wat ons vandag doen. Neem byvoorbeeld aartappels. My mening - wat ek kan rugsteun deur allerhande voortreflike wetenskaplike argumente - is dat aartappels nooit meer as twee oulap die pond werd is nie; teen 'n hoër prys as dit is hulle nooit die moeite werd om te eet nie, want hul voedselwaarde is uiters gering - omtrent net soveel as dié van melk. As jy hulle skil en kook, is hulle nog minder werd. Dus moet hulle altyd met skil en al gekook word. Aartappels wat ongeskil gekook word, is egter nie na elkeen se smaak nie en vereis verdere behandeling voordat hulle vir die tafel geskik is. Maar as hulle onder die as gebraai word, kry ons alles wat in hulle sit. Dieselfde geld van die patat. Onthou ook dat hierdie manier van gaarmaak dadelik aantoon of die aartappels eersteklas is of nie. 'n Tweederangse aartappel bak nie egaal en is nooit melerig nie, terwyl die minste ‘vrotpootjie’ ook dadelik aan die lig gebring word.

Ons kan hierdie manier van kos gaarmaak ook gebruik vir tal van ander groentesoorte, en natuurlik vir elke soort vis of vleis. Die groter visse hoef ons nie eens met papier of deeg te omhul nie; net soos die oskop kan ons hul vel gebruik om die hitte te temper. Miskien die beste galjoen wat ek ooit geproe het, was een, 'n yslike grote en net pas gevang, wat op die strand onder die as van seebamboes gebak is. Keer op keer het ek daarna in my eie kombuis probeer om 'n galjoen net so lekker gaar te maak, maar verniet. En dit is moontlik dat dit net onder sulke omstandighede kan geluk om dieselfde smaak, geur en sappigheid te verkry.

Om eers die vleis of vis met klei te bedek, is 'n manier van doen wat ek hier onder ons maar min in gebruik gesien het, maar dit is die moeite werd om dit in herinnering te hou. Druiwe- en piesangblare dien ook uitstekend vir hierdie doel. 'n Ander heerlike herinnering is hoe ek eenmaal jakkalskos wat onder die as gebraai is, geëet het; die vrugte (dis eintlik die saadbuis van 'n ondergrondse parasiet) is eers in pampoenblare toegedraai en daarna onder die as gesit totdat die buiteskil verskroei was. Oor kastaiings en barsmielies hoef ek niks te sê nie; dit is so te sê kinderspeletjies in vergelyking met die ernstige klaarmaak van kos onder die invloed van droë hitte bo en onder en rondom. Dit is wat ‘braai of bak onder die as’ beteken, en dit is een van die allerbeste maniere van kos gaarmaak wat ons in die kookkuns het.

#onderasbak #polfyntjiesvirdieproe