Wildvleis II

‘Dis darem nie reg nie,’ sê tant Koba aan my toe sy verneem dat ek oor die braai van 'n bokboud geskryf het, ‘dis darem nie reg om te sê dat braaiboud die beste soort wildvleis is nie ...’

‘Ekskuus, dit het ek ook nie beweer nie, Tante. Ek het vooraf gesê dat die beste manier om wildvleis voor te berei, is om “jagtersvleis” daarvan te maak.’

‘Daaromtrent weet ek niks,’ sê die ou dame, wat geen foltering ter wêreld ooit sal dwing om te erken dat mansmense beter kan kook as vroue nie; en wat dus maar 'n floue besef het van wat ons op die jagveld met 'n ysterpot en 'n vuurtjie van hardekoolhout kan uitrig. ‘Maar die ou resep wat ek van oorlede mevrou Raats gekry het - dit was nog van haar grootjie - wag, ek sal dit vir jou gaan haal ...’

Nou van daardie resep dink ek nie baie nie. Dit lui: ‘Neemt drie ponden venijson en snijd die in stukken; wat soucijsen; een pond gehakt hasevleesch met spek daarbij ...’ Tant Koba verklaar dit is 'n hutspot. Ek beskou dit as 'n gemors. Ons eie ou Bonadese manier van doen om 'n egte rafeltjieskottel vir jou voor te sit - soos hulle gewoond was om by die arvaalfeeste op te dis, toe die deelnemers aan die lykstasie van afgeleë plase moes oorkom en natuurlik iets te ete moes kry - lyk vir my veel meer geskik vir die fynsmaker. Ek gee eerlik toe dat dit moeilik is. Dis net so moeilik om 'n eersteklas vishutspot (wat die Franse bouillabaisse noem, en wat ons in die ou dae so heerlik by die Strandstraatse Wittehuis kon eet), te maak, want so baie verskillende soorte vis is daarvoor nodig. En vir 'n egte rafeltjiehutspot van wild moet ons ten minste drie soorte wildvleis hê.

Ek onthou nog toe ek jonk was - ja-nee, dis soos die Latynse digter sê, 'n dag, of 'n herinnering, wat vir my altyd gewitkalk sal bly. Op 'n afgeleë plaas êrens waar daar nog groot eikebome groei en 'n weelderige populierbos wat vir ons kinders 'n vreemde wêreldryk met onmeetlike moontlikhede uitgemaak het, was die baas kwaad omdat die bosduiwe so danig gepla het. Swerms van die goed, amper soos die sprinkane waarvan in Exodus tien vertel word; ek glo nie ek sal ooit weer soveel bosduiwe bymekaar sien nie. En outa Augustus het van kraalbossies 'n skuiling op die lande gemaak en daarvandaan 'n grippie wat hy met kaf en semels en hier en daar 'n paar korrels rog gestrooi het. Daarna het hy in die skuiling gaan sit met die lang voorlaaier, en toe honderde bosduiwe weerskante van die grippie gesit het, koppie aan koppie om gemaklik te vreet, het hy losgetrek. Ons het oor die tweehonderd bosduiwe van daardie een skoot gekry, en die volgende namiddag was daar 'n rafeltjiehutspot soos ek nog nooit weer gesmaak het nie. Maar ek gee toe, die omstandighede was anders. Waar kan jy nou vir geld of goeie woorde drie, vier soorte wild kry, as jy nie self êrens in die laeveld op jag gaan nie?

Maar gestel jy het die geleentheid. Handel dan so. Dit sal betaal, en jou gaste sal daardie eetmaal ook met witkalk merk vir solank as hul geheue en goeie smaak duur.

Sit 'n paar pond van enige bokvleis, liefs van die sagte rugstrook, in die ysterpot; sit daarby 'n paar duiwe, 'n swempiepatrys, 'n fisant, en enige ander soort wild, gevleuel of voetlopend, wat jy kan byraap. As jy 'n stukkie vlakvarkvleis kan kry, soveel te beter; maar as dit ontbreek, neem dan 'n stuk varkspek, nie alte sout nie, en sny dit in dobbelsteentjies en voeg by. As daar grootwild by is, met murg in die bene, kap dan die bene oop, en dan is daar geen rede om ander vettigheid by te voeg nie. By gebrek aan wildmurg, voeg 'n groot klont hardevet of botter by.

Laat stadig stoom oor die vuur en roer gedurig dat dit nie aanbrand nie. Geen water is nodig nie; die sappigheid van die vleis is voldoende. Of jy daarby nog uie, speserye, selfs aartappels en groente moet voeg, is 'n probleem wat jou eie smaak sal moet oplos. Ek dink nie dit stryk nie, maar dit is 'n saak van smaak. Ook of jy later, as dit mooi gaar word en deurmekaar ‘gerafel’ is, wyn, asyn of room moet bysit. Die eerste maak dit donkerder van kleur, en ons Bonades hou daarvan dat die gerafelde hutspot lig moet wees. Die tweede verbeter die smaak nie so baie as wat ons ou transportryers beweer nie; ek dink hul hutspot was altyd van half-droë vleis gemaak en dus nie so geurig nie. Oor die room, veral as dit suur is, bestaan daar verskil van mening. Ek gee toe dat dit 'n eienaardige en vir my 'n baie aangename bysmaak aan die wildvleis gee. Maar dit lyk vir my so 'n ietsie na die lelieskildering waarteen die beroemde dramaturg ons waarsku.

Een byvoegsel wat ek vir die eerste maal op 'n Dingaansfees in die Waterberg teëgekom het, kan ek met my hand op my hart - of my maag - vurig aanbeveel: kluitjies van gehakte ham, heel klein soos albastertjies, saam gestoof met die hutspot. Lekker, hoor.

En as toespyse? Wat jy verkies. 'n Goeie sny boerbrood, vars uit die oond, met 'n laag plaasbotter daarop - probeer dit, hoe plebejies dit ook klink. Pap rys, 'n gebakte aartappel of patat, gestoofde droë boontjies, slaai, enige soort groente. Dit is alles bysaak. Net soos enige ander byvoegsel eintlik niks beteken as jy 'n goeie vishutspot eet nie. Wildhutspot, op ons ouderwetse gerafelde manier klaargemaak, vereis niks meer as 'n diepbord en 'n kenner se aptyt nie.

Die vernaamste punte waarop die kok moet let, is: eerstens, dat elke stukkie wildvleis wat daarin kom, vars is; die minste verval maak dit ongeskik vir 'n behoorlike hutspot. Die tweede is dat die vleis lank en stadig moet stoof, sonder water, en behoorlik geskud en geroer word dat dit nie aanbrand nie. Die derde is dat die deksel so min as moontlik opgetel moet word; die hutspot moet in sy eie stoom gaar word. Hoe langer dit stadig stowe, des te beter is dit uiteindelik. Die fout wat die onkundiges maak, is om dit alte vinnig in die begin te laat warm word, sodat gedeeltes van die sagter vleissoorte daardie merkwaardige chemiese proses ondergaan wat aan die hele hutspot 'n aangebrande smaak gee. Dié smaak is lekker genoeg in die geval van 'n karmenaadjie, maar by 'n hutspot is dit onvanpas.

Tant Koba stem volkome met my saam dat dit ook nie baie daarop aankom wat jy met so 'n hutspot drink nie. As dit 'n eersteklas hutspot is, dan sal jy jou nie bekommer oor die drinkkwessie voordat jy twee, drie maal vorentoe geskuif het vir verdere bediening nie. Daarna - nou, 'n kelkie soet wyn kom daarby te pas. 'n Eersteklas rooi wyn sou ek nie aanraai nie. Dit is nie regverdig teenoor die hutspot nie, en nog minder billik teenoor die wyn. As twee kampioene teen mekaar stry, is dit moeilik om onpartydig te wees.

#wildsvleis #polfyntjiesvirdieproe