'n Jakkalskos-Soufflé

Een van my vriende uit die Kongogebied is 'n fynproewer, 'n lekkerbek van die hoogste, of miskien die laagste, soort. Hy wil alles so eksie-perfeksie hê dat ou Griet, wat ek al so naastenby geleer het om 'n goeie sop te maak en die braaiboud soms met finkelblare te bestrooi, byna steeks geword het as ek sê: ‘Die baas wat met sy verhemelte praat, kom vanaand by ons eet.’

Eergister het my vriend my gevra om vir hom tog iets regtig inheems op te dis. Ek het geantwoord dat ons geen eg Afrikaanse skottel besit nie; al wat ons het, is ouderwetse maniere om kossoorte klaar te maak.

‘Maar gee my tyd,’ het ek bygevoeg. ‘Ek laat jou weet sodra ek iets lekkers het wat jy nog nooit in jou lewe geproe het nie.’ Nou moet ek my belofte nakom. Wat kan ek die man aanbied wat so Afrikaans is dat hy dit nêrens in Larousse - daardie wonderlike ensiklopedie van duisendtalle kossoorte - sal vind nie?

Sal ek hom wateruintjies gee? Dis nie in hierdie jaargety te kry nie. Of klipkous? Ag, dit kan hy ook in Australië kry, of in Vera Cruz, daardie Kaapstad-agtige stad aan die Golf van Meksiko. Of gekookte volstruiseier in 'n kombersie van klitjiesdeeg gebak? Ja, daaroor moet ek nadink. Dis ten minste iets wat jy sekerlik nie onder ‘Oeufs’ in Larousse sal kry nie. Maar daar is iets anders wat hy, sover ek weet, nêrens anders op aarde sal teëkom nie. Dit is jakkalskos.

Die wysneusige botaniste noem dit die saad of ‘vrug’ van 'n parasietplant, Hydnora africana, wat vir die eerste maal deur Thunberg beskryf is. Daardie reisiger sê wel dat die Hottentotte dit eet, maar hy het nie in die verste verte daaraan gedink dat dit miskien as 'n ‘kultuurplant’ beskou kan word nie. 'n Mens vind dit in die sanderige grond, onder die skuiling van een of ander melkbossoort, want dit is 'n plant wat op die wortels van die melkbos boer. Die saad - so ten minste vertel ons oubaas Marloth, wat die saak haarfyn uitgepluis het en in sy duur boek 'n bra geïdealiseerde gekleurde prentjie van die ding gee-word deur die miere afgedra na die wortels en ontkiem daar. Na 'n paar weke kom die blom uit die sand. Dis 'n snaakse soort blom, en die reuk daarvan is nie aangenaam nie, maar gelukkig het ons niks daarmee te doen nie. Ons belangstelling, sover dit die kombuis betref, is net in die vrug.

Dit is 'n onderaardse bol, wat eintlik, volgens die botaniste, glad nie 'n bol is nie, maar 'n ronde vrug soos 'n koejawel. Dit het 'n dun, mahoniehoutkleurige skil, en binne 'n sappige, vlaagtige vleis waarin daar dosyne klein saadjies lê. Dr. Marloth vertel ons dat ystervarkies, bobbejane en jakkalse dit opgrawe en vreet. Hy kon gerus gesê het dat tweebenige lekkerbekke dit ook van toeka se dae af gedoen het.

In my jongelingsdae het ek ‘jakkalskos’-vrugte in die ou vis en groentemark in Kaapstad gesien - dikwels. Dit was destyds 'n geëerde en seldsame lekkerny. Die kok van die ‘Wittehuis’ in Strandstraat het dit soms opgedis as nagereg. Haar manier van doen was as volg:

Sny die vrug oop, met 'n silwer- of houtlepel. (Moet tog nooit 'n staal-ding gebruik nie, Basie; dit maak sommer 'n verskil aan die smaak, en Basie kan dan net so goed tapiokapoeding eet.) Skraap die sagte binneste uit en pers dit deur 'n sif om die klein saadjies, wat hard en bitter is, weg te kry. Klits op met 'n bietjie room, 'n kelkie ou jeropiek (nou sou ek 'n goeie sjerrie gebruik) en 'n grypie fyn suiker; strooi kaneel oor en bedien met 'n beskuitjie in 'n roomglas.

Verlede jaar het ek daarin geslaag om 'n paar mooi groot vrugte te kry. Een daarvan was reeds te oud vir gebruik, maar twee was nog sappig en vars. Ek het, volgens die manier van Careme, daarmee 'n proefneming gemaak, en vir proefkonyn het ek 'n fynproewer-vriend uitgenooi.

‘Dis darem 'n snaakse soort soufflé hierdie,’ het hy gesê. Hy is 'n versigtige man, wat daarop trots is dat jy hom nie om die tuin sal lei as dit op kossoorte aankom nie. ‘Maar by mispels sou ek nie kaneel sit nie,’ voeg hy by, op die toon van 'n meester wat vir 'n seuntjie beduie op hoe 'n manier die ou Romeine die ablativus korrek gebruik het.

‘Dis mos nie mispel-soufflé nie,’ sê ek. ‘Maar hoe smaak dit?’ ‘Eienaardig, maar goed,’ antwoord hy. ‘En met koejawels meng ek altyd maraschino. Dit sou in hierdie geval 'n verbetering gewees het.’ ‘Dit het jy mis,’ sê ek. ‘Dis geen koejawel nie, ofskoon dit so te sê 'n boetie daarvan is, 'n onderaardse boetie nogal.’

My skottel was heel eenvoudig. Die sappige binnekant van die jakkalskos, verlos van sy las van bitter pitte, is opgeklits met die wit van drie eiers, 'n bietjie suiker, 'n eetlepelvol room en 'n kelkie sjerrie. Dis dan gestort in 'n soufflé-skottel, eers goed bestryk met botter. Soos 'n soufflé vereis, is dit in 'n gloeiende oond gesit, 'n paar minute voordat dit opgedis moes word, met 'n raspertjie kaneel bo-oor. Sodra dit mooi gerys het - die presiese, juiste, apostel-egte oomblik leer jy eers deur ondervinding en, laat my byvoeg, deur bittere teleurstelling opgedoen met soortgelyke soufflé's - moet dit onmiddellik tafel toe. 'n Soufflé, as dit werklik 'n soufflé wil wees en nie 'n verbasterde meelpoeding nie, moet brandwarm, wolksag maar tog broshard wat sy uiterlike betref, voorgesit word.

Die smaak van so 'n jakkalskos-soufflé is - nou ja, dis heeltemal onmoontlik om dit te beskryf, net soos dit onmoontlik is om die smaak van 'n pynappel-soufflé te beskryf. Probeer dit maar as jy ooit jakkalskos kry. En drink daarby 'n kelkie ou muskadel. Dan kan jy gerus sê: ‘Nou het ek iets geëet wat darem nêrens anders as in ons ou Suid-Afrika verkry kan word nie.’

#jakkalskos #souffle #polfyntjiesvirdieproe