'n Speenvarkie

‘Pardoks ... 'n skynbare teenstrydigheid.’

So omskryf die woordeboek iets wat die verstandige kok eenvoudig 'n verkeerde benaming noem. Want 'n speenvarkie is nou nie juis 'n varkie wat gespeen is nie. Dis 'n varkie wat nog suig, wat nog kan gespeen word as jy hom die tyd gun om gespeen te word. Iets wat jy, as jy 'n kundige kok is, nimmer oor jou hart sal kry om te doen nie, omdat, as jy so onverstandig met die tyd handel, jy dan in plaas van speenvarkie 'n gespeende varkie sal kry.

As 'n kundige kok behoort jy goed te weet dat daar 'n ellebreë onderskeid tussen die twee bestaan, sowel uit 'n suiwer gastronomiese oogpunt beskou as uit dié van 'n slagter. Die nog nie gespeende varkie staan in sy eie klas. Hy besit iets wat geen ouer lid van die varkegeslag ooit kan hê nie. Iets ... nee, veel meer, want hy is, soos die oudste kookboek wat oor hom handel omslagtig beskryf: ‘Enig onder die vleissoorte, 'n juweel sonder weerga.’ So 'n kroonjuweel en kombuispêrel dat die geskiedenis ons vertel van 'n tydperk toe net 'n meneer van adellike afstamming eintlik die wettige reg gehad het om van hom te smul. Juis daarom is die boeke wat oor die kookkuns en kokke iets te sê het so vol van allerhande vertelseltjies, sommige verspot, sommige pateties, sommige banaal, oor die eer en die aansien wat die speenvarkie wat nog nooit gespeen was nie onder ons voorouers geniet het.

Daar was byvoorbeeld die goedhartige Graaf wat gewoond was om deftig sy hoed af te haal as hy 'n klompie speenvarkies ontmoet het. En Brillat-Savarin, die kundige koskenner, wat lintjies en fraiings om sy speenvarkie vasgeknoop het, net soos die goedige, moedige koning van Kokanje om sy onderdane, om te bewys hoe hoog hy die diertjie geskat het. En die geleerde ab van ek weet nie meer watter abdy nie, wat 'n speenvarkie gebruik het om homself uit die hande van 'n heidense held te red. Die letterkunde is goed bekend met die speenvarkie. Een van die allermooiste stukke in die Engelse prosa is die relaas - uit die Profeet se vingers gesuig, maar dit maak nie saak nie - van hoe die mensdom daartoe gekom het om so 'n juweel vir die tafel klaar te maak en daaraan te smul.

Ek staan vir niemand agter wat betref my opregte, ongeveinsde, hartstogtelike, algehele en innige waardering van 'n speenvarkie nie, ofskoon ek miskien nie so ver sal gaan om in die daaglikse omgaan my erkenning van die diertjie se uitstekende hoedanighede op die manier van die beroemde Graaf van Cuissy te betuig nie. As hy nog rondloop - ek bedoel die speenvarkie, nie die Graaf nie - dan traak dit my nie baie nie. Dis eers as ek hom dood en klaar vir die kombuis voor my sien dat ek met entoesiasme begin borrel en van hom praat asof hy Jacques Perk se reënboog is.

En as sodanig betrag ek hom nou. Eers wat betref sy uiterlik. As hy 'n regte, nog-nie-gespeende speenvarkie is, dan is hy nie alte groot nie, nie meer as hoogstens 'n paar weke oud nie. Die sog se melk lê nog in en op hom en geen ander soort voedsel het nog ooit oor sy lippies gegly nie. Geen speenvarkie van 'n tien of veertien pond vir my nie, en ook nie vir jou as jy werklik 'n speenvarkie wil eet nie. 'n Kleintjie, sowat agttien duim lank van sy spits neus tot by sy krom stertjie, maagdelik, onskuldig, rein.

Sorg dat hy deeglik geskraap is. Geen haartjie moet agterbly nie, veral nie op die kop, rondom en in die oortjies nie. Was hom goed binne en buite en droog hom net so deeglik af. Die vraag of ons paneermeel op daardie mooi wit vel moet gebruik of nie, is iets wat die kundige kok nimmer en nooit in oorweging sal neem nie; om selfs daaraan te dink, is al kettery. Druip-druip-druip; dit alleen deug vir die verkry van die heerlike kraakbrossigheid wat sy omhulsel op tafel behoort te wees.

En wat dan van die vulsel? Ag, liewe leser, laat my jou tog smeek en soebat om nie 'n lelie te probeer verguld nie, geen Eau de Cologne oor ons geurige trompetters te strooi nie! Wees dus versigtig, uiters versigtig, met salie en roosmaryn en foelie en al die ander speserye; hulle is baie nuttig vir die gespeende speenvarkie, maar vir die egte speenvarkie oorbodig. Sy eie lewertjie, in olyfolie gebraai, dan met broodkrummels gestamp en in melk geweek, met byvoeging van 'n snytjie uieloof, 'n grypie gemmer miskien, peper, sout en 'n paar koljandersaadjies - en daar is 'n vulsel meer werd as selfs dié wat Careme (hy het suur room en 'n grypie saffraan bygevoeg) aanraai. Naai goed toe en bestryk die naat met suurlemoensap; vryf die vel ook goed in met 'n suurlemoen en lê 'n suurlemoen (of as jy wil 'n lourierblaar) in die bekkie.

Sit nou die skepseltjie in die braaipan, diep genoeg om hom te beskut teen 'n oormaat van hittegloed op een besondere plek. Voeg sagte vet of botter by. Strooi fyn sout en 'n bietjie peper oor en sit die pan in die oond wat behoorlik warm moet wees, nou nie juis so warm as wat dit vir Sadrag en sy maats bestem was nie, maar tog warm genoeg om dadelik, of altans binne 'n paar minute, die sappe in daardie maagdelike velletjie dik te maak. Draai die diertjie gereeld om en hou aan met die gesmelte vet of botter daaroor te gooi. Wees nie ongeduldig nie, maar wees sekuur en altyd op jou hoede dat geen millimeter van die velletjie sonder druipsel bly nie en dat die hitte van die oond eweredig en egaal op die hele oppervlakte van die varkie is. Net daardeur kry ons die heerlike mooi goudbruin en die tien maal heerliker kraakbrosheid wat so bros-teer as 'n oblietjie behoort te wees. Sodra dit gaar is, kan jy 'n deksel oor die braaipan sit en die hittegraad van die oond verlaag. Die diertjie kan nou nog effentjies smoor in die druipsel, net lank genoeg om die vulsel en sy eie sagte weefsels deeglik gaar te maak. Maar weer raai ek versigtigheid aan. Die presiese moment om die juweeltjie na 'n koeler omgewing te verskuif, is iets wat 'n kundige kok slegs deur bittere ondervinding aanleer.

Veronderstel die moment is daar. Neem die varkie uit, sit hom op 'n servet op 'n vlak skottel - dit maak die sny aan tafel makliker. Versier hom met 'n suurlemmetjie in sy mond, 'n bossie pieterselie om sy stertjie en hou hom goed warm totdat hy na die tafel geneem word. Wat van die sous? As hy 'n regte speenvarkie is, sal die druipsel wat in die pan agterbly nie veel souswaarde besit nie. Tog kan dit as 'n fondament gebruik word. Meng 'n lepel bokwietmeel met 'n paar lepels goeie sjerrie of rooi wyn en roer dit in; voeg sout en peper by, en as dit min of meer dik is, 'n halfkoppie room, suur of soet, na verkiesing. Daar is die sous, maar wat my betref, die Bonades verkies altyd om 'n speenvarkie sonder sous te eet, met goeie rys, 'n ietsie pap gekook, daarby, gestoofde patats, koejaweljellie en melerige aartappels. Meer is brooddronkenheid. En om daarby te drink? Daaromtrent verskil die kenners amper net soveel as die publiek oor politiek. My oudste kookboek, dié van Scappie (hy noem homself Cuoco secreto di Papa Pio V en sy boek is in 1579 in Venesië gedruk) sê ‘beslis 'n taai rooi wyn’; La Chapelie verkies 'n wit wyn wat ‘nie alte soet is nie’. Daartussen kan elkeen vir homself kies. Ek het my eie proefnemings gemaak en kan slegs sê, met my hand op my onderbaadjie, dat 'n ‘lywige’ wit wyn, met geur en 'n effens sterk nasmaak, die ding is wat die volle waarde van die juweeltjie openbaar. 'n Droë rooi wyn doen dit nie, en 'n soeterige rooi wyn miskien ook nie. Maar dis 'n kwessie van eie smaak, en ek weet van menige kenner wat sy speenvarkie met 'n ‘nagmaalwyn’ nuttig, en ek het eerbied vir hul smaak. Die Bonades is nie dweepsieke dogmatici nie.

#speenvarkie #polfyntjiesvirdieproe